メジナの料理法/生食(焼き霜造り、刺身、カルパッチョ、セビチェ)、煮つけ(しょうゆ煮、塩煮、鍋)、焼く(塩焼き)、汁(塩味、しょうゆ味、みそ汁)、ソテー(ゴマ油、オリーブオイル、バター)、唐揚げ
メジナの刺身 春、生殖巣が膨らんで、脂の豊かな固体の刺身。水洗いして三枚に下ろすために包丁を入れると重く感じるくらいに脂が強い。やや大型なので背と腹に分けて刺身にして食べ比べたが味わいはあまり違わない。血合いがきれいで口に含むと脂が溶ける感じがいい。実にうまい。
メジナの焼き切り(焼霜造り) 小振りのものでも皮目を生かすと生で美味しく食べられる。三枚に下ろして、皮目をあぶって、冷水に落とすか、急速冷凍庫に入れて粗熱を取る。皮目が落ち着いたら刺身に切る。皮目の香りと皮下のうま味と甘味、非常に味わい深い。
メジナのセビチェ ラテンアメリカの料理でメジナの身を細かく切り、ライム(レモンでもなんでもいい)と塩で締める。ここに辛い唐辛子と紫玉ねぎを合わせて少し寝かる。ここにトマトやセロリなどを加えてもいい。爽やかな味である。テキーラなどスピリッツに合う。
メジナの塩焼き 旬の大振りを切り身にして振り塩をして1時間以上寝かす。これをじっくり焼き上げる。上質の白身で焼いてあまり硬くならず、端を入れると肉汁が出てくる。とても味がいい。ただし固体によっては磯臭さが出るものがある。
メジナの真子の塩焼き 真子・白子ともに味がいい。真子は煮てもいいが、振り塩をして少し寝かせて、じっくりと焼き上げる。少し干すと長持ちする。独特の風味があって、香りが高い。ご飯に合う。
メジナの煮つけ 小振りのものは丸のまま、大きなものは切り身にして普通にしょうゆ味で煮つけるととてもおいしい。水洗いして、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・しょうゆ・水で煮る。砂糖、みりんで甘味を加えてもいい。煮てもあまり硬くならずとてもおいしい。ご飯にも合う。また煮汁で食べる素麺もうまい。
メジナのまーす煮 沖縄の郷土料理「まーす煮」は少量の塩水で魚を煮上げるというもの。クセのある磯魚などにも向いている。脇焼きの豆腐が主役以上に味わい深いことが多々ある。これにコーレーグス(島唐辛子の泡盛漬け)をかけて食べる。
メジナの白子の湯豆腐風 鮮度のいい白子が手に入ったら、昆布だしに酒・塩でことこと温めながら食べる。メジナの白子はまったくクセがなく柔らかい。口に入れるとふんわりととける。フグやマダラに負けない味だと思う。
メジナの魚汁(みそ汁) 沖縄では魚でみそ汁、そしてそれが主菜ということが普通である。メジナもいいだしが出る上に、煮ても硬くならないので汁にすると実にうまい。しょうゆ仕立て、塩仕立てもいい。
メジナの芝煮 比較的薄味でにたものを昆布だしに塩、酒だけで味つけした汁。本来はエビや小魚の料理だが、鮮度のいい上質の白身を薄味で煮たものにこの料理名を使ってもいいのではないかと思う。
メジナの潮汁 あらを集めるか、小振りならぶつ切りにするといい。胃袋、生殖巣、肝なども一緒に入れるとまた味わい深い。一度湯通しして冷水に落として、残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だし(水でもいい)で煮だして、酒・塩で味つけしたもの。コショウが合う。
メジナのポワレ 皮つきの切り身に塩コショウ、少し置き、皮目からじっくりソテーしたもの。皮目は実に香ばしく、身は軟らかいというところによさがある。ソースは白ワインを使った。
メジナのごま油焼き 小麦粉をまぶしてごま油でソテーしたもの。表面がごま油の風味もあってとても香ばしく、磯臭さも感じないためにとても食べやすい。