1.4m TL 前後になる。細長く、白い星状の斑文が散らばる。眼に瞬膜がある。臀鰭があり、背鰭に棘がない。第1背鰭は腹鰭起部よりも前にある。臀鰭起部は第2背鰭起部よりも後ろにある。
ホシザメの生物写真一覧 (クリックで上に拡大表示)
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珍魚度・珍しさ
★★★
がんばって探せば手に入る魚貝の物知り度
★★★★
知っていたら達人級食べ物としての重要度
★★
地域的、嗜好品的なもの味の評価度
★★★
美味
分類
顎口上綱軟骨魚綱ネズミザメ上目メジロザメ目ドチザメ科ホシザメ属外国名
学名
Mustelus manazo Bleeker, 1854漢字・学名由来
漢字 星鮫 Hoshizame
由来・語源 白い星状の斑文が目立つため。
〈東京や神奈川縣三崎でホシザメ〉。『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年)
〈魚綱板鰓亞綱横口木星椎亞目ホシザメ科ホシザメ屬ホシザメ Mustelus manazo BLEEKER〉。『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
種小名/manazo 長崎県でマナゾというため。『日本産魚類全種の学名 語源と解説』(中坊徹次・平嶋義宏 東海大学出版部 2015)Bleeker
Pieter Bleeker(ピーター・ブリーカー 1819-1878 オランダ)。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』(Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises 1862-1878)。軍医としてバタビア(現インドネシアジャカルタ)に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。地方名・市場名
生息域
海水魚。沿岸の水深38〜575メートルの砂泥地。浅場に多い。
北海道全沿岸〜九州の日本海・東シナ海・太平洋、瀬戸内海、八丈島、琉球列島(少ない)、東シナ海大陸棚域。
朝鮮半島全沿岸、渤海、黄海、台湾、中国の東シナ海・南シナ海、ベトナム。生態
卵胎生。
6月〜8月に排卵し、交尾と受精が行われる。
胎盤は作られない。
ふ化後、卵黄を吸収しながら成長する。
その後、子宮乳を摂取して生育、受精後10ヶ月ほどで体長23センチ〜30センチに生育し4月〜5月に出産。
甲殻類のカニなどを主に餌としている。
他には魚類、環形動物など。基本情報
もっとも普通に沿岸域で見られる小型のサメ。西日本ではサメのなかでもっとも味がいいと定評があり、食用としても一般的な地域が多い。
生きているもの、水揚げされたばかりのものを、湯引きし、鱗を取り、また軽く湯引き。さらして辛子酢味噌で食べるという食べ方は共通する。
西日本では湯引きしたものがスーパーなどで売られているし、湯引きに加工されたものも売られている。
本種はフライや煮つけにしてもまずくはないが平凡な味でしかない、湯引いて食べてこその魚である。
また干ものなどにも加工される。
珍魚度 平凡などこでも水揚げのある魚だが、食文化のない地域で手に入れるのは難しい。西日本などで探すしかない。水産基本情報
市場での評価/西日本の市場ではしばしばみかける。関東では食用としないのでほぼ流通しない。比較的安い。
漁法/底曳網、定置網
主な産地/西日本選び方
触って硬いもの。星(白い斑文)がくっきりしているもの。味わい
旬は秋から春 ただし夏期もおいしい。
クセのない身で、旨みに欠ける。
完全に生で食べるよりも火を通した方が味がよい栄養
ー危険性など
ー食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)
ホシザメの料理・レシピ・食べ方/揚げる(フライ、唐揚げ)、生食(ゆびき)、煮る(煮つけ、煮凝り)ホシザメのフライ 非常に上品な白身で、適度に層をなして繊維質なのでフライ材料としてはトップクラスである。水洗いして三枚に下ろして皮を引き、適当に切り、フライにする。噛みしめると揚げたパン粉の香ばしさがきて、肉汁がこぼれて柔らかい。パンにもご飯にも合う。クリックで閉じます
ホシザメの湯通し 内臓だけ取り除き、塩ゆでする。表面だけ火が通ったら、ザラザラした鱗をタワシなどでこすり落とす。これを食べやすい大きさに切る。臭みも嫌みもない。非常に淡泊な味わい。辛子を利かせた酢みそが合う。クリックで閉じます好んで食べる地域・名物料理
和歌山県から瀬戸内海、九州。
湯引き、湯ざらし 頭部を落とし、内臓を取り去ったものをゆでる。鱗をたわしなどでこそげ取り、皮付きのまま食べやすい大きさに切ったもの。和歌山県、愛媛県など。クリックで閉じます
ホシザメの湯引き 主に西日本で作られているもので、サメ、フカ、ワニなどと呼ばれるサメ類をゆでて酢みそで食べるものだ。料理名も「湯引き」、「湯ざらし」、「さめなます」、「ふかゆがき」などなどがある。
作り方はほぼ同じである。頭部を落として内臓を取り去る。
鍋に入る大きさに切り、湯に入れて表面の鱗が取れるくらいになったら冷水に取る。
冷水の中でざらざらして鱗をこそげとる。
水分をよくきり、食べやすい大きさに切り、これをゆでる。
ゆで冷水に落とし、粗熱を取る。
保存する場合は冷水ごと冷蔵庫などで保存する。
水分をよくきり、酢みそ(辛子酢みそ)で食べる。
完全に火を通してしまった方がおいしい。酢みそで食べると、相性がいいのかサメの味わいも引き立ち、非常においしい。愛媛県宇和島市で「ほぼ毎日食べているが飽きが来ないし、ないとさびしい」と言った市場人に会っているが、まさにそんな味である。
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ーのうさば干し 鐘崎福岡県宗像市)ではフグの延縄漁でたくさんかかるホシザメ(ノーサバ)を12月に開いてよく乾かす。これを正月などに刻んで水でもどして、調味液につけて料理する。[福岡県宗像市鐘崎]クリックで閉じます鐘崎数の子(玄海数の子) 福岡県宗像市で作られる。ホシザメを丸のまま干したものを「ノーサバ」、「ノウサバ」という。これを細かく切って水でもどし、ゆがき、しょうゆ、酒、みりんなどの調味液につけ込んだもの。「鐘崎かずのこ」ともいい、年取に食べる。[福岡県宗像市鐘崎]クリックで閉じますノーサバ、ホシザメの数の子
釣り情報
ー歴史・ことわざ・雑学など
ヒサメは丸ごと熱湯をかけて皮をはぎ、適度の大きさに切ってゆがきます。 神近市子は長崎県生まれのジャーナリスト。『ふるさとの料理』(神近市子 中央公論社)参考文献・協力
『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
『福岡県文化百選 味編』(西日本新聞社)、『直伝ふるさと料理 伊予の台所』(愛媛新聞社)
協力/土佐の博丸 高知市・永野廣さん、昌枝さん