クロウシノシタ（Black cow-tongue　牛舌、龍舌、扁魚、皇帝魚、比目魚、日本鬚鰨）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜奥ウシノシタ科タイワンシタビラメ属

Black cow-tongue　牛舌、龍舌、扁魚、皇帝魚、比目魚、日本鬚鰨

Paraplagusia japonica (Temminck and Schlegel,1846)

漢字 黒牛舌
由来・語源 古くはウシノシタであった。〈これではウシノシタ類の代表的なものに思えるが、それに価するほどは味がよくない。またウシノシタ類をいうときと紛らわしいので、「黒」をつけた。〉（田中茂穂の記載を要約）

海水魚。沿岸の浅い海、内湾や内湾の砂泥地。水深1-65m。
北海道小樽〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海。

福島県では７月から９月、若狭湾では６月から７月、宮崎県では６月から８月。

ウシノシタ科ではアカシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタの３種が食用となる代表的なもの。ウシノシタ科ではもっとも北、北海道にまで分布する。非常に浅場でもとれる。
比較的入荷の多いもので、小売り店で見かける機会も多い。
フレンチなどではムニエルになるもの。

市場での評価 シタビラメのなかでは入荷の多いもの。値段はやや高値。
漁法 底曳き網
産地

触って張りのあるもの。硬いもの。色が濃く黒みの強いもの。

旬は春から夏。産卵期の前で生殖巣が大きくなってもおいしい。
鱗は細かく硬い。皮は厚みがあり強い。鱗を引くのではなく剥いた方が早い。
白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらない。
下ろし方 原則的に皮を剥いて料理する。皮は頭部、最先端から剥く。

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シタビラメのグージョネット（クロウシノシタのフライ） フライにしてもよい。グージョネットはフランス語で小魚を意味している。五枚に下ろして帯状に切り、小魚の形にして塩コショウする。小麦粉をつけて衣（小麦粉・卵・少量のパルメザンチーズ・少量の水）をからめてパン粉をつけて揚げる。大振りにして揚げるよりも手軽にスナック感覚で楽しめる。

クロウシノシタのムニエル ウシノシタ科の定番的な料理だ。皮を剥き、頭部と尾鰭近くを切り落とす。水分をよくきり塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテー、仕上げにバターで風味づけする。ソテーしても硬く締まらずふんわりと上がる。身離れがよく、バターの風味とあいまってとてもおいしい。
クロウシノシタの煮つけ 漁師さんなどはご飯のおかずに甘辛く煮つける。このとき皮を剥くか、それとも皮付きで煮るかは好みの分かれるところ。ここでは皮を引き内臓を取る。水分をよくきり、湯通しして冷水に落とす。これを酒・醤油・水で煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身は薄いもののくせがなく煮ても軟らかくておいしい。
クロウシノシタの刺身 できれば活魚を手に入れてほしい。活け締めにして、皮を引き五枚下ろしにする。これを刺身状に切る。思った以上に食感があり、噛みしめると甘味が浮き上がってくる。上品な味わいで柑橘類が合う。
クロウシノシタのみりん焼き 単に「塩焼き」にしても味のいい魚だが、淡泊すぎて少しもの足りない。それを酒とみりんを塗ることで補ってみた。皮を剥き、適当に切る。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。仕上げにみりんを塗りながら焼き上げる。

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雑賀崎の煮つけ 和歌山県和歌山市雑賀崎では「金牌しょうゆ」、もしくは「ニシコ醤油」だけで煮つけるのだという。作り方は水に水洗いした魚を入れて８分通り火を通す。ここにしょうゆを加えて煮上げる。しょうゆは濃厚な味だが、それほど甘くない。それなのに身に甘みが感じられる。［金栄丸（和歌山県和歌山市雑賀崎）］

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協力／金栄丸（和歌山市雑賀崎　金栄丸では魚の販売もやっています）
「宮崎県沿岸におけるクロウシノシタの産卵期」（田代一洋、岩田一夫、延東真、佐藤昌子）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）