ネズミザメ（Salmon shark）

顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱サメ区ネズミザメ上目ネズミザメ目ネズミザメ科ネズミザメ属

Salmon shark

Lamna ditropis Hubbs and Follett, 1947

漢字 鼠鮫。
由来・語源 東京での呼び名。
■ 体色、目、口、頭の形がネズミに似ている。
■ 〈ねず〉とは〈滑り「なめり」〉のことで「身体の滑らかなサメ」。

海水魚。沿岸、外洋の表層付近。〜水深650メートル。
北海道膳沿岸、青森〜九州北岸の日本海沿岸、青森〜相模湾の太平洋沿岸。オホーツク海、ベーリング海、北太平洋、カリフォルニア。

■ 沖合の背鰭を出すくらいの表層を泳ぐ。
■ 春から夏に北上し、寒くなると南下する。
■ 魚食性。サケ・マス類、ニシン、ホッケ、サバ、マイワシ、タラ類、スルメイカなどを捕食する。
■ 卵胎生で３月から５月に４、５匹の幼魚を生む。

マグロ延縄漁で混獲されるもの。主に宮城県気仙沼に大量に水揚げされている。産地からは生鮮品としても加工品としても日本各地に送られている。残念なのは気仙沼で作られていた加工品の詳細がわからないこと。間違いなく多彩な加工品が作られていたはずで残念。
生鮮品は主に関東や日本各地の山間部で消費されている。広島県芸北の「わに料理」は有名だし、栃木県では「もろの煮つけ」は家庭料理として定番的なもの。
くせのない味で切り身加工しやすいなどの利点の多い魚で、もっともっと活用していくべきだと思う。

市場での評価 関東では一定の需要があり、細々と流通している。値段は安値安定。主にコロの状態。これを魚屋などで切り身に加工する。
漁法 延縄、流し網、突きん棒
主な産地 宮城県（気仙沼）
2008年、気仙沼市での競り風景 内臓を抜かれ、血液を塗られて入札を待っている。〈「血がついていることが新鮮さの照明とされていた時代の名残り。今も桟橋で一次処理し、血まみれのまま入札にかけられるんです」と仲買人」〉『魚あらかると』（小野寺英彦　三陸新報社　2001）
ころ 関東にはブロック状になって入荷してくる。八王子などには古くは貨車で１個体まるごと来ていたともいう。
ネズミザメのホシ（心臓）
近年関東にもホシ（心臓）の入荷を見る。
切り身 基本的に切り身で魚屋、スーパーマーケットに並ぶ。栃木県栃木市・日光市などで「生もろ切り身」という。東京都内で買い求めたものだが、「さめ切り身」、「もうか」で売られることが多い。これを岐阜県高山市丹生川町では「生ぼた」と云う。

切り身として鮮度のいいものは透明感がある。悪くなるにしたがい白く濁ってくる。また柔らかくなる。
関東では煮つけ用としての流通なので、鮮度はあまりよくない。広島県備北地方などのものはずば抜けた鮮度のものが流通している。

主に切り身で流通。
赤身に近い色合いで透明感がある。クセはなく淡泊。適度に繊維質でしっとりしている。
ホシ（星　心臓）はブタのまめ（腎臓）を思わせる。独特の食感があり、やや血液の臭みを感じて、好き嫌いが出るもの。

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フライ、煮つけ、刺身(鮮度がよければ)
ネズミザメのフライ
クセのない白身で非常に淡泊。その上軟らかいのでフライ材料として優れている。これをバーガー用のパンに挟んで「鮫バーガー」としゃれ込むのもいい。
ネズミザメの煮つけ
関東での定番料理が煮つけである。「さめの煮つけ」は都内でも代表的総菜。煮てもあまり硬くならず美味しい。
ネズミザメの刺身
鮮度さえよければ刺身にしてもいい。
ムニエル 切り身に塩コショウして数時間以上置き、小麦粉をまぶしてじっくりとソテーしたもの。
竜田揚げ しょうゆ、みりんで下味をつけて片栗粉をまぶして揚げたもの。カイエンヌペッパーなどでピリ辛味にしてもいいし、カレー風味にしてもうまい。

刺身、焼き肉
ネズミザメのホシ(心臓)の刺身
鮮度のいいものは刺身にもなる。独特の臭みがあるのでしょうがやにんにくで食べる。
ネズミザメのホシ(心臓)の焼き肉
鉄板やフライパンでソテーしても美味しい。市販の焼き肉のタレなどを使うと便利だ。

さめ・もうか 東京都全域でよく食べられていた。八王子市などには丸のまま貨車で送られて来ていたという。主な食べ方は煮つけ。

ワニ造り 広島県備北地方。三次市を中心とした広島県北部では刺身他、日常的にワニ（サメ類）が食べられている。特に好まれているのが刺身。三好市市内のスーパーマーケットなどには非常に鮮度のいい刺身、刺身用の冊が売られている。〈「えい、鮹、わにもうし」と言われ、エイの煮つけ、タコの酢のもの、ワニの作り（刺身）が祭のごちそうとされた。〉『広島文化百選　味産品編』（広島県監修　中国新聞社）　●写真は広島県庄原市のスーパーで買い求めた高知県産「わに造り」。
塩モーカ煮つけ（塩真鱶煮つけ） 農繁期の暑い季節に塩分補給の意味もあって食べるもの。適宜に切り、少し塩出しをする。昔はかなり塩辛い状態だったようだ。これを水から煮ていく。しょうがを入れるなどは各家庭で好みによりしていたようだが、酒、砂糖などは入れないという。弁当などにも使うようなので水分がなくなるまで煮てみた。サメの臭味もなく、むしろあっさりとした塩味。ご飯のおかずにもなる。『Aコープにゅうかわ』にはいろいろ教わりました感謝します。［Aコープにゅうかわ　岐阜県高山市丹生川町］
塩モーカ焼き（塩真鱶焼き） 適宜に切り、単に焼き上げたもの。これで茶漬けなどをすると実にうまい。山深い地の夏に塩分補給のために食べたと言うが、今食べてもいい味だ。『Aコープにゅうかわ』にはいろいろ教わりました感謝します。［Aコープにゅうかわ　岐阜県高山市丹生川町］
モロ 栃木県日光市、栃木市。「さがんぼ（アブラツノザメ）」より安く煮つけにもするがぱさつくのでフライなどにする。写真は日光市のスーパーマーケットに鮮度のいい切り身が大量に並んでいるところ。

■ 練り製品（蒲鉾など）の材料には向かなかったが、現在では技術の向上により利用されている。
■ 鰭は「黒魚翅（ヘイチー）」という黒いふかひれの材料となる。
塩モーカ（塩真鱶） もともとは宮城県気仙沼市でネズミザメの切り身を塩漬けにして、岐阜県大野郡丹生川町（現高山市）に送られていたもの。同地区以外での流通、食文化などは不明。現在では宮城県から「生ぼた（ブロック、切り身にして生で売るときにも「生ぼた」という）」の形で来たものを丹生川で塩漬けにして切り身で売っている。基本的には水で煮て塩分を抜き、そのまま食べることが多いが焼いて食べることもある。水で煮るときには塩気は抜きすぎないのがおいしく食べるコツらしい。そのままおかず、酒の肴として食べるほかに、お茶漬けにすることもある。夏の農繁期に農家の方が塩分補給の意味も含めて買って行かれることが多いという。［Aコープにゅうかわ　岐阜県高山市丹生川町］

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■ その昔はマグロ漁などにまざる厄介ものであった。現在では「モウカザメ（真鱶　まぶか）」として気仙沼などに大量に水揚げされている。

協力／Aコープにゅうかわ（岐阜県高山市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『鮫』（矢野憲一　法政大学出版局）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）
『那須高原の郷土料理』（http://www.nasufood.com/index.htm）