オニオコゼ

Scientific Name / Inimicus japonicus (Cuvier, 1829)

代表的な呼び名オコゼ

オニオコゼの形態写真

30cm TL前後になる。身体の前方は丸く、後方は側扁する。鱗がなく、背鰭棘に毒がある。胸鰭下部に2遊離軟条がある。基本的に褐色だがアルビノで黄色い個体がある。[24cm TL]
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30cm TL前後になる。身体の前方は丸く、後方は側扁する。鱗がなく、背鰭棘に毒がある。胸鰭下部に2遊離軟条がある。基本的に褐色だがアルビノで黄色い個体がある。[24cm TL]30cm TL前後になる。身体の前方は丸く、後方は側扁する。鱗がなく、背鰭棘に毒がある。胸鰭下部に2遊離軟条がある。基本的に褐色だがアルビノで黄色い個体がある。[アルビノ]30cm TL前後になる。身体の前方は丸く、後方は側扁する。鱗がなく、背鰭棘に毒がある。胸鰭下部に2遊離軟条がある。基本的に褐色だがアルビノで黄色い個体がある。[17cm SL ・154g]30cm TL前後になる。身体の前方は丸く、後方は側扁する。鱗がなく、背鰭棘に毒がある。胸鰭下部に2遊離軟条がある。基本的に褐色だがアルビノで黄色い個体がある。[16.5cm SL ・163g]30cm TL前後になる。身体の前方は丸く、後方は側扁する。鱗がなく、背鰭棘に毒がある。胸鰭下部に2遊離軟条がある。基本的に褐色だがアルビノで黄色い個体がある。[16cm SL ・126g]
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★★
      究極の美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキカサゴ亜目オニオコゼ科オニオコゼ属

    外国名

    学名

    Inimicus japonicus (Cuvier, 1829)

    漢字・学名由来

    漢字 鬼虎魚 Oniokoze
    由来・語源 東京、神奈川での呼び名。「おこ」とは顔が笑えるくらいに愚かにして奇怪なこと。醜いこと。「ぜ」は魚名語尾。「鬼のように醜い魚」の意味。
    鰧/おこし/をこぜ 絵図に鰧(おこし)。別項にある〈をこぜ〉は「うばをこぜ」、「みしまをこぜ」、「かえるをこぜ(カエルアンコウのことか)」で本種ではない。『魚鑑』(武井周作 天保辛卯 1831)
    〈神撰字鑑及和名抄にオコシ、オコジとして、タイ、サケ、カツオ、エイ、カマツカ等40種類の魚名と供に採録されている〉『日本魚名の研究』(澁澤敬三 角川書店 1959)
    〈頬甲族カサゴ科オニオコゼ属オニオコゼ〉『日本産魚類検索』(岡田彌一郎、松原喜代松 三省堂 初版1938)
    Cuvier
    バロン・ジョルジュ・レオポルド・クレティアン・フレデリック・ダゴベール・キュヴィエ(Baron Georges Léopold Chrétien Frédéric Dagobert Cuvier 1769-1832) スエーデンのリンネ、フランスのビュフォンの分類体系に解剖学や古生物学などを加味して現在の形の礎を作った巨人のひとり。

    地方名・市場名

    生息域

    海水魚。水深200mよりも浅い砂泥底。
    青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海。希に小笠原諸島でも見られる。
    朝鮮半島西岸・南岸、南島岸、中国渤海南部・浙江省〜江西省、台湾。

    生態

    ■ 浅い内湾から水深200メートルに棲息する。
    昼間は砂などにもぐり、夜になるとエサをとる夜行性。
    エビや小魚などをつかまえて食べている。
    オスメスの見た目の違いはない。
    産卵期は5月から8月。産卵盛期は6月から7月。

    基本情報

    国内でも古くからの高級魚だ。もともとは関西以西の魚である。市場などで見かける量も西日本の方が圧倒的に多かった。近年では関東への入荷も増えており、活魚流通も当たり前になっている。
    季語では夏の魚となっているが寒い時季が旬で、冬から春にかけての魚だ。
    底曳き網、刺網のものでもいちばん高いのは活魚で、生食などになり、野締めは熱を通す料理に使われる。

    水産基本情報

    市場での評価 年間をとおして入荷してくるが、晩春から夏にかけて多い。野締め(漁のときに死んだもの)はやや高め。活けは非常に高価。主産地は西日本。九州、瀬戸内海などからの入荷が多い。中国などからの冷凍輸入ものもある。これはやや高値。
    漁法 刺し網、底引き網、釣り
    主な産地 九州など

    選び方

    活け、もしくは活け締めが原則。野締めは生では食べない。触って張りのあるもの。褐色の色合いの退色していないもの。

    味わい

    旬は12月くらいから翌年4月くらいまで。6月になると生殖巣が膨らんできて味が落ちる。ただ産卵期にたくさん揚がる。
    背鰭に毒のある棘があるので取り去ってから料理する。
    鱗はなく皮は厚くしっかりとしている。骨は軟らかい。
    やや軟らかい白身でまったくクセがない。活魚は適度に身が締まり、薄造りにしても食感がいい。
    骨・鰓・消化器・胆嚢以外はすべて食べられる。

    栄養

    危険性など

    背鰭には毒がある。料理をするときには、先ず背ビレを取り除く。刺されたときには50度前後の、つけていられる限界に近い温度のお湯に刺された部分を浸す。また応急処置後は念のために病院で手当を受けるべきだ。


    棘があるのは背鰭だけ 胸鰭・腹鰭・臀鰭などは軟条だけしかなく危険ではない。
    背鰭の棘 背鰭の棘はいちばん尾に近い部分は棘がないものの、ほぼ全鰭に渡って棘がある。棘は細く鋭く刺さりやすい。
    料理は背鰭をとってから 水洗いする前に背鰭をキッチンバサミで切り取る。切り取った背鰭も危険なので始末もていねいに。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オニオコゼの料理法・レシピ・食べ方/汁(みそ汁、潮汁、鍋など)、生食(刺身、湯引き)、煮つけ、唐揚げ

    オニオコゼのちり 背鰭を取り、水洗いして肝・胃袋などを取り分けておき適当に切る。湯通しして冷水に落としてヌメリなどを流す。水分をよくきり昆布だしに酒・塩の中で煮ながら食べる。ポン酢などで食べるが、身よりも皮、肝、胃袋などの方がうまい。

    オニオコゼの煮つけ 水洗いして適当に切る。肝・卵巣・胃袋などは取り分けて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを酒・みりん・醤油・水の地を沸かした中で煮上げる。砂糖を加えるなどこってり仕上げてもうまい。
    オニオコゼの湯煮(湯炊き、湯上げ) 水洗いして適当に切る。肝・胃袋などは取り分けて置く。これを真水でゆっくり火を通す。大根おろしにポン酢などで食べる。非常に身が柔らかく皮はぶるんとして独特の舌触り。非常に美味。
    オニオコゼの唐揚げ 小振りのものは丸一尾、大型は適当に切り揚げる。水洗いして水分をよくきる。片栗粉をまぶして一度目は低温で、二度目は高温で揚げる。ゆっくりじっくり揚げると骨まで食べられ、身と皮に味がある。
    オニオコゼのみそ汁 水洗いして適当に切る。肝・胃袋などは取り分けて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。これを水溶きした白みそで煮る。魚は白みそのなかでとろりとして崩れそうになる、これがいいのだ。
    オニオコゼの潮汁 水洗いして、肝・胃袋などを取り分けて置く。適当に切り、湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮上げる。酒・塩で味つけして出来上がり。実にうま味豊かな汁となり、煮て引き締まった身がこれまたとてもうまい。
    オニオコゼの刺身 水洗いして三枚に下ろして皮を引き、腹骨・血合い骨を取る。胃袋・肝は取り分けておき、湯引きにする、やや薄めに切り、肝と胃袋を添える。淡泊ななかにもうま味があり、舌の上で味がダレない。肝と胃袋は絶品。
    オニオコゼの洗い 水洗いして三枚に下ろす。肝と胃袋は分けておく。皮を引き腹骨・血合い骨を取り、適当に切り、流水で洗い氷水で締める。肝・胃袋などは湯引きして添える。ねぎとスダチなどで食べると涼しい味。
    オニオコゼのゆどうし 水洗いして三枚に下ろす。胃袋・肝は取り分けて置く。腹骨・血合い骨を取り、このままゆどうしする。これを刺身状に切り、湯通しした肝を添える。肝醤油で食べると美味。

    好んで食べる地域・名物料理

    関西、瀬戸内海地方

    加工品・名産品

    加工品はほとんどない

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    御伽草子 「山の神にオコゼ」は古くは御伽草子(おとぎぞうし 室町から江戸時代に出た婦女子童子向けの説話集。一寸法師、浦島太郎などがのる)にある。
    山の神 山の神は女性でとても醜かったので「やまのかみ」となった。その山の神がオニオコゼのような醜い魚を好み、祀る風習がある。
    供える 鈴鹿ではとれると生きたままのものを山の神に供える。
    オコゼの絵馬 百日咳を治すために兵庫県姫路市荒神社に「オコゼの絵馬」を奉納。群馬県、愛知県でもみられる。

    参考文献・協力

    協力/日美丸(広島県倉橋島)、明石浦漁業協同組合(兵庫県明石市)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『魚の文化史』(矢野憲一 講談社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『日本の海水魚』(岡村収、尼岡邦夫編・監修 山と渓谷社)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)、『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)

    地方名・市場名

    イオコゼ
    場所兵庫県明石 参考文献 
    ツチオコゼ
    場所和歌山県田辺 参考『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929) 
    クロオコゼ
    場所岡山県、長崎県雲仙市小浜 備考体色が黒い固体。 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
    オコウジン
    場所広島県福山市沼隈町 参考文献 
    オコジョ
    場所新潟県 参考文献 
    オクシ
    場所有明海 参考文献 
    アカオコゼ
    場所東京 参考文献 
    オニオコゼ
    場所東京、神奈川県三崎江ノ島、新潟県寺泊 備考標準和名 参考文献 
    シラオコゼ
    場所神奈川県小田原市 備考体色が白い固体。 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
    オクジ
    場所秋田県男鹿 参考文献 
    オクズ
    場所秋田県象潟 参考文献 
    オコジ
    場所青森県、三重県鳥羽 参考文献 
    ボウチョウカサゴ
    場所静岡県静浦 参考文献 
    ヤマノカミ
    場所愛媛県川之江 備考一般的に。 参考文献 
    オコゼ
    場所一般的に。東京、神奈川、大阪、京都、山形県酒田市由良漁港、長崎県雲仙市小浜 参考佐藤厚さん 
    イジャジャミ
    場所兵庫県淡路 参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 
  • 主食材として「オニオコゼ」を使用したレシピ一覧

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