オニオコゼ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキカサゴ亜目オニオコゼ科オニオコゼ属

Inimicus japonicus (Cuvier, 1829)

漢字 鬼虎魚　Oniokoze
由来・語源 東京、神奈川での呼び名。「おこ」とは顔が笑えるくらいに愚かにして奇怪なこと。醜いこと。「ぜ」は魚名語尾。「鬼のように醜い魚」の意味。
鰧／おこし／をこぜ 絵図に鰧（おこし）。別項に〈をこぜ〉は「うばをこぜ」、「みしまをこぜ」、「かえるをこぜ（カエルアンコウのことか）」で本種ではない。『魚鑑』（武井周作　天保辛卯　1831）
〈神撰字鑑及和名抄にオコシ、オコジとして、タイ、サケ、カツオ、エイ、カマツカ等40種類の魚名と供に採録されている〉『日本魚名の研究』（澁澤敬三　角川書店　1959）
〈頬甲族カサゴ科オニオコゼ属オニオコゼ〉『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）

海水魚。水深200mよりも浅い砂泥底。
青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海。希に小笠原諸島でも見られる。
朝鮮半島西岸・南岸、南島岸、中国渤海南部・浙江省〜江西省、台湾。

■ 浅い内湾から水深200メートルに棲息する。
昼間は砂などにもぐり、夜になるとエサをとる夜行性。
エビや小魚などをつかまえて食べている。
オスメスの見た目の違いはない。
産卵期は５月から８月。産卵盛期は６月から７月。

国内でも古くからの高級魚だ。もともとは関西以西の魚である。市場などで見かける量も西日本の方が圧倒的に多かった。近年では関東への入荷も増えており、活魚流通も当たり前になっている。
季語では夏の魚となっているが寒い時季が旬で、冬から春にかけての魚だ。
底曳き網、刺網のものでもいちばん高いのは活魚で、生食などになり、野締めは熱を通す料理に使われる。

市場での評価 年間をとおして入荷してくるが、晩春から夏にかけて多い。野締め（漁のときに死んだもの）はやや高め。活けは非常に高価。主産地は西日本。九州、瀬戸内海などからの入荷が多い。中国などからの冷凍輸入ものもある。これはやや高値。
漁法 刺し網、底引き網、釣り
主な産地 九州など

活け、もしくは活け締めが原則。野締めは生では食べない。触って張りのあるもの。褐色の色合いの退色していないもの。

旬は12月くらいから翌年４月くらいまで。６月になると生殖巣が膨らんできて味が落ちる。ただ産卵期にたくさん揚がる。
背鰭に毒のある棘があるので取り去ってから料理する。
鱗はなく皮は厚くしっかりとしている。骨は軟らかい。
やや軟らかい白身でまったくクセがない。活魚は適度に身が締まり、薄造りにしても食感がいい。
骨・鰓・消化器・胆嚢以外はすべて食べられる。

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背鰭には毒がある。料理をするときには、先ず背ビレを取り除く。刺されたときには50度前後の、つけていられる限界に近い温度のお湯に刺された部分を浸す。また応急処置後は念のために病院で手当を受けるべきだ。

オニオコゼのちり 背鰭を取り、水洗いして肝・胃袋などを取り分けておき適当に切る。湯通しして冷水に落としてヌメリなどを流す。水分をよくきり昆布だしに酒・塩の中で煮ながら食べる。ポン酢などで食べるが、身よりも皮、肝、胃袋などの方がうまい。

オニオコゼの煮つけ 水洗いして適当に切る。肝・卵巣・胃袋などは取り分けて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを酒・みりん・醤油・水の地を沸かした中で煮上げる。砂糖を加えるなどこってり仕上げてもうまい。
オニオコゼの湯煮（湯炊き、湯上げ） 水洗いして適当に切る。肝・胃袋などは取り分けて置く。これを真水でゆっくり火を通す。大根おろしにポン酢などで食べる。非常に身が柔らかく皮はぶるんとして独特の舌触り。非常に美味。
オニオコゼの唐揚げ 小振りのものは丸一尾、大型は適当に切り揚げる。水洗いして水分をよくきる。片栗粉をまぶして一度目は低温で、二度目は高温で揚げる。ゆっくりじっくり揚げると骨まで食べられ、身と皮に味がある。
オニオコゼのみそ汁 水洗いして適当に切る。肝・胃袋などは取り分けて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを水溶きした白みそで煮る。魚は白みそのなかでとろりとして崩れそうになる、これがいいのだ。
オニオコゼの潮汁 水洗いして、肝・胃袋などを取り分けて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮上げる。酒・塩で味つけして出来上がり。実にうま味豊かな汁となり、煮て引き締まった身がこれまたとてもうまい。
オニオコゼの刺身 水洗いして三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨を取る。胃袋・肝は取り分けておき、湯引きにする、やや薄めに切り、肝と胃袋を添える。淡泊ななかにもうま味があり、舌の上で味がダレない。肝と胃袋は絶品。
オニオコゼの洗い 水洗いして三枚に下ろす。肝と胃袋は分けておく。皮を引き腹骨・血合い骨を取り、適当に切り、流水で洗い氷水で締める。肝・胃袋などは湯引きして添える。ねぎとスダチなどで食べると涼しい味。
オニオコゼのゆどうし 水洗いして三枚に下ろす。胃袋・肝は取り分けて置く。腹骨・血合い骨を取り、このままゆどうしする。これを刺身状に切り、湯通しした肝を添える。肝醤油で食べると美味。

関西、瀬戸内海地方

加工品はほとんどない

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御伽草子 「山の神にオコゼ」は古くは御伽草子（おとぎぞうし　室町から江戸時代に出た婦女子童子向けの説話集。一寸法師、浦島太郎などがのる）にある。
山の神 山の神は女性でとても醜かったので「やまのかみ」となった。その山の神がオニオコゼのような醜い魚を好み、祀る風習がある。
供える 鈴鹿ではとれると生きたままのものを山の神に供える。
オコゼの絵馬 百日咳を治すために兵庫県姫路市荒神社に「オコゼの絵馬」を奉納。群馬県、愛知県でもみられる。

協力／日美丸（広島県倉橋島）、明石浦漁業協同組合（兵庫県明石市）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚の文化史』（矢野憲一　講談社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『日本の海水魚』（岡村収、尼岡邦夫編・監修　山と渓谷社）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）