スミツキザメ

Scientific Name ／ Carcharhinus tjutjot Bleeker, 1852

スミツキザメの形態写真

1.2m TL 前後になる。背鰭は２で第2背鰭先端部分だけが黒い。背鰭基底背面にくぼみがある。各鰭の先端は白くない。第2背鰭と臀鰭はほぼ同じ位置にある。
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1.2m TL 前後になる。背鰭は２で第2背鰭先端部分だけが黒い。背鰭基底背面にくぼみがある。各鰭の先端は白くない。第2背鰭と臀鰭はほぼ同じ位置にある。第2背鰭先端部分だけが黒い。背鰭基底背面にくぼみがある。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★
      美味

    分類

    顎口上綱軟骨魚綱ネズミザメ上目メジロザメ目メジロザメ科メジロザメ属

    外国名

    White cheek shark

    学名

    Carcharhinus tjutjot Bleeker, 1852

    漢字・学名由来

    漢字 墨付鮫（墨附鮫）　Standard Japanese name / Tsumagurozame
    由来・語源 第二背鰭の先に墨がついたように黒い部分があるため。
    Bleeker
    Pieter Bleeker（ピーター・ブリーカー　1819-1878　オランダ）。医師、魚類学者。『東インドオランダ領の魚類図鑑』（Atlas Ichtyologique des Indes Orientales Netherlandaises　1862-1878）。軍医としてバタビア（現インドネシアジャカルタ）に赴任。インド洋、西太平洋の魚を採取。

    地方名・市場名 ？

    ナガシブカ
    場所長崎県雲仙市小浜　備考「ながし」、すなわち梅雨時にとれるサメという意味。　参考佐藤厚さん　
    フカ
    場所鹿児島県　

    生息域

    海水魚。大陸棚や水深170メートル前後の底近く。
    [長崎県]、土佐湾〜九州南岸の太平洋沿岸、有明海。希に琉球列島、小笠原諸島。
    朝鮮半島南岸、台湾、中国東シナ海・南シナ海、インド洋〜西太平洋、ペルシャ湾。

    生態

    胎生。

    基本情報

    国内でも暖かい海域に生息する。メジロザメ科では小型である。
    鹿児島県ではゆびきなどにするほか、練り製品にもなる。
    この鹿児島県ですらサメ類の食文化が衰退しようとしている。昔から食べられていたサメが未利用魚になってしまうのはとても残念である。
    珍魚度 九州などでは水揚げがあるが量的には少ない。丸のままの状態で出合うのはとても難しい。

    水産基本情報

    市場での評価／鹿児島県では練り製品や湯引きにもするが、市場での価格などは不明。
    漁法／
    産地／長崎県、鹿児島県

    選び方

    触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は不明。
    体表はサンドペーパー状である。皮は引くのではなく表面をゆでてこそげ落とした方が早い。骨はサメなので柔らかい。
    血合いのよわい白身で熱を通しても硬く締まらない。臭味などはまったくない。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    スミツキザメの料理・レシピ・食べ方／生食（湯通し）、煮る（湯引き、煮つけ）、揚げる（空揚げ）、ソテー（ムニエル）、焼く（塩焼き）

    スミツキザメの湯通し 比較的鮮度のいい個体なので、食感がほどよく、生の部分であっても臭味がなく、むしろ魚らしいおいしさがある。軽く熱を通した皮が取り分けうまい。嫌みがないので酢みそで食べると、箸が止まらなくなる。
    水洗いして三枚に下ろす。適当な大きさに切り、湯に落とす。皮目に火が通ったら氷水などに落とす。皮のザラザラした鱗を落とし、水分をとる。これを刺身状に切る。

    スミツキザメの肝刺身 くせのない味だが、舌に独特の味が脂が残る。血液の味が強く感じられるもので、好き嫌いが出そうである。
    水洗いして肝を取り出して、水分をきり、刺身状にスライスする。コチュジャン酢、ごま油と塩などで食べる。
    スミツキザメの煮つけ 煮ても軟らかく、とても味わい深い。取り分けおいしいのは皮と皮下である。身は適度にほぐれ、ちゃんと脂の存在が感じられる。
    頭部、腹部などを適当に切る。湯通しして冷水に落とし、残った鱗などを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水で煮る。
    スミツキザメの唐揚げ 大きなサイコロ状の周りにある皮が絶品である。表面が香ばしく、皮自体はねっとり味がある。揚げて締まった身もとてもおいしい。
    尾に近い部分を適当に切り、湯通しして冷水に落とし表面の鱗をこそげ落とす。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくり揚げる。
    スミツキザメのムニエル 腹部の身は柔らかく、ソテーすると少しふっくらとする。ソテーした表面はとても香ばしく、中はしっとりと豊潤である。
    水洗いして三枚に下ろす。熱湯に落として冷水に取り、鱗をこそげ取る。水分を拭き取り、皮を引き、切り身にして塩コショウ、小麦粉をまぶしてじっくりソテーする。
    スミツキザメの塩焼き 意外にも焼いてあまり硬くならなかった。塩味だけなのに皮に味があり、また独特の食感があっておいしい。身自体も柔らかく味がある。
    水洗いして三枚に下ろす。湯通しして冷水に落として鱗をこそげ落とす。水分を拭き取り、塩をして少し寝かせて焼き上げる。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／魚喰民族 石田拓治さん（長崎県長崎市）、有水屋（鹿児島県鹿児島市９
    『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）
  • 主食材として「スミツキザメ」を使用したレシピ一覧

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