西のサメ食、フカの湯引き・サメの湯引き

三重県以西の太平洋側、瀬戸内海、九州では基本的にゆでて酢みそで食べる。
鹿児島県志布志ではこれを「せんさら（千皿）」という。
とりたててうまいわけではないが、なぜか毎日食べても食べ飽きない。
多くの人が一度食べると、また無性に食べたくなる料理である。

魚の切り身をゆでて食べることから、「なます」の一種と考えたい。
酢みそを使うことから「ぬた」と考えてもいいだろう。
基本的に西日本の海辺で行われていた料理だが、広島県備北では食べているらしいとは聞取しているだけ。
作り方や食べ方はほとんど同じだが、地域によって呼び名が違う。
「ふか」、「さめ」というが、全頭亜綱のギンザメや、エイ上目（エイ）のサカタザメなども含まれている。
軟骨魚類ならなんでもいいのである。

三重県
さめなます／小型のサメを薄切りにしてゆでる。これをみそだれで食べる。
ホシザメの湯引き／志摩市和具
和歌山県
ふか湯引き／主にドチザメ科とナヌカザメ
大阪府（主に泉南）
ふか湯引き／主にドチザメ科／泉佐野市、岸和田市、岬町
岡山県
ふか湯引き／ドチザメ科などいろいろ
広島県
わにの湯引き、わにの皮の湯引き／広島県北部。アオザメ、ネズミザメではないかと思う。
鱶湯引き（ふかゆびき）／広島市内などのスーパー、市場で売られている。
山口県
ふか湯引き／主にドチザメ科／萩市・長門市など。
ふか湯引き／主にドチザメ科だが多様だと思われる／長門市では、地元で上がるサメ類では足りないためか、ニュージーランド産のギンザメを湯引きにしていた。
愛媛県
ふかの湯ざらし（八幡浜）／主にドチザメ科／サメの頭部を落とし、丸ごとゆでる。
ふかのみがらし（宇和島市・八幡浜市など）／主にドチザメ科／「みがらし」は辛子のきいた酢みそのこと。
高知県
ふかの皮の湯引き／アオザメではないかと思われる。
■写真は山口県長門市で見つけた輸入ギンザメの湯引き。

福岡県
ふか湯引き
佐賀県
ふか湯引き
長崎県
ふかの湯引き（諫早・彼杵・大村）／シロザメ、ホシザメ、エイラクブカ、カスザメ、サカタザメ、コモンサカタザメ、オオセなど。
厚さ3mm位に切り、湯にくぐらせる。
ノーソの湯引き（平戸市度島・雲仙市富津）／「もだま（ドチザメ）」、「のーそ（ホシザメ、エイラクブカ、シロザメ）」。身体の横に白い点々の有るヤツが主流です。頭落として、10センチ位に胴体を切り、サッと湯通しし、ザラザラ（鱗）を竹ベラ等で落とし、1cm位に再び切って、少量の塩でもんで、湯がきます。酢味噌で食べる。［福畑光敏さん、佐藤厚さん］
熊本県
ノウソ（ノーソ）の湯引き
大分県
ふか湯引き
宮崎県
ふかゆがき・ふかの湯がき（佐土原町・日向市・都農町）／ふかを厚めに切り、塩もみしてゆでる。『聞書き 日本の食事』にある、この方法では鱗が気になるはず、大まかに切るか丸のままゆでて、鱗をこそげ落とす工程を落としたか。
鹿児島県
ゆでふか（串木野市・南さつま市笠沙・鹿児島市）／シロザメ、エイラクブカ、オナガザメ科のサメ、イタチザメ
ふかのせんさら（鹿児島県志布志市）／「せんさら」とは「千皿」のことで、「千皿食べても飽きない」ため。４月29日に行われる、お釈迦祭り（灌仏会）のときの献立にある。
■写真は長崎県大村市で見つけた「ふか湯引き」。