アオザメ

Isurus oxyrinchus Rafinesque

漢字 青鮫。
由来・語源 体色から。

海水魚。沿岸・外洋の表層域〜深さ650m。
青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、五島列島、琉球列島。千島列島、カムチャツカ半島南岸、朝鮮半島全沿岸、沿海州ブラストゥン湾、台湾、中国東シナ海・南シナ海、西沙諸島、中沙諸島、全世界の温帯〜熱帯域。

人を襲った例がある。

日本各地の定置網などで揚がっている。練り製品や干ものなどに利用されているほか、希に鮮魚としても利用されている。

市場での評価 日本各地の定置網などで揚がる。鮮魚としての流通は少ない。加工原料などとなり安い。
漁法 定置網、延縄
産地

切り身は触って張りのあるもので、赤みがあるもの。

旬は不明。
大形魚なので自宅などで下ろすことは不可能。皮は非常に硬い。
赤みがかった白身で脂が少なく、熱を通すと硬く締まる。
身質 微かに赤みがさす。やや強い筋がある。熱を通すと硬く締まる。

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アオザメのステーキ 塩コショウしてソテーし、本体を皿などに取り出し、下ろしニンニク、白ワイン、バルサミコを煮つめてソースにしたもの。ナイフで切ったときの感覚は牛肉に近い。ミディアムボディーの赤ワインに非常に合う。
アオザメのステーキ 塩コショウしてソテーし、本体を皿などに取り出し、バターとしょうゆでソースを作りかけ回したもの。やや硬く締まるものの甘味のある上質な白身で調味によって味わいが変わる。
アオザメの煮つけ 酒、みりん、砂糖、しょうゆ、水を合わせて少しにつめて切り身を入れる。煮つめながら煮ていく。風味づけはニンニクと七味唐辛子でやったが実においしい。
アオザメのフライ 切り身に塩コショウし、小麦粉をまぶし、パン粉をつけて揚げたもの。臭味のない上質な白身で非常に美味。
アオザメの刺身 アオザメはクセがなく、甘味・うま味も控えめ。刺身は七味唐辛子で、しょうゆ、ごま油を合わせたもので食べると美味。コチュジャンと酢を合わせたもので食べてもうまい。
アオザメのサラダ アオザメを塩と白ワイン、ローレルを加えて水でゆでる。これをほぐして、トマト、パセリ、玉ねぎと合わせたオーロラソースで和えたもの。
みそ漬け 弘前市のみそとみりん、酒、砂糖を合わせた。これにアオザメの切り身を漬け込んでじっくりと焦げないように焼き上げたもの。やや硬く締まるがクセがなく、味わい深い。

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いらぎの刺身 広島県三次市のスーパーマーケットに並んでいた、「いらぎ（アオザメ）」の刺身。臭味もクセもなく軟らかくてほんのり甘味がある。［広島県三次市・庄原市］
ふかの皮の湯引きときゅうりの酢みそ和え ふかの皮の湯引きを薄くスライスする。皮がゼラチン質で甘味がある。これを殺さない生のきゅうりの薄切りと合わせて、酢みそで和えたもの。［土佐角弘海産　高知県香南市］

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いらぎ白干し（アオザメの塩干し） アオザメの切り身の干もの。淡泊であっさりした塩味が酒に合う。三重県伊勢地方・東紀州、和歌山県南紀などで作られている。［伊勢水産　三重県伊勢市］
いらぎのみりん干し（アオザメのみりん干し） 三重県伊勢地方、東紀州、和歌山県南紀などで作られている。ほどよい甘味でねっとりした食感で食べ飽きない味。
ふかの皮の湯引き アオザメの皮近くを湯引きにしたもの。ホシザメなどと比べるとゼラチン質が豊かだ。これを適宜に切り、きゅうりと合わせて酢みそ和えにする。［土佐角弘海産　高知県香南市］
はんぺん ヨシキリザメ、アオザメなどの身の筋などを丁寧に除き、すり身にして成形してゆでて作る。ふんわりとしていてそのまま食べても、焼いて食べても、おでんに入れても非常にうまい。［日本ばし　神茂　東京都中央区日本橋］

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■練り製品（蒲鉾など）の材料となる。
■広島県芸北地方（三次）などで食べられる「わに」のひとつ。
■鰭は「黒魚翅（ヘイチー）」という黒いふかひれの材料となる。
■1951 年熊野灘の定置網にかかった体長５メートルのアオザメから少年の死体が見つかった例がある。
■歯は「天狗の爪」、「馬角」などとして秘宝とされ、霊験あらたかとされていたことがある。
■「三重県伊勢地方名産の「さめのたれ」の原料のひとつ。
■山口県豊浦郡豊北町（現下関市）土居ヶ浜の弥生時代の遺跡からアオザメの歯を加工した鏃（やじり）が発見された。
■福岡県遠賀郡芦屋町山鹿貝塚からはアオザメの歯のペンダントが出土。

協力／田向商店（青森県青森市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『鮫』（矢野憲一　法政大学出版局）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）