ウロハゼ(Flathead goby, Bar-eyed goby)

Scientific Name / Glossogobius olivaceus (Temminck and Schlegel, 1845)

代表的な呼び名クロハゼ

ウロハゼの形態写真

20cm SL 前後になる。鱗(うろこ)が大きい。普段は薄茶、褐色であるが興奮すると真っ黒になる。後頭部背面に黒い斑点がある。下あごが出ている。[写真は16cm SL・重さ92g]

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★
      知っていたら達人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ハゼ亜目ハゼ科ウロハゼ属

    外国名

    Flathead goby, Bar-eyed goby

    学名

    Glossogobius olivaceus (Temminck and Schlegel, 1845)

    漢字・学名由来

    漢字 「虚沙魚」、「虚鯊」。
    由来 ウロハゼというのは丹後、京都府舞鶴などでの呼び名であり、洞窟などのことを「虚(うろ)」とというのに由来する。岩の間や、くぼみに隠れる生態を表現したものであるという。
    ハゼの由来・語源
    ■ 「古語には濁点がなく〈はせ〉であったはず。陰茎を〈はせ〉〈はせお〉といった。陰茎に似た形の魚」。
    ■ 「『弾塗魚』は良くはねる。〈はぜる〉魚の意」。
    ■ 「すばやく水中を駆ける魚であるから『馳せ(はせ)』が「はぜ」になった。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。

    地方名・市場名

    生息域

    河川の汽水域。
    福島県西郷川〜九州南岸の太平洋沿岸、新潟県佐渡〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、瀬戸内海、壱岐、五島列島、種子島。
    台湾南部・西部、浙江省、広東省。

    生態

    河川の下流、汽水域の干潟、内湾。淡水域に入ることは希。
    産卵期は夏。

    基本情報

    新潟県・福島県の河川の河口域にいる大型のハゼ。干潟などを形成する河川下流域に普通に見られる。岡山県、北陸などでは食べているが、非常にローカルな存在だと思う。もっと多くの地域で食用としているように思うが現状ではわからない。
    関東の市場にも晩春くらいから顔を出す。ほとんどが活魚で比較的高い。
    ハゼ類の中でも大型種でマハゼの旬が秋なのに対して、夏に旬を迎える。

    水産基本情報

    市場での評価 関東の市場には春長けてくると入荷を見る。一定の評価はないが、やや高値。
    漁法 はぜつぼなわ漁(漁期は4月から7月)、釣り
    産地 石川県

    選び方

    原則的に生きているもの。触って黒とか白とか素早く色変わりするもの。

    味わい

    旬は春〜夏。
    鱗は薄く弱い。皮はやや厚め。中骨は硬いが小骨などは少ない。
    透明感のある白身であまり熱を通しても縮まない。
    ■生食は寄生虫がいる可能性があるので、要注意。食する場合自己責任で。
    黒沙魚 死ぬと黒ずんでくる。黒ずんでも鮮度的には問題ではない。都内市場では基本的に活魚で売る。

    栄養

    寄生虫

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    ウロハゼの料理法・レシピ・食べ方/煮る(煮つけ)、揚げる(天ぷら)、生食(洗い、刺身)
    ■生食は寄生虫がいる可能性があるので、要注意。食する場合自己責任で。
    ウロハゼの煮つけ 土用前の旬の大型個体を煮つけてみた。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒・醤油・水で煮る。みりん、砂糖などを使ってもいい。煮ると身はふんわりと柔らかくなり、口に含むと甘味が感じられる。くせのない上品な味で非常においしい。

    ウロハゼの天ぷら 水洗いして開いて腹骨をすく。水分をよくきり、小麦粉をまぶして衣をつけてやや高温で揚げる。天ぷらは、マハゼと比べると皮、骨が硬いのが難点だが、実に味がいい。

    ウロハゼの刺身 築地場内で夏のハゼとしてよく見かける。活魚での入荷が多く基本的に洗いにするようだ。活け締めにしてあまり冷やさないで水洗いして三枚に下ろす。皮を引き適当にきり、流水で洗い、氷水で冷やす。非常に上品な味わい。夏向きの味だろう。

    好んで食べる地域・名物料理

    はぜつぼなわ漁 ウロハゼの漁期は4月から7月。マハゼは9月〜11月。岩の間など狭い空間に隠れる性質を利用したもので、縄に壺をつけて海に沈め、中に入ったものを揚げる。[岡山県児島湾]

    加工品・名産品

    釣り情報

    茨城などでハゼ釣りで大型のものが釣れる。その多くが本種。エサはゴカイでぶっこみ、脈釣り、ウキ釣り。

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『広辞苑』、『たべもの語源辞典』(清水桂一編 東京堂出版)、『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)、「岡山の漁業』(西川太 日本文教出版)

    地方名・市場名

    ウロハゼ
    場所京都府丹後・舞鶴 参考文献 
    ヌレ
    場所京都府久美浜 
    ウロクズ ウログズ
    場所京都府久美浜 参考文献 
    グズ
    場所富山県富山・魚津 参考文献 
    カワギス
    場所富山県新湊・生地 参考文献 
    カワハゼ
    場所岡山県 参考『日本の淡水魚』山渓カラー名鑑 
    トラハゼ トングハゼ
    場所熊本県、有明海 参考文献 
    ナツハゼ[夏鯊/夏沙魚]
    場所静岡県浜名湖 備考マハゼを冬沙魚というのに対して、夏沙魚。 参考『静岡県の淡水魚-静岡県の自然環境シリーズ-』(静岡県生活環境部自然保護課 第一法規出版 1982) 
    オカメハゼ
    場所静岡県浜名湖 参考文献 
    ゴウソ ゴオソ
    場所静岡県浜名湖、高知 
    カメハゼ
    場所静岡県浜名湖、高知 参考文献 
    マルハゼ[丸鯊]
    場所静岡県浜名湖、高知県高知 参考文献 
    ユルハゼ
    場所高知 参考文献 
    クロハゼ[黒はぜ]
    場所岡山県児島湾 備考これは瀬戸内海でマハゼをシロハゼ(白はぜ)というに対して使われているようだ。 
  • 主食材として「ウロハゼ」を使用したレシピ一覧

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