アオザメ

Scientific Name / Isurus oxyrinchus Rafinesque, 1810

アオザメの形態写真

体長4m前後になる。体色が青っぽい。背鰭は2基(大小2つ)、第1背鰭は腹鰭起部よりも前にあるで離れている。目に瞬膜がない。胸鰭(むなびれ)の長さが頭部(頭の部分)よりも短い。歯はノコギリ状に縁取られない。ギザギザしていない。尾鰭側面の隆起線は1本。
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体長4m前後になる。体色が青っぽい。背鰭は2基(大小2つ)、第1背鰭は腹鰭起部よりも前にあるで離れている。目に瞬膜がない。胸鰭(むなびれ)の長さが頭部(頭の部分)よりも短い。歯はノコギリ状に縁取られない。ギザギザしていない。尾鰭側面の隆起線は1本。尾鰭側面の隆起線は1本。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目ネズミザメ目ネズミザメ科アオザメ属

    外国名

    Mako shark
    言語英名 
    Bonito-shark

    Shortfin mako Mako
    言語英語 備考fishbase 

    学名

    Isurus oxyrinchus Rafinesque, 1810

    漢字・学名由来

    漢字/青鮫 Standard Japanese name / Aozame
    由来・語源/東京近郊での呼び名。体が青みがかっているため。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。沿岸・外洋の表層域〜深さ650m。
    青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、五島列島、琉球列島。千島列島、カムチャツカ半島南岸、朝鮮半島全沿岸、沿海州ブラストゥン湾、台湾、中国東シナ海・南シナ海、西沙諸島、中沙諸島、全世界の温帯〜熱帯域。

    生態

    人を襲った例がある。

    基本情報

    本州以南を回遊している。大型のサメの中でも食用とされることの多い種で、南のアオザメ、北のネズミザメと考えてもいいのでは、と思っている。
    日本各地の定置網などで揚がっている。干ものなどに利用されているほか、地域によっては鮮魚としても流通している。
    四国の高知県などでは皮なども利用するし、筋肉も食べる。水揚げ時の扱いさえよければおいしい魚でもある。
    珍魚度 珍魚ではなく食用魚だが、とれても廃棄する地域が多い。かなりがんばって探さないと丸のままの状態を見ることは出来ない。

    水産基本情報

    市場での評価 日本各地の定置網などで揚がる。鮮魚としての流通は少ない。加工原料などとなり安い。
    漁法 定置網、延縄
    産地

    選び方

    切り身は触って張りのあるもので、赤みがあるもの。

    味わい

    旬は不明。
    大形魚なので自宅などで下ろすことは不可能。皮は非常に硬い。
    赤みがかった白身で脂が少なく、熱を通すと硬く締まる。

    身質 微かに赤みがさす。やや強い筋がある。熱を通すと硬く締まる。

    栄養

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    アオザメの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身)、揚げる(フライ)、煮る(湯引き、煮つけ、ゆでる)、ソテー(ステーキ、ムニエル)、焼く(みそ漬け、幽庵焼き)

    アオザメの刺身 鮮度がよく、水揚げの仕方のいいアオザメの刺身はなかなか捨てがたい味なのである。はクセがなく、甘味・うま味も控えめだが、味に膨らみがある。刺身はわさび醤油でも七味唐辛子で、しょうゆ、ごま油を合わせたもので食べると美味。コチュジャンと酢を合わせたもので食べてもうまい。
    水洗いして鱗付きのまま3枚に下ろす。大きいものはコロ(輪切り)にするといい。柵取りして刺身状に切る。

    アオザメのフライ 食感は豚ロース肉の脂以外の部分、味はちゃんと魚といった感じだ。くせがなくとても食べやすい。ある意味、もの足りない感じもする。そんなときはにんにく風味とか、カレー粉を振るといい。
    水洗いして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をからめ、パン粉をつけて揚げる。
    アオザメの煮つけ 背の部分を煮つけにしたもの。淡泊でややパサついた感じである。くせがなく食べやすくはあるが、少し味気ない。濃い目の味つけにすべきだったかも。
    切り身は一度湯通しする。冷水に落として霜降りにして、水分を切る。酒・砂糖・醤油・水でややこってりと煮つける。
    アオザメのサラダ 臭味も嫌みもないのが欠点であるが、逆にどのような料理にしても合う。ここではブイヨンなどでうま味を加えた身をみょねず
    切り身を塩と白ワイン、ローレル、ハーブブイヨンを加えた水でゆでる。そのまま鍋止めにして冷ます。トマト、パセリ、玉ねぎと合わせ、マヨネーズ、トマトケチャップのオーロラソースで和える。
    アオザメのステーキ ナイフで切ったときの感覚は牛肉に近い。味はどちらかというと無個性である。バルサミコの甘さに負けてしまっている。今度は腹の部分を使って試したい。
    背の部分を切り身にして塩コショウしてソテーする。本体を皿などに取り出し、下ろしニンニク、白ワイン、バルサミコを煮つめてソースをかける。
    アオザメのみそ漬け 背の部分なので焼くと少し硬く締まる。淡泊な味わいをみそが補ってくれている。
    背の部分を切り身にして弘前市のみそとみりんを合わせた地に半日漬け込んだ。これにアオザメの切り身を漬け込んでじっくりと焦げないように焼き上げたもの。

    好んで食べる地域・名物料理


    アオザメの刺身いらぎの刺身 広島県三次市のスーパーマーケットに並んでいた、「いらぎ(アオザメ)」の刺身。臭味もクセもなく軟らかくてほんのり甘味がある。[広島県三次市・庄原市]
    ふかの皮の湯引きときゅうりの酢みそ和えふかの皮の湯引きときゅうりの酢みそ和え ふかの皮の湯引きを薄くスライスする。皮がゼラチン質で甘味がある。これを殺さない生のきゅうりの薄切りと合わせて、酢みそで和えたもの。[土佐角弘海産 高知県香南市]

    関連コラム(郷土料理)

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    加工品・名産品


    いらぎ白干し(アオザメの塩干し) アオザメの切り身の干もの。みりん干しと白干し(塩味)がある。白干しは淡泊であっさりした塩味が酒に合う。三重県伊勢地方・東紀州、和歌山県南紀などで作られている。[伊勢水産 三重県伊勢市]
    いらぎのみりん干し(アオザメのみりん干し) 三重県伊勢地方、東紀州、和歌山県南紀などで作られている。塩とみりん(醤油味)があるが、こちらはみりん干しの方だ。ほどよい甘味でねっとりした食感で食べ飽きない味。[新宮水産  和歌山県新宮市]
    まいらの鉄干し 高知県沖で揚がった「まいら(アオザメ)」に塩をして干したもの。くせのない味わいで食べやすく、飽きが来ない。非常に淡泊だが、日本酒にとても合う。高知らしい干ものでもある。[ナカイチ海産 高知県室戸市]
    アオザメの皮の湯引きふかの皮の湯引き アオザメの皮を湯引きにしたもの。ホシザメなどと比べるとゼラチン質が豊かだ。これを適宜に切り、きゅうりと合わせて酢みそ和えにする。[土佐角弘海産 高知県香南市]
    はんぺん ヨシキリザメ、アオザメなどの身の筋などを丁寧に除き、すり身にして成形してゆでて作る。ふんわりとしていてそのまま食べても、焼いて食べても、おでんに入れても非常にうまい。[日本ばし 神茂 東京都中央区日本橋]

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    ■練り製品(蒲鉾など)の材料となる。
    ■広島県芸北地方(三次)、島根県南部山間地域などで食べられる「わに」のひとつ。
    ■鰭は「黒魚翅(ヘイチー)」という黒いふかひれの材料となる。
    ■1951 年熊野灘の定置網にかかった体長5メートルのアオザメから少年の死体が見つかった例がある。
    ■歯は「天狗の爪」、「馬角」などとして秘宝とされ、霊験あらたかとされていたことがある。
    ■「三重県伊勢地方名産の「さめのたれ」の原料のひとつ。
    ■山口県豊浦郡豊北町(現下関市)土居ヶ浜の弥生時代の遺跡からアオザメの歯を加工した鏃(やじり)が発見された。
    ■福岡県遠賀郡芦屋町山鹿貝塚からはアオザメの歯のペンダントが出土。

    参考文献・協力

    協力/田向商店(青森県青森市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『鮫』(矢野憲一 法政大学出版局)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)

    地方名・市場名

    アイワニ
    場所丹後 参考文献 
    イラギザメ
    場所和歌山県、広島県三次市 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    イラザメ
    場所和歌山県辰ヶ浜 参考文献 
    カツサメ
    場所宮城県仙台 
    モロザメ カツザメ[勝鮫]
    場所宮城県気仙沼 
    アオ
    場所富山、高知、東京 参考文献 
    アオサトル アオザトル
    場所富山県四方・生地 参考文献 
    サトル
    場所富山県新湊 参考文献 
    ミヨシカジキ[三次かじき]
    場所広島県三次市 参考『ものと人間との文化史 鮫』(矢野憲一 法政大学出版局 1979) 
    モサ
    場所広島県広島市 参考松下豊治さん(ちうすい) 
    ワニ
    場所広島県庄原市・三次市、島根県奥出雲 参考『ものと人間との文化史 鮫』(矢野憲一 法政大学出版局 1979)、聞取 
    サイジョウマグロ[西城まぐろ]
    場所広島県庄原市西城 
    カツオザメ[鰹鮫]
    場所東北 
    アオサバー
    場所沖縄 
    オオジラ
    場所沖縄 参考文献 
    ミジブカ
    場所沖縄県 参考文献 
    アオジ
    場所熊本 参考文献 
    サトリ
    場所石川県宇出津、京都府京丹後市丹後町中浜 参考丹後地方で使われている魚名方言集 
    カワキ
    場所神奈川県江ノ島 参考文献 
    アオサメ
    場所福井県敦賀 参考文献 
    モロ
    場所福島県いわき市・小名浜、茨城県大洗・那珂湊、千葉県外川、東京市場 参考茨城県産魚類の方言について/茨城県水産試験場 
    フカ
    場所秋田県象潟 参考文献 
    アオザメ アオサメ
    場所茨城県久慈、東京 参考茨城県産魚類の方言について/茨城県水産試験場 
    クサムロリ
    場所茨城県大津 参考茨城県産魚類の方言について/茨城県水産試験場 
    アオヤギ
    場所関西、大阪、小野田 参考文献 
    カトザメ
    場所青森 参考文献 
    カツオハダ
    場所静岡県沼津 参考文献 
    トンガリフカ
    場所鹿児島 参考文献 
    イイラギ
    場所広島県庄原市 
    イラギ
    場所三重県伊勢地方、東紀州、広島県三次市、島根県奥出雲 参考聞取、文献 
    イラギワニ
    場所広島県三次市 
    マイラ
    場所関西、高知県 参考スーパー表示、文献 
    モロサガ
    参考文献 
  • 主食材として「アオザメ」を使用したレシピ一覧

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