ハナザメ(Spinner shark)

Scientific Name / Carcharhinus brevipinna (Müller & Henle, 1839)

ハナザメの形態写真

最大3m TL 前後になる。吻端は尖る。目に欠刻がなく瞬膜がある。胸鰭・第2背鰭・尻鰭・尾鰭下葉の先端が黒い。第1背鰭の起部は胸鰭後端のやや後ろ。第1背鰭と第2背鰭の間の長さは第一背鰭の高さの2.2倍以上(写真は2.6倍)。
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最大3m TL 前後になる。吻端は尖る。目に欠刻がなく瞬膜がある。胸鰭・第2背鰭・尻鰭・尾鰭下葉の先端が黒い。第1背鰭の起部は胸鰭後端のやや後ろ。第1背鰭と第2背鰭の間の長さは第一背鰭の高さの2.2倍以上(写真は2.6倍)。最大3m TL 前後になる。吻端は尖る。目に欠刻がなく瞬膜がある。胸鰭・第2背鰭・尻鰭・尾鰭下葉の先端が黒い。第1背鰭の起部は胸鰭後端のやや後ろ。第1背鰭と第2背鰭の間の長さは第一背鰭の高さの2.2倍以上(写真は2.6倍)。目に欠刻がなく瞬膜がある。歯は尖る。
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度


      食用として認知されていない
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱軟骨魚綱ネズミザメ上目メジロザメ目メジロザメ科メジロザメ属

    外国名

    Spinner shark

    学名

    Carcharhinus brevipinna (Müller & Henle, 1839)

    漢字・学名由来

    漢字/不明
    由来・語源/
    由来・語源不明 「はな」が何であるのかわからない。鼻(吻)細く尖っているためか? 端で鰭の端(先端)に黒い斑紋があるためか? 花ではないとは思う。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。30mより浅場に出現。
    山口県日本海側、[長崎県長崎市沖]、相模湾〜九州南岸の大平洋沿岸、天草灘、琉球列島。
    台湾、福建省、東部太平洋を除く全世界の熱帯〜温帯。

    生態

    胎生。
    小魚を襲って食べている。
    今回の個体の胃袋には45cm前後のサワラ、小型のマサバ、カタクチイワシが入っていた。

    基本情報

    国内ではやや温かい海域から琉球列島などに広く生息する大型のサメ。同定が難しいので単に「さめ」、「ふか」で取り扱われているものと思われる。
    サメのなかでも味がいい。

    水産基本情報

    市場での評価/流通上は見ていない。
    漁法/巻き網、定置網
    産地/長崎県、神奈川県

    選び方

    触って張りのあるもの。

    味わい

    旬は不明。
    鮫肌で皮はやや厚い。骨は柔らかい。
    血合いの赤い白身で熱を通しても硬くならない。
    サメは水揚げ状況によって味が変わりやすい

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ハナザメの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身)、ソテー(ムニエル、ステーキ)、煮る(煮つけ、すくめ)、揚げる(唐揚げ、フライ)

    ハナザメの刺身 メジロザメ科の何種類かは、広島県芸北地方や島根県の山間部において刺身で食べていた。大型のサメは水揚げの仕方さえていねいならば刺身にして味がいい。本種も片身にして皮を引いて刺身にして、やや冷たい状態で食べるといい味わいである。

    ハナザメのムニエル 皮を引き、フィレにする。塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりと焦げ目がつくまでソテーする。仕上げにバター(マーガリン)で風味づけする。クセのない白身で熱を通しても硬く締まらない。身に適度な甘味(呈味成分からくるもの)があり、非常に上品で食べやすい。
    ハナザメのステーキ 皮を引きやや厚めの切り身にする。塩コショウして少し置く。これ油を引いたフライパンでソテーする。このまま食べるよりも市販のステーキソース、もしくはケチャップとソースを混ぜたもので食べた方がおいしい。
    ハナザメのフライ(ハンバーガー) 切り身にして塩コショウする。小麦粉をまぶし、衣(卵・小麦粉・水)をつけてパン粉をつけて揚げる。表面はさくっと揚がり、身は柔らかくジューシー。万人向きの味わいで弁当のおかずにもなる。バンズで挟むとおいしいハンバーガーになる。
    ハナザメの唐揚げ 皮を引き、適当な大きさに切る。竜田地(酒・みりん・醤油、好みで砂糖、にんにくもしくはショウガ)に漬けてもいいが、ここでは片栗粉をまぶして揚げ、揚げたてにヒバーツ(もちろんコショウでも)を振った。クセのない味わいで食べやすい。
    ハナザメのすくめ 大きな頭部は鍋に入る大きさにしてゆでる。皮を取り、骨などを取り去る。これを容器などに入れて冷やすと煮凝りになる。これを大根おろし、酢みそで和える。さっぱりした味わいの中に魚の美味しさが浮き上がってくる。酒に合う。
    ハナザメの煮つけ もっとも基本的な料理法だと思う。切り身を煮つけてもいいがカマや、腹部の薄い部分を適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりなどを流す。これを酒・醤油・水、ショウガで煮る。みりん、砂糖などで甘味をつけてもいい。柔らかくまったく嫌みのない味わいで、そうざいとして優れている。

    好んで食べる地域・名物料理

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    協力/石田拓治さん(印束商店 長崎県長崎市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会 20130226)
  • 主食材として「ハナザメ」を使用したレシピ一覧

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