エンマゴチ

Scientific Name ／ Cymbacephalus beauforti (Knapp,1973)

エンマゴチの形態写真

50cm SL前後になる。コチ科の魚の中でも大型。体は細長く、頭部が大きく吻が長い。取り分け目から前方が長い。目の後ろに深いくぼみがある。
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50cm SL前後になる。コチ科の魚の中でも大型。体は細長く、頭部が大きく吻が長い。取り分け目から前方が長い。目の後ろに深いくぼみがある。50cm SL前後になる。コチ科の魚の中でも大型。体は細長く、頭部が大きく吻が長い。取り分け目から前方が長い。目の後ろに深いくぼみがある。50cm SL前後になる。コチ科の魚の中でも大型。体は細長く、頭部が大きく吻が長い。取り分け目から前方が長い。目の後ろに深いくぼみがある。50cm SL前後になる。コチ科の魚の中でも大型。体は細長く、頭部が大きく吻が長い。取り分け目から前方が長い。目の後ろに深いくぼみがある。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目カサゴ亜目コチ亜目コチ科エンマゴチ属

    外国名

    Crocodile Flathead

    学名

    Cymbacephalus beauforti (Knapp,1973)

    漢字・学名由来

    漢字 閻魔鯒　Standard Japanese name / Enmagoti
    由来・語源 頭部、顔がいかめしいためか。『日本産魚類検索　全種の同定』（中坊徹次編　東海大学出版会　1993）に新称とある。

    地方名・市場名 ？

    ワニグチ ワニゴチ
    場所沖縄県石垣市　
    クチヌイユ
    備考コチ類全般をクチヌイユ。　

    生息域

    海水魚。水深8m以下の藻場やマングローブ域の砂地、珊瑚礁の砂地。通常2-3mの浅場にいる。
    山口県日本海沿岸、八丈島、琉球列島。
    台湾南部、フィリピン諸島中部、カリマンタン東岸、モルッカ諸島、パラオ諸島。ニューギニア島南島岸、ニューカレドニア。

    生態

    ー

    基本情報

    主に亜熱帯・熱帯域のサンゴ礁の浅場に生息する大形のコチ。漁業的には沖縄の魚で、本州などに流通したことはない。沖縄県ではくせのない白身で人気がある。
    珍魚度 沖縄県では食用魚であるが、本州などでは水揚げがない。沖縄まで探しに行く必要がある。

    水産基本情報

    市場での評価 主に沖縄県で流通する。やや高値。
    漁法 刺突漁
    産地 沖縄県

    選び方

    触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は不明。
    鱗はやや硬めで取りにくい。特に砂ずり（腹部）の鱗が取りにくい。骨は硬い。
    透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。
    料理の方向性
    見た目以上にたっぷりと大量の白身がとれ、刺身は絶品。皮は厚みがあるがゼラチン質でうま味がある。煮ると煮こごりが出来る。熱を通しても硬く締まらない。白身のうまさが堪能できる。汁にしてもいいだしが出て、身・皮ともに美味。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    エンマゴチの料理・レシピ・食べ方／生食（刺身、カルパッチョ、昆布締め）、焼く（酒塩焼き、塩焼き）、汁（みそ汁、鍋）、煮つけ、ソテー（バター焼き）、フライ

    エンマゴチの薄造り 熱帯域に多い魚なので脂はさほど乗っていないが、筋肉が発達しているので、身がしまっている。
    水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。皮を引いて薄く切りつける。
    非常に身が締まっていて薄作りにして正解だった。脂よりもうま味成分を感じる。

    エンマゴチの煮つけ 水洗いをして三枚に下ろし刺身などを作った後の頭部を煮つけてみた。思った以上に身が付着していて、しかも身離れがいい。なんといっても皮がおいしい。煮るとはじけてしまうが、それをていねいに箸でつまんで食べると最高かも。頬の身、かまの身などにもおいしさと甘味がある。
    エンマゴチの魚汁（みそ汁） 水洗いして三枚に下ろして刺身などにした残りをみそ汁にする。沖縄県の魚汁である。あらなどを適当に切り湯通しする。冷水に落とし水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。昆布だしで煮だしてもおいしい。ご飯にも合う。
    エンマゴチのまーす煮 頭部にもたっぷり身がついている。また、いいだしが出る部分なので、もっとも単純な煮つけ方である「まーす煮」にする。少量の塩水で短時間に煮上げていく。煮るほどい皮がはじけてくるのは身がふんわりとふくらんでくるためだ。身をせせり、煮汁に浸しながら食べるのがたまらなくいい。うまみをたっぷりしみこませた豆腐の味も素晴らしい。
    エンマゴチのフライ 白身で熱を通しても硬く締まらないのでフライにも向いている。水洗いして三枚に下ろす皮を引き、尾に近い部分を切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせパン粉をつけて揚げる。上品で食べやすく、満足度の高い味である。
    エンマゴチの塩焼き 水洗いして、カマと頭部に近い部分を切り放さないで焼き上げる。振り塩をする。１時間以上寝かせて、水分をとる。これをじっくり時間をかけて焼き上げる。少し淡泊な味ではあるが嫌みがなく味わい深い。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／河村雄太さん（沖縄県石垣市）、崎原さしみ店（沖縄県石垣市）
    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「エンマゴチ」を使用したレシピ一覧

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