体長4m前後になる。体色が青っぽい。背鰭は2基(大小2つ)、第1背鰭は腹鰭起部よりも前にあるで離れている。目に瞬膜がない。胸鰭(むなびれ)の長さが頭部(頭の部分)よりも短い。歯はノコギリ状に縁取られない。ギザギザしていない。尾鰭側面の隆起線は1本。
アオザメの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)


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珍魚度・珍しさ
★★★
がんばって探せば手に入る魚貝の物知り度
★★★★
知っていたら達人級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★
美味
分類
顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目ネズミザメ目ネズミザメ科アオザメ属外国名
学名
Isurus oxyrinchus Rafinesque, 1810漢字・学名由来
漢字/青鮫 Standard Japanese name / Aozame
由来・語源/東京近郊での呼び名。体が青みがかっているため。地方名・市場名
生息域
海水魚。沿岸・外洋の表層域〜深さ650m。
青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、五島列島、琉球列島。千島列島、カムチャツカ半島南岸、朝鮮半島全沿岸、沿海州ブラストゥン湾、台湾、中国東シナ海・南シナ海、西沙諸島、中沙諸島、全世界の温帯〜熱帯域。生態
人を襲った例がある。基本情報
本州以南を回遊している。大型のサメの中でも食用とされることの多い種で、南のアオザメ、北のネズミザメと考えてもいいのでは、と思っている。
日本各地の定置網などで揚がっている。干ものなどに利用されているほか、地域によっては鮮魚としても流通している。
四国の高知県などでは皮なども利用するし、筋肉も食べる。水揚げ時の扱いさえよければおいしい魚でもある。
珍魚度 珍魚ではなく食用魚だが、とれても廃棄する地域が多い。かなりがんばって探さないと丸のままの状態を見ることは出来ない。水産基本情報
市場での評価 日本各地の定置網などで揚がる。鮮魚としての流通は少ない。加工原料などとなり安い。
漁法 定置網、延縄
産地選び方
切り身は触って張りのあるもので、赤みがあるもの。味わい
栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
アオザメの料理・レシピ・食べ方/生食(刺身)、揚げる(フライ)、煮る(湯引き、煮つけ、ゆでる)、ソテー(ステーキ、ムニエル)、焼く(みそ漬け、幽庵焼き)クリックで閉じます
アオザメの刺身 鮮度がよく、水揚げの仕方のいいアオザメの刺身はなかなか捨てがたい味なのである。はクセがなく、甘味・うま味も控えめだが、味に膨らみがある。刺身はわさび醤油でも七味唐辛子で、しょうゆ、ごま油を合わせたもので食べると美味。コチュジャンと酢を合わせたもので食べてもうまい。
水洗いして鱗付きのまま3枚に下ろす。大きいものはコロ(輪切り)にするといい。柵取りして刺身状に切る。
アオザメのフライ 食感は豚ロース肉の脂以外の部分、味はちゃんと魚といった感じだ。くせがなくとても食べやすい。ある意味、もの足りない感じもする。そんなときはにんにく風味とか、カレー粉を振るといい。クリックで閉じます
水洗いして切り身にする。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をからめ、パン粉をつけて揚げる。アオザメの煮つけ 背の部分を煮つけにしたもの。淡泊でややパサついた感じである。くせがなく食べやすくはあるが、少し味気ない。濃い目の味つけにすべきだったかも。クリックで閉じます
切り身は一度湯通しする。冷水に落として霜降りにして、水分を切る。酒・砂糖・醤油・水でややこってりと煮つける。アオザメのサラダ 臭味も嫌みもないのが欠点であるが、逆にどのような料理にしても合う。ここではブイヨンなどでうま味を加えた身をみょねずクリックで閉じます
切り身を塩と白ワイン、ローレル、ハーブブイヨンを加えた水でゆでる。そのまま鍋止めにして冷ます。トマト、パセリ、玉ねぎと合わせ、マヨネーズ、トマトケチャップのオーロラソースで和える。好んで食べる地域・名物料理
ーふかの皮の湯引きときゅうりの酢みそ和え ふかの皮の湯引きを薄くスライスする。皮がゼラチン質で甘味がある。これを殺さない生のきゅうりの薄切りと合わせて、酢みそで和えたもの。[土佐角弘海産 高知県香南市]クリックで閉じますふかの皮の湯引きときゅうりの酢みそ和え
関連コラム(郷土料理)
広島県備北庄原・三次のワニは何サメ?
国内で日常的にサメを食べる地域が年々減少している。あまりにも極端なサメのイメージが横行しているせいだし、あのジョーズのせいでもある。 サメは古代より至って平凡な・・・ 続きを開く西のサメ食、フカの湯引き・サメの湯引き
三重県以西の太平洋側、瀬戸内海、九州では基本的にゆでて酢みそで食べる。 鹿児島県志布志ではこれを「せんさら(千皿)」という。 とりたててうまいわけではないが、な・・・ 続きを開く東京周辺の鮫の煮こごり
東京都周辺では正月に「煮凝り」は欠かせない。 蒲鉾店(おでんだねを作る店)や食品製造業者が作るもので、原材料には、ふか皮(ネズミザメ、ヨシキリザメ、アオザメ)、・・・ 続きを開く加工品・名産品
ーいらぎ白干し(アオザメの塩干し) アオザメの切り身の干もの。みりん干しと白干し(塩味)がある。白干しは淡泊であっさりした塩味が酒に合う。三重県伊勢地方・東紀州、和歌山県南紀などで作られている。[伊勢水産 三重県伊勢市]クリックで閉じますいらぎのみりん干し(アオザメのみりん干し) 三重県伊勢地方、東紀州、和歌山県南紀などで作られている。塩とみりん(醤油味)があるが、こちらはみりん干しの方だ。ほどよい甘味でねっとりした食感で食べ飽きない味。[新宮水産 和歌山県新宮市]クリックで閉じますまいらの鉄干し 高知県沖で揚がった「まいら(アオザメ)」に塩をして干したもの。くせのない味わいで食べやすく、飽きが来ない。非常に淡泊だが、日本酒にとても合う。高知らしい干ものでもある。[ナカイチ海産 高知県室戸市]クリックで閉じます釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
■練り製品(蒲鉾など)の材料となる。
■広島県芸北地方(三次)、島根県南部山間地域などで食べられる「わに」のひとつ。
■鰭は「黒魚翅(ヘイチー)」という黒いふかひれの材料となる。
■1951 年熊野灘の定置網にかかった体長5メートルのアオザメから少年の死体が見つかった例がある。
■歯は「天狗の爪」、「馬角」などとして秘宝とされ、霊験あらたかとされていたことがある。
■「三重県伊勢地方名産の「さめのたれ」の原料のひとつ。
■山口県豊浦郡豊北町(現下関市)土居ヶ浜の弥生時代の遺跡からアオザメの歯を加工した鏃(やじり)が発見された。
■福岡県遠賀郡芦屋町山鹿貝塚からはアオザメの歯のペンダントが出土。参考文献・協力
協力/田向商店(青森県青森市)
『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『鮫』(矢野憲一 法政大学出版局)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)