クロウシノシタ(Black cow-tongue 牛舌、龍舌、扁魚、皇帝魚、比目魚、日本鬚鰨)

Scientific Name / Paraplagusia japonica (Temminck and Schlegel,1846)

代表的な呼び名シタビラメ

クロウシノシタの形態写真

35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。
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35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。35cm SL 前後になる。目は左にある。青灰色で無眼側の背鰭・腹鰭は黒い。側線は3本。唇にヒゲがある。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜奥ウシノシタ科タイワンシタビラメ属

    外国名

    Black cow-tongue 牛舌、龍舌、扁魚、皇帝魚、比目魚、日本鬚鰨

    学名

    Paraplagusia japonica (Temminck and Schlegel,1846)

    漢字・学名由来

    漢字 黒牛舌
    由来・語源 古くはウシノシタであった。〈これではウシノシタ類の代表的なものに思えるが、それに価するほどは味がよくない。またウシノシタ類をいうときと紛らわしいので、「黒」をつけた。〉(田中茂穂の記載を要約)
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。沿岸の浅い海、内湾や内湾の砂泥地。水深1-65m。
    北海道小樽〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
    朝鮮半島全沿岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海。

    生態

    福島県では7月から9月、若狭湾では6月から7月、宮崎県では6月から8月。

    基本情報

    ウシノシタ科ではアカシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタの3種が食用となる代表的なもの。ウシノシタ科ではもっとも北、北海道にまで分布する。非常に浅場でもとれる。
    比較的入荷の多いもので、小売り店で見かける機会も多い。
    フレンチなどではムニエルになるもの。

    水産基本情報

    市場での評価 シタビラメのなかでは入荷の多いもの。値段はやや高値。
    漁法 底曳き網
    産地

    選び方

    触って張りのあるもの。硬いもの。色が濃く黒みの強いもの。

    味わい

    旬は春から夏。産卵期の前で生殖巣が大きくなってもおいしい。
    鱗は細かく硬い。皮は厚みがあり強い。鱗を引くのではなく剥いた方が早い。
    白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらない。
    下ろし方 原則的に皮を剥いて料理する。皮は頭部、最先端から剥く。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    クロウシノシタの料理法・レシピ・食べ方/揚げる(フライ)、ソテー(ムニエル)、煮る(煮つけ)、塩焼き

    シタビラメのグージョネット(クロウシノシタのフライ) フライにしてもよい。グージョネットはフランス語で小魚を意味している。五枚に下ろして帯状に切り、小魚の形にして塩コショウする。小麦粉をつけて衣(小麦粉・卵・少量のパルメザンチーズ・少量の水)をからめてパン粉をつけて揚げる。大振りにして揚げるよりも手軽にスナック感覚で楽しめる。

    クロウシノシタのムニエル ウシノシタ科の定番的な料理だ。皮を剥き、頭部と尾鰭近くを切り落とす。水分をよくきり塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテー、仕上げにバターで風味づけする。ソテーしても硬く締まらずふんわりと上がる。身離れがよく、バターの風味とあいまってとてもおいしい。
    クロウシノシタの煮つけ 漁師さんなどはご飯のおかずに甘辛く煮つける。このとき皮を剥くか、それとも皮付きで煮るかは好みの分かれるところ。ここでは皮を引き内臓を取る。水分をよくきり、湯通しして冷水に落とす。これを酒・醤油・水で煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身は薄いもののくせがなく煮ても軟らかくておいしい。
    クロウシノシタの刺身 できれば活魚を手に入れてほしい。活け締めにして、皮を引き五枚下ろしにする。これを刺身状に切る。思った以上に食感があり、噛みしめると甘味が浮き上がってくる。上品な味わいで柑橘類が合う。
    クロウシノシタのみりん焼き 単に「塩焼き」にしても味のいい魚だが、淡泊すぎて少しもの足りない。それを酒とみりんを塗ることで補ってみた。皮を剥き、適当に切る。振り塩をして1時間以上寝かせて焼き上げる。仕上げにみりんを塗りながら焼き上げる。

    好んで食べる地域・名物料理


    クロウシノシタの煮つけ雑賀崎の煮つけ 和歌山県和歌山市雑賀崎では「金牌しょうゆ」、もしくは「ニシコ醤油」だけで煮つけるのだという。作り方は水に水洗いした魚を入れて8分通り火を通す。ここにしょうゆを加えて煮上げる。しょうゆは濃厚な味だが、それほど甘くない。それなのに身に甘みが感じられる。[金栄丸(和歌山県和歌山市雑賀崎)]

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/金栄丸(和歌山市雑賀崎 金栄丸では魚の販売もやっています)
    「宮崎県沿岸におけるクロウシノシタの産卵期」(田代一洋、岩田一夫、延東真、佐藤昌子)、『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)

    地方名・市場名

    チヨオギンカレイ
    場所丹後 参考文献 
    アオシタ アオシタビラメ
    場所兵庫県明石 参考文献 
    イシワリ
    場所兵庫県津居山 参考文献 
    スジガレイ
    場所兵庫県温泉町諸寄 参考文献 
    セキタガレイ
    場所北海道室蘭・函館 参考文献 
    ヘラ
    場所千葉県銚子、静岡県川崎町・二俣町 参考文献 
    イゲタ
    場所和歌山県和深 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ニンズル
    場所富山県入善町横山 参考文献 
    コロネズリ
    場所富山県四方、福男県三国 参考文献 
    ニイジリガレ ニイジリガレイ クロネジリ
    場所富山県富山 参考文献 
    ネヅル
    場所富山県生地・新湊 参考文献 
    ニジリガレイ
    場所富山県高岡 参考文献 
    ゲンチョウ
    場所山口県下関 参考文献 
    イタジョウラ レンチョ レンチヨ
    場所山口県周防 参考文献 
    ネジリ
    場所山形県酒田市、富山県氷見・東岩瀬・生地 参考阿部鮮魚店 
    ゲタ
    場所岡山県、香川県、愛媛県三津 参考文献 
    トロゲンチョウ ドロゲンチョウ
    場所広島 参考文献 
    クロシタ
    場所徳島県由岐町 参考阿波学会研究紀要・由岐町の魚類と淡水エビ類 
    シンマキ
    場所愛知県熱田 参考文献 
    ヘエタタキ
    場所愛知県知多半島 参考文献 
    ナアタレ
    場所播磨灘 参考文献 
    セキタカレイ セキダガレイ
    場所新潟 参考文献 
    ネズレ
    場所新潟県能生 参考文献 
    ネズラ
    場所新潟県能生、福井 参考文献 
    クツゾコ クチゾコ クヂゾコ
    場所有明海周辺、熊本、佐賀 参考文献 
    ジヨロガレ
    場所福井県鷹巣 参考文献 
    ウシノベロ
    場所福島県いわき市 参考福島水試 
    ベロシャ
    場所福島県いわき市、茨城県水戸 参考文献 
    アオベロ
    場所福島県二葉町 参考福島水試研報第11号 
    シタビラメ
    場所福島県小名浜、茨城県水戸・大洗、東京、神奈川県江ノ島 参考文献 
    ササ
    場所福島県相馬 参考福島水試 
    セツタガレイ セッタガレイ
    場所秋田県男鹿、石川県宇出津 参考文献 
    ネジレガレイ
    場所秋田県象潟 参考文献 
    ウシカ
    場所茨城県 参考文献 
    アオウシノシタ ベロチョ
    場所茨城県久慈浜 参考福島水試 
    ベラ
    場所茨城県平潟 参考福島水試 
    ウシノシタ
    場所茨城県水戸・大洗、紀州(和歌山県・三重県東部) 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    ベロ
    場所青森県湊、宮城県、福島県いわき市小名浜 参考文献 
    クロチョウセン
    場所静岡県浜松 参考文献 
    ナガト ナガトビラメ
    場所静岡県静浦 参考文献 
    クロベタ クロビタ シタ
    場所高知 参考文献 
    ベタ
    場所高知県高知市 参考文献 
    ゾウリウオ ゾオリウオ
    場所山形県鶴岡市由良漁港 
    シンマキ
    場所愛知県 
    クロベロ
    場所宮崎県 
    マジリガレイ
    場所富山県滑川 参考文献 
  • 主食材として「クロウシノシタ」を使用したレシピ一覧

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