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硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目
マトウダイ系マトウダイ目マトウダイ科
マトウダイ/サンピエール
Zeus faber Linnaeus
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魚貝の物知り度/★★★ 知っていたら通人級
食べ方◆ムニエル/フライ/
刺身(肝)/蒸し肝/鍋/
塩焼き/煮つけ他
◎非常に美味
市場での評価・取り扱われ方◆
■スーパーや魚屋ではみかけないものの。
■築地など市場では入荷量の少なくない。
■値段は高くないが安定している。
マトウダイの基本◆
フレンチでの「saint-pierre(サン・ピエール)」。「サン・ペドロの魚」の意味。
■シタビラメとともに代表的なムニエル材料。
学名の「Zeus」はギリシャ神話の最高神。
■寒くなるにしたがい味が良くなる。
■島根県など日本海側でとくに珍重される。
皮はサビキ釣りなどの疑似餌材料となる。
生息域◆本州南部以南。インド・太平洋域。
生態◆
■晩秋になると抱卵している個体にしばしば出くわす。産卵期は冬から春。
■魚を食べる、肉食魚。
大きさ◆40センチ前後になる
漁獲方法◆調べているところ
漢字◆
「的鯛」
■「馬頭鯛」。
由来◆
身体の中心にある斑紋が「的」のようであるから。和歌山県の「まとだい」など。
■顔が馬に似ているため。島根県などでは「馬頭」と書いて「ばとう」というのも馬に由来するもの。
呼び名・方言◆
■「まつだい」、「まて」、「本まと」、「まとだい」、「まとえ」、「月の輪(月の輪)」、「月(つき)」、「ばとう」。
「金叩(かねたたき)」、「ばと」、「ばとお」、「車鯛(くるまだい)」、「灸魚(やいとうお)」、「わしうお」、「わしだい」、「がだい」、「紋鯛(もんだい)、「紋付(もんつき)」。
「馬鯛(うまだい)」、「馬魚(うまいお)」、「馬魚(うまうお)」、「かがみ」、「かがみだい」
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釣り◆小アジ、小イワシなど生き餌によくくる。ヒラメ釣りなどの外道のひとつ。
◆食べてみる◆
 秋から冬が旬。
 肝はとてもうまい、卵もいい味なので、ともにけっして捨ててはならない。
 刺身、煮つけ、またフライや唐揚げと何にしても総てに優等生、うまい。
 そんなかで本種ならではというのがフランス料理のムニエルである。三枚に卸して塩こしょう、小麦粉をつけて弱火でじっくりこんがりと焼く。焼いて残ったエキスをレモンかワインなどでソースにして、皿に盛ると出来上がり。簡単にしかも非常に旨い料理法である。
 刺身は白身で冬には脂がのっている。できればキモをつけ合わせたい。
 他には鍋物、煮つけなど総て美味。この場合にも肝は肝心要のもの。
 残念なのは身割れのしやすいこと。取り扱いは注意を要する。
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●同定/『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
●『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
がついたものは引用部、もしくは参考文献あり
■は私見。
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マトウダイのムニエルは皮つきで作るのが我が家風。



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