クロメジナ(BLackfish, Nibbler, Smallscale blackfish)

Scientific Name / Girella leonina (Richardson,1846)

代表的な呼び名オナガグレ

クロメジナの形態写真

体長60cm前後になる。全体に青みを帯びた黒で鯛型で側へんする。メジナと比べると全体に黒く、体高がない。鰓蓋骨の後縁が黒い。尾柄部は低く尾鰭が大きい。
クロメジナの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
体長60cm前後になる。全体に青みを帯びた黒で鯛型で側へんする。メジナと比べると全体に黒く、体高がない。鰓蓋骨の後縁が黒い。尾柄部は低く尾鰭が大きい。鰓蓋骨の後縁が黒い。尾柄部は低く尾鰭が大きい。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚類条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目メジナ科メジナ属
    外国名
    BLackfish, Nibbler, Smallscale blackfish
    学名
    Girella leonina (Richardson,1846)
    漢字・学名由来
    漢字 黒目仁奈、黒眼仁奈
    由来・語源 倉場冨三郎のグラバー図譜(日本西部及び南部魚類図譜 明治時代末から昭和初期。長崎大学)に「くろめじな」がある。鰓蓋の後方に黒い筋がある。全体に黒いため。
    Richardson
    ジョン・リチャードソン(Sir John Richardson 1787-1865 スコットランド)、博物学者、魚類学者(ichthyology)。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。沿岸の緩衝域。メジナよりも沖合に多い。
    千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸、九州北・西岸。
    [少ない]東北太平洋沿岸、青森県〜島根県の日本海、琉球列島、小笠原諸島。
    インド-汎太平洋、東大西洋温帯域。
    生態
    産卵期は11月から12月。
    基本情報
    メジナよりも暖かい海域のやや沖合にいる。非常に大きくなるので水産上よりも釣りの世界で人気があり、有名かも知れない。
    メジナと呼ばれる魚のなかでももっとも味がいいので、若干高値で取引されるが、入荷量は少ない。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷量は少ない。冬期などはやや高値となる。
    漁法 定置網
    産地 東京都、三重県
    選び方
    触って張りのあるもの。
    味わい
    旬は初夏から秋、冬にも脂のある個体がいる
    鱗は硬く大きい。皮は厚みがあって強く、微かに臭味を感じることがある。骨はあまり硬くない。
    血合いの色は赤く、透明感のある白身。熱を通しても硬く締まらない。
    クロメジナの刺身サク身色 血合いは赤く、古くなると暗色になる。脂は皮下に層を作り、もっと脂がのってくると身に混在して白濁する。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    クロメジナの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、汁(みそ汁、潮汁)、煮る(煮つけ、トマト煮込み)、ソテー(ポワレ、バター焼き、ごま油焼き)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き)
    オナガグレの刺身
    クロメジナの刺身 7月のクロメジナを水洗いして三枚に下ろす。大型は血合い骨を切り取り、小型は抜く。これを刺身にする。切りつけて皿に盛った時点で表面の脂が溶け出してギラギラと光りをはじく。口に入れると口溶け感があり甘い。血合いからはほんの少しだけ酸味が、また全体からは魚らしいうま味が溢れてくる。

    クロメジナの焼き切り 水洗い、三枚に下ろして皮目を強火で焦がすようにあぶり、冷水に落とす(急速冷凍庫に少し入れておいてもいい)。あら熱をとって引き切りにしたもの。あぶった皮の香りに食感、皮と皮下の脂が甘く、濃厚で奥行きのある味わい。みょうがや青じそ、ねぎなどを添えてポン酢で食べてもいい。
    クロメジナのカルパッチョ あまり脂のないもので作った。脂ののったものを使ってもいいが、わざわざ油分を足すことはしないほうがいい。皮を引いた身をできるだけ薄く切っておく。皿にオリーブオイル、にんにく、塩コショウを入れて薄く切った身を貼り付ける。貼り付け終わったらスプーンなどでぺたぺたと叩いて馴染ませる。上からも塩コショウして香りのある野菜やトマトをのせて、再度オリーブオイルをかける。

    オナガグレの煮つけクロメジナの煮つけ(あら煮) 2kg、3kgになる大型魚なので煮つけはあらを使って作るのが合理的。頭部やかま周辺部分を集めて置き、熱湯に通す。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・みりん・しょうゆ・水で煮る。煮ても硬く締まらず身離れがいい。箸でつつき始めると、やめられなくなるほどのおいしさだ。
    クロメジナのトマト煮 大きめのサイコロ状に切ったものに塩コショウする。これを油でソテー。一度取り出して、ベルエシャロット(玉ねぎ)、にんじんなど香りのある野菜をソテーしてホールトマトをつぶして入れる。煮えてきたら切り身を戻し、少し煮て出来上がり。トマトのうま味とクロメジナの皮の香ばしさやうま味が合わさっていい味に仕上がる。

    クロメジナの塩焼き 寒い時季にとれた脂がのったクロメジナを三枚に下ろして皮付きのまま切り身にする。振り塩をして1時間以上寝かせる。これをじっくりと焼き上げる。寒い時季のクロメジナは脂がのっていて焼くと表面にしみだしてくる水からの脂で揚げたようになり香ばしい。
    クロメジナの唐揚げ 小振りのクロメジナを三枚に下ろして、血合い骨、腹骨をすく。片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。骨がないのでサクサクとスナック感覚で食べることができる。骨つきの唐揚げも当たり前だが美味。
    クロメジナのごま油焼き クロメジナは皮付きのまま切り身にする。塩コショウ、小麦粉をまぶして多めのごま油でじっくりとソテーする。表面がとても香ばしく、中はしっとりと出来上がる。磯臭さがある個体などであっても、ごま油を使うことで臭みが気にならなくなる。万人向きの料理である。
    クロメジナのバター焼き クロメジナは三枚に下ろして皮付きのまま適宜に切る。初めは油でじっくりソテー、一度油を捨てて、バターを加えて香りづけする。仕上げにしょうゆで味つけする。バターとしょうゆが実に好相性。ご飯に合う。しょうゆで味つけしない場合には最初に塩コショウする。
    クロメジナのみそ汁 小さいものは水洗いして鍋などに入る大きさに切る。刺身などにした残りのあら(ここでは頭部のみを使った)を集めて利用してもいい。これを湯通しして、冷水に落とす。鱗や血液、ぬめりを流す。よく水分をきり、水(昆布だしでも)から煮ていき、みそを溶く。みそを溶いて少し煮込むと皮も身も柔らかくなる。青みや薬味は好みのものを。うま味の強い汁でご飯のおかずにもなる。
    好んで食べる地域・名物料理
    焼き切り(やきぎり) 三枚に下ろして皮目をあぶり、刺身状に切り、手に塩をまぶして叩く。次ぎに柚子酢をてにつけてたたき、玉ねぎのスライスをのせる。ハス(イシダイ)、コウロ(イシガキダイ)、グレ(メジナ)、ヒラソウダ、カツオなど。[徳島県海部郡海陽町宍喰]
    焼き切れ(やきぎれ) 高知県では皮付きのままあぶり、刺身状に切り、しょうゆをかけてにんにく、しその葉など季節の香りのある野菜を乗せるとある。
    オナガグレの湯引き 水洗いして三枚に下ろし、皮付きのまま刺身状に切る。これを熱湯にくぐらせる。氷水などに落として水分をよくきったもの。熱湯に落として冷水に取り、水分を切る一連の工程を「どぼん」というらしい。
    加工品・名産品
    釣り情報
    関東では伊豆諸島などへの遠征で60センチクラスの「尾長(おなが)」を釣るのはとても人気がある。
    外房、駿河湾、伊豆諸島の船づりでも大型が釣れる。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『南日本太平洋沿岸の魚類』(池田博美、中坊徹次 東海大学出版局 2015年02月28日)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
    地方名・市場名 [?]
    オキビシ
    参考日比野友亮さん/和具の方言 場所三重県志摩市和具 
    グレ
    参考文献 場所和歌山県白浜 
    オナガ
    場所東京都、東京都伊豆大島 
    クシロ クロウオ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都伊豆大島 
    スヤ
    参考『伊豆・小笠原諸島の魚たち 改訂2版』(東京都水産試験場 2004) 場所東京都神津島 
    クルシチュー
    参考『美ら海市場図鑑 知念市場の魚たち』(三浦信男 ぬにふぁ星 2012) 場所沖縄県南城市知念漁協 
    ババ
    場所沖縄県宮古 
    メジナ
    参考文献 場所神奈川県江ノ島 
    カマタキ カマダキ
    参考文献 場所豊潟 
    オナガグレ[尾長ぐれ]
    参考佐藤厚さん 場所長崎県雲仙市小浜富津 
    オナガ[尾長]
    参考文献 場所関西 
    タカイオ タカウオ
    参考文献 場所高知県柏島 
    オナガメジナ[尾長めじな] オキメジナ[沖めじな] オキタカ
    備考関東などの釣りの世界では。 
    クロコ グレ
    参考文献 
  • 主食材として「クロメジナ」を使用したレシピ一覧

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