湯引き・サメの湯引き

ふか湯引き・ふかゆがき・ふかゆざらし・湯でふか・ふかのみがらし


小型のサメ(ドチザメ科、サカタザメ科、カスザメ科)やギンザメをゆでて、酢みそなどで食べる料理で主に西日本で作られている。様々な呼び名があり、作り方も少しずつ違っている。これを言語的に整理している。
和歌山県
フカ湯引き/
広島県
ワニの皮の湯引き/広島県北部。ネズミザメではないかと思う。
鱶湯引き(ふかゆびき)/広島市内などのスーパー、市場で売られている。
山口県
ふか湯引き/萩市・長門市など。
ふか湯引き/長門市ではニュージーランド産のギンザメを湯引きにしていた。
愛媛県
湯ざらし(八幡浜)/サメの頭部を落とし、丸ごとゆでる。
ふかのみがらし(宇和島市・八幡浜市など)。「みがらし」は辛子のきいた酢みそのこと。
長崎県
ふかの湯引き(諫早・彼杵・大村)/厚さ3mm位に切り、湯にくぐらせる。
ノーソの湯引き(平戸市度島・雲仙市富津)/「ノーソ」はホシザメ、もしくはシロザメと考えた。身体の横に白い点々の有るヤツが主流です。頭落として、10センチ位に胴体を切り、サッと湯通しし、ザラザラ(鱗)を竹ベラ等で落とし、1cm位に再び切って、少量の塩でもんで、湯がきます。[福畑光敏さん、佐藤厚さん]
酢味噌で食べます。
大分県
ふか湯引き(大分市周辺)
宮崎県
ふかゆがき・ふかの湯がき(佐土原町・日向市・都農町)/ふかを厚めに切り、塩もみしてゆでる。『聞書き 日本の食事』にある、この方法では鱗が気になるはず、大まかに切るか丸のままゆでて、鱗をこそげ落とす工程を落としたか。
鹿児島県
ゆでふか・(串木野市・南さつま市笠沙・鹿児島市)


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