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顎口上綱軟骨魚綱板鰓亜綱ネズミザメ上目ネズミザメ目ネズミザメ科ネズミザメ属

ネズミザメ(nezumizame)

魚貝の物知り度

★★★ 知っていたら通人級

学名 Lamna ditropis Hubbs and Follett
外国名 英名/Mackerel-shark,Salmon-shark,Porbeagle
同科同属 他のネズミザメ上目の魚へはここから!
漢字・由来 漢字/鼠鮫。
由来・語源/
■体色、目、口、頭の形がネズミに似ている。
■〈ねず〉とは〈滑り「なめり」〉のことで「身体の滑らかなサメ」。
地方名・市場名

■東北などではモウカ(真鱶)、モウカザメ、モオカ。
■栃木県でモロ。
■広島県三次市ではネズミワニ。
他にはオキザハラ、オキザラ、カトウザメ(鰊鮫)、カトザメ、カドザメ(鮭鮫)、カトーザメ、ゴウシカ、ゴーシカ、ナメタ、ネズミ、ラクダ、ラクダザメ。
■心臓をホシ(星)。

形態 体長3メートルを超える。紡錘形で第一背鰭(だいいちせびれ)、胸鰭(むなびれ)は大きく、第二背鰭(だいにせびれ)、尻鰭(しりびれ)は極端に小さい。
生息域 海水魚。九州四国以北、北太平洋、ベーリング海。寒帯域から温帯域の外洋の表層を回遊。
生態 ■沖合の背鰭を出すくらいの表層を泳ぐ。
■春から夏に北上し、寒くなると南下する。
■魚食性。サケ・マス類、ニシン、ホッケ、サバ、マイワシ、タラ類、スルメイカなどを捕食する。
■卵胎生で3月から5月に4、5匹の幼魚を生む。
一般的評価 関東ではスーパーなどでも切り身パックで見られる。
比較的老齢の人が買うもの、という状況になっている。
水産基本情報 水産物としての重要度/★★★ 重要性は平凡
雑学 ■その昔はマグロ漁などにまざる厄介ものであった。現在では「モウカザメ(真鱶 まぶか)」として気仙沼などに大量に水揚げされている。
■ネズミザメのもっとも水揚げの多いのが太平洋側の気仙沼。ここに内臓つきのまま運ばれ、内臓を抜き、血をまぶすようにする。決して洗わない。これは「粘液が多く、血液が変色していないものを鮮度がいい」と現地で思われているため。言うなれば血まみれの鮮やかな色合いが鮮度のあかしとなる。
■練り製品(蒲鉾など)の材料には向かなかったが、現在では技術の向上により利用されている。
■広島県芸北地方(三次)などで食べられる「わに」のひとつ。
■鰭は「黒魚翅(ヘイチー)」という黒いふかひれの材料となる。
選び方 切り身として鮮度のいいものは透明感がある。悪くなるにしたがい白く濁ってくる。また柔らかくなる。



関東では煮つけ用としての流通なので、鮮度はあまりよくない。広島県備北地方などのものはずば抜けた鮮度のものが流通している。
味わい・栄養 赤身に近い色合いで透明感がある。
クセはなく淡泊。
適度に繊維質でしっとりしている。
ホシ(心臓)はブタのまめ(腎臓)を思わせる。
食感があり、やや血液の臭みを感じて、好き嫌いが出るもの。
調理法 (筋肉)/フライ、煮つけ、刺身(鮮度がよければ)
(心臓)/刺身、焼き肉

食べ方 フライにすると非常に美味。
ほとんどクセがなく、柔らかく、ほどよく繊維質なので衣とのなじみがいい。
定番的な料理にすべきだ。



関東でも、東北などでも、煮つけにする。
これもひなびた味わいながらうまい。
広島県三次市で刺身を食べてみた。
この地方には鮮度のいいものが出回っていて、旨みがあって、思った以上においしい。
また近年関東にもホシ(心臓)の入荷を見る。



単に刺身にして、しょうが、ニンニクなどで食べて好き嫌いはでそうだが、美味。
焼き肉風に焼いてもいい。
すしネタとしては寿司図鑑へ!
好んで食べる地域 広島県備北地方/三次市を中心とした広島県北部では刺身他、日常的にワニ(サメ類)が食べられている。特に好まれているのが刺身。



東京都多摩地区/多摩地区、八王子などでは戦前、戦後など好んでサメ類を食べていた。ネズミザメなどの流通は現在でも少なくはない。
加工品・名産品
釣り
参考文献 『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『鮫』(矢野憲一 法政大学出版局)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『魚と貝の事典』(望月賢二 柏書房)
『那須高原の郷土料理』(http://www.nasufood.com/index.htm)



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