シロウオ（Ice goby）

顎口上目硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目ハゼ亜目ハゼ科シロウオ属

Ice goby

Leucopsarion petersii Hilgendorf, 1880

漢字 素魚、白魚『日本山海名産図絵』（平瀬徹斉著・長谷川光信挿画　宝暦４／1754　名著刊行会）
由来・語源 白く透明（光が素通り）な魚の意味。基本的に素魚だが、『日本山海名産図絵』には〈西宮　白魚〉があって、絵図には間違いなくシロウオ漁である。

汽水・淡水→海。
北海道函館、青森県〜九州南岸の日本海・東シナ海・太平洋沿岸、瀬戸内海、有明海。

■ 普段はおだやかな沿岸域で群れている。
■ 甲殻類のプランクトンなどを餌としている。
■ 春（２月から５月）に河川の伏流水のある、きれいな石と砂が混じるような下流域にきて産卵する。
■ 寿命は１歳で産卵後死亡する。

春の風物詩とされるもの。同時期にあがる「白魚」と書くシラウオとしばしば混同されている。シラウオがサケ目なのに対して本種はスズキ目ハゼ科。
各地の河口域でとれ、沿岸部、河口域、河川の乱開発から非常にとれる量が少なくなっている。
原則的に生きているものが売られていて、非常に高価で産地以外では原則的に躍り食い（生きているまま食べる）になることが多い。踊り食いは口の中で動いている感触を楽しむもので、食べ方自体が非常に特殊。
よく卵とじとか、お吸い物などにもなるというが1キロあたり25000円〜50000円（100グラム当たり2500円〜5000円）もするため、とても一般的な食材とはいいがたい。

市場での評価 ２月から夏にかけて、南から北に産地をかえながら入荷してくる。佐賀県から青森県までの各地から酸素入りの風船に入って随時入荷する。１袋単位で、走りの時期は（卸値以下同）1000円〜2000円弱、５月、６月になると600円前後まで落ちる。値段は高い。
漁法 四つ手網
主な産地 佐賀県など

毛利氏の城下町萩市内を流れる松本川（阿武川）河口付近と姥倉運河で2月中旬から４月上旬にかけて行われている。古くは背負って歩ける大きさの四つ手網で、かがり火（後にはランプ）をたいて夜行われていた。
午前８時い漁を始める。岸辺からと萩橋下真下あたりに船をとめて四つ手網を下ろす。11月に竹を切り出し、２月まで乾かし、四つに手（竹）を組む。網は８から９反の網を繋いで左右の長さは漁師さんの好みで決められている。網の素材は昔は麻でナイロンのとってかわった。
沈めた四つ手網は任意の時間沈めておき揚げる。網にシロウオが入っていたら長い柄のひしゃく、もしくは笊で網をとんとんと叩いて、真ん中によせてすくい取る。
すくい上げたシロウオは１合、２合と枡の単為で量られている。１合はだいたい212g、１升は2.21kg、１斗21.2kgであるようだ。

原則的に生きているもの。生きのいいものを選ぶ。

旬は春から夏
生きているものを食べても、あまり旨みがあると思えない。
むしろかき揚げ、汁にして美味。
鮮度低下が早く、鮮魚としてではなく原則的に生きているものを利用する。

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生殖(踊り)、卵とじ、汁(椀種)、揚げる(かき揚げ)

素魚の踊り食い（シロウオの踊り食い） 生きた素魚（シロウオ）を水を張った器などに取る。これを適量掬いながら食べるもの。ポン酢や柑橘類としょうゆなどで食べる。ぴちぴち跳ねるのをポン酢とともにすすり込む。シロウオの味よりも口の中で暴れる、その躍動感を楽しむもの。
素魚と卵の汁（シロウオと卵の汁） カツオ節だし、酒、塩にシロウオを入れて一煮立ち。卵を溶き入れて作る。卵の比率が高いと卵とじになる。シロウオはあるかなきか、淡い味わいであるが、微かにほろ苦さを感じさせてくれる。
素魚のかき揚げ（シロウオのかき揚げ） シロウオは生きているものの水分をよくきり、小麦粉をまぶしておく。これを衣にくぐらせて揚げたもの。青みはセリや三つ葉などが合う。非常に軽くそれでいながらふっくらとして豊かな味がする。
素魚の吸いもの（シロウオの吸いもの） 薄い吸い地に素魚（シロウオ）を入れて一煮立ち、青みを入れるだけ。味つけは原則的に酒、塩がいい。淡い淡い吸い地の中にシロウオのの端正なうま味が感じられて美味。

徳島県阿南市、山口県萩市、福岡県福岡市、佐賀県唐津市など日本各地。

かき揚げ シロウオと野菜を合わせてかき揚げにしたもの。シロウオは高価であるし、嵩がないので野菜は必須アイテムかもしれない。萩のシロウオ漁師さんはシロウオ漁期の定番的なおかずだったという。[小味季　山口県萩市瓦町]
卵とじ 少量のだしでシロウオを煮て、卵でとじたもの。シロウオのもっとも基本的な料理法。萩市では古くは42人ものシロウオ漁師さんがいてたくさんのシロウオが水揚げされていた。今ではめったにお目にかかれない本料理も古くは家庭のものだったかも知れない。

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■躍り食い（生きたまま食べる）を名物としている地域がある。
■吸い物にすると「つくし」の文字の形になるという言い伝えがある。実験の結果はその通りで、「つ」は雄、「く」、「し」は雌。雌の腹部には卵が詰まっていて、前半が丸く曲がらないから。
■マハゼよりも大きくなる。山口県萩では「しろ魚祭」が毎年春催される。
■俳句などでは素魚（シロウオ）、白魚（シラウオの）混同甚だしい。
■葵の紋が見えるので「源氏魚」とか徳川家をはばかって高貴な魚としたなどの言い伝えがある。これはシラウオではなくシロウオのことだと思われる。

シロウオ漁 九州熊本・長崎・佐賀・福岡・大分・宮﨑、四国愛媛・徳島、和歌山、三重、新潟、宮城県、青森など日本各地で行われている。写真は徳島県阿南市椿町椿川の「ひうお漁」。

『さかな異名抄』（内田恵太郎　朝日文庫）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『広辞苑』、『日本の淡水魚』（川那部浩哉、水野信彦　編・監修　山と渓谷社）