クロウシノシタ

Paraplagusia japonica (Temminck and Schlegel,1846)

漢字 黒牛舌　Kurousinosita
由来・語源 古くは単にウシノシタであった。〈これではウシノシタ類の代表的なものに思えるが、それに価するほどは味がよくない。またウシノシタ類をいうときと紛らわしいので、クロウシノシタと改名した。〉（田中茂穂の記載を要約）

海水魚。沿岸の浅い海、内湾や内湾の砂泥地。水深1-65m。
北海道小樽〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の大平洋沿岸、瀬戸内海。
朝鮮半島全沿岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海。

福島県では７月から９月、若狭湾では６月から７月、宮崎県では６月から８月。

北海道から九州までの沿岸域で揚がるウシノシタ科（シラビラメ類）の中でも代表的な魚だ。流通量も少なくはなく、スーパーなどにも並んでいる。一般的な食用魚で煮つけや塩焼きなど総菜としての需要がある。

市場での評価 シタビラメのなかでは入荷の多いもの。値段はやや高値。
漁法 底曳き網
産地

触って張りのあるもの。硬いもの。色が濃く黒みの強いもの。

旬は春から夏。産卵期の前で生殖巣が大きくなってもおいしい。
鱗は細かく硬い。皮は厚みがあり強い。鱗を引くのではなく剥いた方が早い。
白身で血合いは弱い。熱を通しても硬く締まらない。
下ろし方 原則的に皮を剥いて料理する。皮は頭部、最先端から剥く。

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シタビラメのグージョネット（クロウシノシタのフライ） フライにしてもよい。グージョネットはフランス語で小魚を意味している。五枚に下ろして帯状に切り、小魚の形にして塩コショウする。小麦粉をつけて衣（小麦粉・卵・少量のパルメザンチーズ・少量の水）をからめてパン粉をつけて揚げる。大振りにして揚げるよりも手軽にスナック感覚で楽しめる。

クロウシノシタのムニエル ウシノシタ科の定番的な料理だ。皮を剥き、頭部と尾鰭近くを切り落とす。水分をよくきり塩コショウする。小麦粉をまぶしてじっくりとソテー、仕上げにバターで風味づけする。ソテーしても硬く締まらずふんわりと上がる。身離れがよく、バターの風味とあいまってとてもおいしい。
クロウシノシタの煮つけ 漁師さんなどはご飯のおかずに甘辛く煮つける。このとき皮を剥くか、それとも皮付きで煮るかは好みの分かれるところ。ここでは皮を引き内臓を取る。水分をよくきり、湯通しして冷水に落とす。これを酒・醤油・水で煮る。みりん、砂糖で甘味をつけてもいい。身は薄いもののくせがなく煮ても軟らかくておいしい。
クロウシノシタの刺身 できれば活魚を手に入れてほしい。活け締めにして、皮を引き五枚下ろしにする。これを刺身状に切る。思った以上に食感があり、噛みしめると甘味が浮き上がってくる。上品な味わいで柑橘類が合う。
クロウシノシタのみりん焼き 単に「塩焼き」にしても味のいい魚だが、淡泊すぎて少しもの足りない。それを酒とみりんを塗ることで補ってみた。皮を剥き、適当に切る。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。仕上げにみりんを塗りながら焼き上げる。

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雑賀崎の煮つけ 和歌山県和歌山市雑賀崎では「金牌しょうゆ」、もしくは「ニシコ醤油」だけで煮つけるのだという。作り方は水に水洗いした魚を入れて８分通り火を通す。ここにしょうゆを加えて煮上げる。しょうゆは濃厚な味だが、それほど甘くない。それなのに身に甘みが感じられる。［金栄丸（和歌山県和歌山市雑賀崎）］

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協力／金栄丸（和歌山市雑賀崎　金栄丸では魚の販売もやっています）
「宮崎県沿岸におけるクロウシノシタの産卵期」（田代一洋、岩田一夫、延東真、佐藤昌子）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）