イヌノシタ（Tonguefish, Tongue-sole）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目ウシノシタ亜目ウシノシタ科イヌノシタ属

Tonguefish, Tongue-sole

Cynoglossus robustus Günther, 1873

漢字 犬之舌
由来・語源 形からだと思われる。戦前1936年からこの標準和名であるが、命名者は不明。西日本の人間であれば、決してこのような名をつけることはないと思う。

海水魚。水深20-115mの砂地、砂泥地。
相模湾、三重県〜宮崎県延岡の太平洋沿岸、紀伊水道、瀬戸内海、有明海、東シナ海中央部大陸棚域、新潟県柏崎沖、島根県敬川沖、九州西岸。朝鮮半島南岸、済州島、山東半島、中国南シナ海沿岸、広東省、台湾。

産卵期は初夏から盛夏。

和歌山県から瀬戸内海に多い魚。
瀬戸内海など産地では煮つけの定番的なものでもあり、スーパーなどでもよく見かける。
主に底曳き網で揚がるので、刺身などになることはほとんどない。

市場での評価 瀬戸内海周辺から入荷してくる。流通上は単にアカシタビラメとして取り扱われ、評価が高く、やや高値となっている。
漁法 底曳き網
産地 兵庫県、香川県、愛媛県ほか

鱗がはげやすいので、体色などは目安にはなりづらい。触って硬いもの。腹が柔らかいものはさける。

旬は春から夏（？）
鱗は薄く剥がれやすい。皮は硬く丈夫で剥がれやすい。中骨はやや硬い。身に小骨がない。
白身で新しいと透明感がある。熱を通しても硬く締まらない。身離れがいい。

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イヌノシタのムニエル 頭部から尾に向かって皮をはぐ。ウシノシタ科では剥がしやすい。内臓などを取り去り、塩コショウする。小麦粉をつけてオリーブオイルでじっくりとソテー。バターで香りづけした。鰭が香ばしく身はしまっているがうま味がある。非常に美味。
イヌノシタの煮つけ 産地などでの基本的な料理法だ。食堂などでも食べることができる。鱗、内臓を取り水洗い。鍋に合わせて切る。湯通しして冷水に落として鱗ぬめりを流す。これを酒、砂糖、しょうゆでこってりと煮つける。酒、塩など調味料はお好みで。ご飯のおかずとして毎日食べても飽きの来ない味だ。
イヌノシタの塩焼き 焼くときには皮付きがいいと思う。香ばしく焼くと皮目に独特の風味がある上に身がしっとりとして甘味がある。身離れが少し悪いのが難点だが味わい深い。仕上げに酒をぬってもいい。
イヌノシタの唐揚げ 小振りのものは水洗いして水分をよくきる。片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げする。鰭際が香ばしく、皮に独特の風味がある。スナック感覚で食べることができてビールに合う。

瀬戸内海周辺。
くちぞこの唐揚げ 佐賀県鹿島市で買い求める。

干物

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）