シロウオ(Ice goby)

Scientific Name /  Leucopsarion petersii Hilgendorf, 1880

シロウオの形態写真

上から見たところ。体長4cm前後になる。身体には鱗(うろこ)がなく飴色(あめいろ)がかって透明であり、細長い。腹鰭(はらびれ)は左右合わさって、吸盤となっている。しばしばサケ目シラウオ科「白魚(シラウオ)」と混同される。
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上から見たところ。体長4cm前後になる。身体には鱗(うろこ)がなく飴色(あめいろ)がかって透明であり、細長い。腹鰭(はらびれ)は左右合わさって、吸盤となっている。しばしばサケ目シラウオ科「白魚(シラウオ)」と混同される。横から見たところ。浮き袋などの臓器・器官が透けて見える。腹の部分に黒点がすけて見えるのが雌、雄にはこの黒点がない。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目ハゼ亜目ハゼ科シロウオ属
    外国名
    Ice goby
    学名
    Leucopsarion petersii Hilgendorf, 1880
    漢字・学名由来
    漢字 素魚、白魚『日本山海名産図絵』(平瀬徹斉著・長谷川光信挿画 宝暦4/1754 名著刊行会)
    由来・語源 白く透明(光が素通り)な魚の意味。基本的に素魚だが、『日本山海名産図絵』には〈西宮 白魚〉があって、絵図には間違いなくシロウオ漁である。
    Hilgendorf
    Franz Martin Hilgendorf(フランツ・ヒルゲンドルフ 1839-1904 ドイツ)。動物学者。お雇い外国人教師として来日。日本で初めて博物学の講義を行う。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    汽水・淡水→海。
    北海道函館、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、有明海。
    生態
    ■ 普段はおだやかな沿岸域で群れている。
    ■ 甲殻類のプランクトンなどを餌としている。
    ■ 春(2月から5月)に河川の伏流水のある、きれいな石と砂が混じるような下流域にきて産卵する。
    ■ 寿命は1歳で産卵後死亡する。
    基本情報
    春の風物詩とされるもの。同時期にあがる「白魚」と書くシラウオとしばしば混同されている。シラウオがサケ目なのに対して本種はスズキ目ハゼ科。シラウオの頭部は尖っていてキツネ顔、シロウオの頭部は丸みがあってタヌキ顔である。
    各地の河口域でとれ、沿岸部、河口域、河川の乱開発から非常にとれる量が少なくなっている。
    原則的に生きているものが売られていて、非常に高価で産地以外では原則的に躍り食い(生きているまま食べる)になることが多い。踊り食いは口の中で動いている感触を楽しむもので、食べ方自体が非常に特殊。
    よく卵とじとか、お吸い物などにもなるというが1キロあたり25000円〜50000円(100グラム当たり2500円〜5000円)もするため、とても一般的な食材とはいいがたい。
    水産基本情報
    市場での評価 2月から夏にかけて、南から北に産地をかえながら入荷してくる。佐賀県から青森県までの各地から酸素入りの風船に入って随時入荷する。1袋単位で、走りの時期は(卸値以下同)1000円〜2000円弱、5月、6月になると600円前後まで落ちる。値段は高い。
    漁法 四つ手網
    主な産地 佐賀県など

    萩のシロウオ漁
    萩のシロウオ漁01
    毛利氏の城下町萩市内を流れる松本川(阿武川)河口付近と姥倉運河で2月中旬から4月上旬にかけて行われている。古くは背負って歩ける大きさの四つ手網で、かがり火(後にはランプ)をたいて夜行われていた。
    萩のシロウオ漁
    萩のシロウオ漁02
    午前8時い漁を始める。岸辺からと萩橋下真下あたりに船をとめて四つ手網を下ろす。11月に竹を切り出し、2月まで乾かし、四つに手(竹)を組む。網は8から9反の網を繋いで左右の長さは漁師さんの好みで決められている。網の素材は昔は麻でナイロンのとってかわった。
    萩のシロウオ漁
    萩のシロウオ漁02
    沈めた四つ手網は任意の時間沈めておき揚げる。網にシロウオが入っていたら長い柄のひしゃく、もしくは笊で網をとんとんと叩いて、真ん中によせてすくい取る。
    萩のシロウオ漁
    萩のシロウオ漁03
    すくい上げたシロウオは1合、2合と枡の単為で量られている。1合はだいたい212g、1升は2.21kg、1斗21.2kgであるようだ。
    選び方
    原則的に生きているもの。生きのいいものを選ぶ。
    味わい
    旬は春から夏
    生きているものを食べても、あまり旨みがあると思えない。
    むしろかき揚げ、汁にして美味。
    鮮度低下が早く、鮮魚としてではなく原則的に生きているものを利用する。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    シロウオの料理法・調理法・食べ方/生食(踊り)、卵とじ、汁(椀種)、揚げる(かき揚げ)
    素魚の踊り食い
    素魚の踊り食い(シロウオの踊り食い) 生きた素魚(シロウオ)を水を張った器などに取る。これを適量掬いながら食べるもの。ポン酢や柑橘類としょうゆなどで食べる。ぴちぴち跳ねるのをポン酢とともにすすり込む。シロウオの味よりも口の中で暴れる、その躍動感を楽しむもの。

    シロウオと卵のすまし汁素魚と卵の汁(シロウオと卵の汁) カツオ節だし、酒、塩にシロウオを入れて一煮立ち。卵を溶き入れて作る。卵の比率が高いと卵とじになる。シロウオはあるかなきか、淡い味わいであるが、微かにほろ苦さを感じさせてくれる。
    シロウオのかき揚げ素魚のかき揚げ(シロウオのかき揚げ) シロウオは生きているものの水分をよくきり、小麦粉をまぶしておく。これを衣にくぐらせて揚げたもの。青みはセリや三つ葉などが合う。非常に軽くそれでいながらふっくらとして豊かな味がする。
    素魚のすまし汁素魚の吸いもの(シロウオの吸いもの) 薄い吸い地に素魚(シロウオ)を入れて一煮立ち、青みを入れるだけ。味つけは原則的に酒、塩がいい。淡い淡い吸い地の中にシロウオのの端正なうま味が感じられて美味。
    好んで食べる地域・名物料理
    徳島県阿南市、山口県萩市、福岡県福岡市、佐賀県唐津市など日本各地。

    素魚のかき揚げかき揚げ シロウオと野菜を合わせてかき揚げにしたもの。シロウオは高価であるし、嵩がないので野菜は必須アイテムかもしれない。萩のシロウオ漁師さんはシロウオ漁期の定番的なおかずだったという。[小味季 山口県萩市瓦町]
    シロウオの卵とじ卵とじ 少量のだしでシロウオを煮て、卵でとじたもの。シロウオのもっとも基本的な料理法。萩市では古くは42人ものシロウオ漁師さんがいてたくさんのシロウオが水揚げされていた。今ではめったにお目にかかれない本料理も古くは家庭のものだったかも知れない。
    加工品・名産品
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    ■躍り食い(生きたまま食べる)を名物としている地域がある。
    ■吸い物にすると「つくし」の文字の形になるという言い伝えがある。実験の結果はその通りで、「つ」は雄、「く」、「し」は雌。雌の腹部には卵が詰まっていて、前半が丸く曲がらないから。
    ■マハゼよりも大きくなる。山口県萩では「しろ魚祭」が毎年春催される。
    ■俳句などでは素魚(シロウオ)、白魚(シラウオの)混同甚だしい。
    ■葵の紋が見えるので「源氏魚」とか徳川家をはばかって高貴な魚としたなどの言い伝えがある。これはシラウオではなくシロウオのことだと思われる。

    素魚漁シロウオ漁 九州熊本・長崎・佐賀・福岡・大分・宮﨑、四国愛媛・徳島、和歌山、三重、新潟、宮城県、青森など日本各地で行われている。写真は徳島県阿南市椿町椿川の「ひうお漁」。
    参考文献・協力
    『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日文庫)、『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)、『広辞苑』、『日本の淡水魚』(川那部浩哉、水野信彦 編・監修 山と渓谷社)
    地方名・市場名 [?]
    ヒョゴ
    参考『さかな異名抄』(内田恵太郎 朝日新聞社 1966) 場所三重県 
    ギャフ
    参考文献 場所三重県伊勢・四日市・伊勢湾 
    イサダ
    参考文献 場所兵庫県御津・網干 
    シロウオ
    参考文献 場所千葉県小櫃川・湊川、和歌山県、高知県、愛媛県宇和島、宮崎県南部、鹿児島県 
    ドロメ
    備考混称。 参考文献 場所大阪 
    ジロウオ
    参考文献 場所大阪府堺 
    シラウオ
    参考NPO法人アンダンテ21 場所島根県高津川水系・益田川 
    カサギ
    参考文献 場所福島県相馬 
    シラヤ
    参考文献 場所秋田県 
    イサザ
    場所新潟県鯨波・新発田・青海川、関東の市場、北陸、京都府舞鶴 
    ヒウオ
    場所徳島県阿南市椿町 
    シロンウオ
    参考文献 
  • 主食材として「シロウオ」を使用したレシピ一覧

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