生食(刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮る(酒塩煮、しょうゆ煮)、汁(みそ汁、潮汁)、揚げる(唐揚げ)、焼く(塩焼き)

オキナメジナのカルパッチョ

オキナメジナのカルパッチョ 刺身がいちばんうまいが、大きい個体ならカルパッチョにしてもいい。三枚に下ろして皮を引く。できるだけ薄く切りつけておく。皿ににんにくの香りづけをするか、すってオリーブオイル(好みの油でいい)とともに広げる。振り塩をして切り身を並べていく。並べ終わったらスプーンなどでとんとんと叩いて馴染ませる。上からもオリーブオイルをかけ回し、振り塩をする。上に飾る野菜はなんでもいい。

オキナメジナのセビチェ

オキナメジナのセビチェ 刺身にした切り離しや端っこの部分を細かく切る。ライムをしぼり、塩を加えて辛い青唐辛子も入れてマリネーする。仕上げに紫玉ねぎを加えて出来上がり。トマトや好みのハーブを加えてもいいし、始めから総てを合わせてマリネしてもいい。

オキナメジナの酒塩煮

オキナメジナの酒塩煮 頭部を半割にして湯に通す。冷水に落として残った鱗やぬめりなどを流す。これを酒と塩、水で煮る。皮はゼラチン質になり、身も適度にしまる。煮だした汁も実にすばらしい味。ほぐした身を汁につけながら食べる。汁と煮ものとの中間的なものだ。

オキナメジナの潮汁

オキナメジナの潮汁 あらや頭部を使うとよい。適宜に切り、湯通しして冷水に落として鱗やぬめり、血液などを流す。水をよくきり、昆布だし(水でも)で煮だして酒と塩で味つけする。うま味豊かな汁が出来上がる。付着した身もとても味がいい。酒を飲んだ後などに最適である。

オキナメジナのみそ汁

オキナメジナのみそ汁 あらを集めて適宜に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗、ぬめりなどを流す。水分をよく切り、水から煮出してみそを溶く。うま味豊かでご飯にとても好相性である。主菜にもなる。

オキナメジナの煮つけ

オキナメジナのしょうゆ煮 今回は切り身を使ったが頭部でもあらでもなんでもいい。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを洗い流す。これを酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。煮ると硬く締まってしまい、口のなかでのほぐれ感が楽しめない。イマイチの味である。少量の煮汁で煮る場合には工夫がいるかも。

オキナメジナの唐揚げ

オキナメジナの唐揚げ 頭部や腹骨などを集めて適宜に切る。これにカタクリ粉をまぶして少し置く。表面が落ち着いたらじっくりと二度揚げする。皮目は香ばしく、中は鶏肉のように締まる。身には甘みがあっていい味わいである。

オキナメジナの塩焼き

オキナメジナの塩焼き 頭部などを焼くと身が強く縮んで見た目にもよくない。三枚に下ろした身を適宜に切り、振り塩をして少し寝かせる。これを焼き上げた。焼くと身が強く縮み、うま味も少ない。鮮度がいいほど強く縮むので、少し置いたものを使うといいかも。