ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、煮る(煮つけ)、汁(潮汁)、生食(焼霜造り、肝さし、刺身)、焼く(干もの)

ギンザメのムニエル

ギンザメのムニエル クセのない白身ではあるが、うま味に欠ける。これをバターなどの油分で補ってみた。切り身に塩コショウして少し置く。小麦粉をまぶしてじっくりとソテーする。バターの味わいが勝つがムニエルとしては完成度が高い。朝ご飯でパンなどと合わせてもいい。

ギンザメのフライ

ギンザメのフライ 上質の白身で油を使って熱を通しても強く縮まない。サケ科などと同様、フライに向いている。切り身に塩コショウして、小麦粉をまぶして卵をからめてパン粉をつけて揚げる。パン粉の香ばしいなかに白身のうまさがある。

ギンザメの唐揚げ

ギンザメの唐揚げ 中骨や頭部などを適当に切る。水分をよく拭き取り、片栗粉をまぶして二度揚げしたもの。骨が柔らかくじっくり揚げると無駄なく食べられる。身に甘みがあっておいしい。

ギンザメの煮つけ

ギンザメの煮つけ 胸鰭、頭部に近いかまの部分、肝を湯通しする。冷水に取り、ぬめりなどを流す。これを酒、みりん、薄口しょうゆで煮る。こってりした味つけだと本来の味わいが感じられなくなる。平凡な味わいながら、胸鰭のつけね、肝などは美味。

ギンザメの潮汁

ギンザメの潮汁 ギンザメの頭部、尻鰭、肝などを適宜に切り、集めて湯通しする。これを水から煮出して、酒、塩で味つけする。うま味は全体に薄いものの上品な味わいになる。もの足りない場合は化学調味料を使ってもいいだろう。肝の味は絶品だ。

ギンザメの焼霜造り

ギンザメの焼霜造り 身自体にはあまりうま味がなく、むしろ皮目に味わいがある。この皮目をあぶって氷水に落としてあら熱をとり、よく水分を拭き取る。刺身状に切り、わさびじょうゆ、酢みそで食べる。

ギンザメの肝の刺身

ギンザメの肝の刺身 鮮度がよければ肝はとてもうまい。適宜に切り、コチュジャンと酢、もしくはニンニクしょうゆ、わさびしょうゆで食べる。非常にクリーミーに口溶けしてうま味も豊かで美味。

ギンザメの刺身<

ギンザメの刺身 キンザメの皮を引き、刺身にしてみた。イヤミは全くなくむしろ淡泊で上品な味わいながらうま味や味に個性がない。食べ方を工夫するといいかも知れない。

ギンザメの干もの

ギンザメの干もの 水分の多い身質で熱を通すと硬く締まる。単に塩焼きにすると食べられるものの、もうひと味足りない。むしろ塩をして少し乾かして焼くとそれなりに食べられる。

ギンザメの塩焼き

ギンザメの塩焼き 大型のギンザメを3枚におろして骨つきの頭部に近い方を塩焼きにした。小型ほど水分が多くなく、適度に締まっているので、やや美味である。酒などを塗りながら焼き上げてもいい。