ネズミザメ（Salmon shark）

顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目ネズミザメ目ネズミザメ科ネズミザメ属

Salmon shark

Lamna ditropis Hubbs and Follett, 1947

漢字 鼠鮫。
由来・語源 東京での呼び名。
■ 体色、目、口、頭の形がネズミに似ている。
■ 〈ねず〉とは〈滑り「なめり」〉のことで「身体の滑らかなサメ」。

海水魚。沿岸、外洋の表層付近。〜水深650メートル。
北海道膳沿岸、青森〜九州北岸の日本海沿岸、青森〜相模湾の太平洋沿岸。オホーツク海、ベーリング海、北太平洋、カリフォルニア。

■ 沖合の背鰭を出すくらいの表層を泳ぐ。
■ 春から夏に北上し、寒くなると南下する。
■ 魚食性。サケ・マス類、ニシン、ホッケ、サバ、マイワシ、タラ類、スルメイカなどを捕食する。
■ 卵胎生で３月から５月に４、５匹の幼魚を生む。

北太平洋に広く生息して、サケやニシンなどををエサとしている。国内では主に宮城県気仙沼に、大量に水揚げされている。
産地からは生鮮品としても加工品としても日本各地に送られている。残念なのは気仙沼で作られていた加工品の詳細がわからないこと。間違いなく多彩な加工品が作られていたはずなので残念。
生鮮品、塩漬けなどは日本各地の山間部で消費されている。
広島県芸北の「わに料理」は有名だし、栃木県では「もろの煮つけ」は家庭料理として定番的なもの。岐阜県旧益田郡、飛騨地方でも「ぼた」、「さわら」として古くから食べられている。
くせのない味で切り身加工しやすいなどの利点の多い魚で、もっともっと活用していくべきだと思う。

市場での評価 関東では一定の需要があり、細々と流通している。値段は安値安定。主にコロの状態。これを魚屋などで切り身に加工する。
漁法 延縄、流し網、突きん棒、定置網
主な産地 宮城県（気仙沼）をはじめ東北各県
2008年、気仙沼市での競り風景 内臓を抜かれ、血液を塗られて入札を待っている。〈「血がついていることが新鮮さの照明とされていた時代の名残り。今も桟橋で一次処理し、血まみれのまま入札にかけられるんです」と仲買人」〉『魚あらかると』（小野寺英彦　三陸新報社　2001）
ころ 関東にはブロック状になって入荷してくる。
ネズミザメのホシ（心臓） 心臓は筋肉（身）とは別に流通する。都内にもこれを非常に好む人が少なくない。
切り身 基本的に切り身で魚屋、スーパーマーケットに並ぶ。栃木県栃木市・日光市などで「生もろ切り身」という。東京都内で買い求めたものだが、「さめ切り身」、「もうか」で売られることが多い。これを岐阜県高山市丹生川町では「生ぼた」と云う。

切り身として鮮度のいいものは透明感がある。悪くなるにしたがい白く濁ってくる。また柔らかくなる。
関東では煮つけ用としての流通なので、鮮度はあまりよくない。広島県備北地方などのものはずば抜けた鮮度のものが流通している。

主に切り身で流通。旬は寒い時季だと思う。
脂のあるものは白濁し、脂の少ないものは赤く透明感がある。まったくクセのない上品な味わいで、適度に繊維質でしっとりしている。
ホシ（星　心臓）はブタのまめ（腎臓）を思わせる。独特の食感があり、やや血液の臭みを感じて、好き嫌いが出るもの。

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ネズミザメのフライ クセのない白身で非常に淡泊。熱を通してもあまり硬く締まらない。これはフライ材料としての必須の条件を満たしている。切り身に塩コショウ、水分をよく切り、小麦粉をまぶして卵と小麦粉、少量の油と水を合わせた衣をくぐらせて、パン粉をつけて揚げたもの。

ネズミザメの竜田揚げ 切身を食べやすい大きさに切り、しょうゆ、みりんで下味をつけて片栗粉をまぶして揚げたもの。表面の香ばしさに中のしっとり感があいまって非常に美味。カイエンヌペッパーなどでピリ辛味にしてもいいし、カレー風味にしてもうまい。

ネズミザメのムニエル 切り身に塩コショウして１時間以上置き、小麦粉をまぶしてじっくりとソテーしたもの。中火で表面に焦げ目をつけて、中はしっとりとするようにソテーする。独特の弾力のなかに微かに酸味が感じられる。
ネズミザメの照り焼き風ソテー 切り身に塩をして表面に出て来た水分をよくふきとる。これにコショウを振り、じっくりとソテー。８分通り火が通ったら、切り身を取り出して置き、フライパンにみりん・酒・しょうゆ（好みで砂糖）を合わせた地を入れて少し煮詰める。ここに切り身をもどし好みの加減で地をからめる。

ネズミザメの煮つけ 関東では古くから煮つけが定番であった。今でもスーパーや魚屋さんで売られているが、ほぼ煮もの用といっていい。年配の方は酒・砂糖・しょうゆたっぷりの煮汁に切り身そのまま入れて煮上げる。ここでは一度湯通しして、冷水に落として表面のぬめり（ほとんどない）を流す。これを酒・砂糖・しょうゆで短時間あっさりと煮上げてみた。煮染まっていないので煮汁に絡めながら食べる。煮つけのなかでももっとも万人向きの味。

ネズミザメの幽暗焼き 市販の切り身を使った。持ち帰ってきたら表面の水分をよく拭き取る。これを酒・しょうゆ・みりん同量の地に半日ほどつけ込んで焼き上げたもの。焦がさないようにじっくり焼き上がる。今回は柚子の風味をつけた。焼いても硬くならず、上品な味わいのなかにうま味が感じられる。

ネズミザメの刺身 鮮度さえよければ刺身にしてもいい。切り身かころかで買うしかない。切り身でも白っぽいものの方が脂がのっている。ネズミザメの脂は比較的あっさりとしていてイヤミがない。むしろ淡泊に感じるほどで中国地方の山間部で好まれていたわけがわかる。

ネズミザメのホシ(心臓)の刺身 大人のこぶし大の心臓は東京でもしばしば見かける。鮮度のいいものは刺身にもなる。血液が多く独特の臭みがあるのでしょうがやにんにくで食べる。好き嫌いが出そうな味わい。
ネズミザメのホシ(心臓)の焼き肉 鉄板やフライパンでソテーしても美味しい。気仙沼で教わったことだが塩コショウして焼き、市販の焼き肉のタレなどでも食べるようだ。この市販のタレで食べると意外にイケル。
ネズミザメのホシ(心臓)の竜田揚げ 心臓は血液が染み出してくるので、水などにされして、よく水分をきっておく。ただし血液の風味が好きならこの工程は不要。しょうゆ・酒・みりんにしょうがやニンニク風味をつけた地につけ込んでおき、片栗粉をまぶして短時間強火で揚げる。

さめ・もうか 東京都全域でよく食べられていた。八王子市などには国鉄八王子駅（現JR八王子駅）そばにあった魚市場には、丸のまま貨車で送られて来ていたという。主な食べ方は煮つけ。ある時期からフライにもするようになったという。
年取魚 新潟県上越地方の山間部では古くから鱶（ふか）が年取魚となっていた。暮れになるとたくさんの「ふかざめ（今はほとんどがネズミザメ）」を並べて「さめ競」が上越市の市場で開かれる。刺身、煮つけ、煮凝りなどを作り正月の膳にのせる。

ワニ造り 広島県備北地方。三次市を中心とした広島県北部では刺身他、日常的にワニ（サメ類）が食べられている。特に好まれているのが刺身。三好市市内のスーパーマーケットなどには非常に鮮度のいい刺身、刺身用の冊が売られている。〈「えい、鮹、わにもうし」と言われ、エイの煮つけ、タコの酢のもの、ワニの作り（刺身）が祭のごちそうとされた。〉『広島文化百選　味産品編』（広島県監修　中国新聞社）　●写真は広島県庄原市のスーパーで買い求めた高知県産「わに造り」。
塩モーカ（塩さわら）煮つけ 農繁期の暑い季節に塩分補給の意味もあって食べるもの。適宜に切り、少し塩出しをする。昔はかなり塩辛い状態だったようだ。これを水から煮ていく。しょうがを入れるなどは各家庭で好みによりしていたようだが、酒、砂糖などは入れないという。弁当などにも使うようなので水分がなくなるまで煮てみた。サメの臭味もなく、むしろあっさりとした塩味。ご飯のおかずにもなる。『Aコープにゅうかわ』にはいろいろ教わりました感謝します。［Aコープにゅうかわ　岐阜県高山市丹生川町］
塩モーカ（塩さわら）焼き 適宜に切り、単に焼き上げたもの。これで茶漬けなどをすると実にうまい。山深い地の夏に塩分補給のために食べたと言うが、今食べてもいい味だ。『Aコープにゅうかわ』にはいろいろ教わりました感謝します。［Aコープにゅうかわ　岐阜県高山市丹生川町］
カドザメカレー 肉の代わりにネズミザメの身を使ったもの。昔ながらのカレー粉を使ったカレーにしてみた。じゃがいもや玉ねぎ、にんじんなどの野菜と適当に切った身を炒めて、ルー（カレーと小麦粉を脂で炒めて合わせたもの）を加える。［青森県弘前市／『みちのく食物誌』（木村守克　路上社）］
モロ 栃木県日光市、栃木市。「さがんぼ（アブラツノザメ）」より安く煮つけにもするがぱさつくのでフライなどにする。写真は日光市のスーパーマーケットに鮮度のいい切り身が大量に並んでいるところ。

■ 練り製品（蒲鉾など）の材料には向かなかったが、現在では技術の向上により利用されている。
■ 鰭は「黒魚翅（ヘイチー）」という黒いふかひれの材料となる。

塩モーカ・塩さわら（塩真鱶）
もともとは宮城県気仙沼市でネズミザメの切り身を塩漬けにして、岐阜県高山市・大野郡丹生川町（現高山市）・下呂市萩原（旧益田郡）に送られていたもの。同地区以外での流通、食文化などは不明。
現在では宮城県から「生ぼた（ブロック、切り身にして生で売るときにも「生ぼた」という）」の形で来たものを丹生川で塩漬けにして切り身で売っている。
基本的には水で煮て塩分を抜き、そのまま食べることが多いが焼いて食べることもある。水で煮るときには塩気は抜きすぎないのがおいしく食べるコツらしい。そのままおかず、酒の肴として食べるほかに、お茶漬けにすることもある。
夏の農繁期に農家の方が塩分補給の意味も含めて買って行かれることが多いという。［Aコープにゅうかわ　岐阜県高山市丹生川町］
生ぼた 生で来たものは刺身にしても食べていた。フライ、煮つけなどにもする。［岐阜県高山市・下呂市］

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■ その昔はマグロ漁などにまざる厄介ものであった。現在では「モウカザメ（真鱶　まぶか）」として気仙沼などに大量に水揚げされている。
もろ・もろこ

協力／Aコープにゅうかわ（岐阜県高山市）　フレッシュフードまるけん（岐阜県下呂市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『鮫』（矢野憲一　法政大学出版局）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）
『那須高原の郷土料理』（http://www.nasufood.com/index.htm）