イボダイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目イボダイ亜目イボダイ科イボダイ属

Psenopsis anomala (Temminck and Schlegel, 1844)

漢字 疣鯛。
由来・語源 東京での呼び名。発音的には「エボダイ」となる。東京の市場などで「えぼだい」と呼ばれていて、〈えぼ〉は江戸時代以来江戸の街での〈い〉を〈え〉と発音するため、〈いぼ〉のこと。これを標準語的な発音に変えた。イボダイに買える必要性はなかった気がする。
■ 灸のただれたものを「疣生（いぼお）」という。イボダイの鰓の後方にある黒い斑紋を「灸痕」としたところから。
■『本朝食鑑』には「疣背魚」とあるがマナガツオと混同している可能性がある。
■『和漢三才図会』には「嫗背魚」、「宇保世」。〈この魚の背はかがんでいて、ほぼ嫗（おうな）の背に似ている。〉、〈思うに、宇保世の形は鯧に似ているが小さく〉。

海水魚。幼魚は表層性でクラゲの傘の下。成魚は大陸棚上の低層。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚域。
朝鮮半島西岸南部・南岸・東岸、中国南シナ海沿岸。

産卵期は春〜夏。
１歳で約14センチ、２歳で17センチ、３歳で19センチ前後、４歳で20センチほどになる。
体表から多量の粘液を出す。
浮遊卵で、孵化後、稚魚のときにはクラゲにくっついて泳いでいる。
毒のあるクラゲの足（触手）に隠れることにより外敵から身を守っている、とともに庇護者、クラゲの足をエサにしているちゃっかりものでもある。

日本列島周辺に多い小型魚である。主に底曳き網、定置網などで上がり、流通量は決して少なくない。
古くは庶民的な魚で一般家庭の食卓にも気軽に上ったものだが、近年高値安定なので、スーパーなどで見かけることはほとんどなくなっている。
一般には鮮魚よりも干もの（開き干し）として見ることが多いが、輸入魚のバターフィッシュなどと混同されていることが多い。本種のものはやや高値なのでスーパーなどに並ばないこともある。
鮮魚は塩焼き、煮つけなどにするが、流通の発達から首都圏でも刺身などに加工されている。

市場での評価 入荷は少なくはない。鮮魚はやや高値安定。干物は高級。
漁法 底曳き網
産地(漁獲量の多い順) 愛媛県、長崎県、島根県、山口県

体表からたくさんのネバネバした粘液を出す、これが鮮度のバロメーターである。粘液が多く透明なら鮮度がいい。

秋〜初夏。産卵後以外は味が落ちない。
鱗は薄く弱くほとんど気にならない。皮は厚みがあるが弱い。骨は軟らかい。
本来は透明感のある白身だが、すぐ白濁する。血合いは小さい。銀皮がある。熱を通しても硬く締まらない。

ー

ー

イボダイの刺身 水洗いして三枚に下ろして腹骨をすき、血合い骨を抜き皮を引く。これを刺身状にきっただけのもの。透明感はすぐになくなるものの、うま味がとても強く、後味に甘さが感じられる。イヤミのない味であるが脂に甘味があってとてもおいしい。

イボダイの塩締めあぶり 鮮度のよい小振りなものは単純に刺身にしてもおいしいとは思えない。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮をあぶって切りつける。皮に香り、うま味、身に甘みがあるので実にうまい。
イボダイの皮霜造り あぶってもいいのだが、焼いた香りが強くなる。じっくりと口の中でイボダイ本来の味わいを楽しむには皮霜造りの方が向いている。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取り、皮目に湯をかけて冷水に落とし粗熱をとる。水分をよくきり刺身状に切る。
イボダイの酢じめ 水洗いして三枚に下ろして皮を引かないで、血合い骨、腹骨を取る。振り塩をして10分から20分締め、水洗いして醸造酢、もすくは柑橘類でしめる。三杯酢で甘味をつけて締めてもうまい。
イボダイの塩焼き 干ものとして有名であるが塩焼きはよりしっとりして別種の味が楽しめる。水分は多いものの適度に繊維質で身離れがよく、甘味が強い。水洗いして振り塩をして１時間以上置く、これをじっくりと焼き上げる。温かい内に食べてもいいが、意外に冷えてもうまい。
イボダイの干もの 身質がよく皮目にいい風味がある。問題はやや水分が多く、柔らかいことだ。これを干すことで解消する。焼くと皮目からいい香りがして、身はしっとりと身離れがいい。甘味が強くて美味である。
イボダイの煮つけ 水洗いして、湯通しして冷水に落としてぬめりを流す。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水であっさり煮上げる。酒・みりん・しょうゆ・水でも砂糖を加えて濃厚な味つけにしてもいい。上品な白身ながら身に脂が混濁しており柔らかく、しっとりとして身離れがいい。非常に美味だ。
イボダイの唐揚げ 小振りのものを丸揚げにしたもの。表面が香ばしく中がしっとりしている。大型は刺身などのときに残ったあらや切れ端などを揚げるといい。骨が柔らかいので、そのまま総てが食べられる。
イボダイの骨せんべい 下ろして出た中骨は水分をよくきり、干しておくといい。そのまま素揚げにするとスナック的な食べ方ができる。冷凍しておくこともできるので、常備菜的に考えるといいかも。
イボダイの潮汁 実にいいだしがでる。イヤミがないのにうま味豊かなのだ。小型はそのままで、大型はあらを使うといい。一度湯通ししてぬめりや残った鱗を流す。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。みそ汁にしてもいい。
イボダイのムニエル 旬を外した脂ののっていない固体は、ソテーしてもいい。バターとの相性がよく、ソテーしても身が崩れない。水洗いして塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテー。仕上げにマーガリン（バターでも）で風味づけする。

ー
うぼぜの背ごし 和歌山県和歌山市雑賀崎は底曳き網漁の盛んな地。そこで漁師さんなどが好んで食べている料理。イボダイの頭部、鰭などをのぞき骨ごと薄く切り落としたものを酢に漬ける。骨が軟らかくなるくらいに漬け込んだら、塩、しょうゆ、うま味調味料（ハイミー、いの一番、味の素）で食べる。
ぼうぜの煮つけ ぼうぜ（イボダイ）を愛してやまない徳島県で食べられているのが煮つけ。比較的家庭ではあっさりした味つけにする。酒の肴でもあるが、日常的なご飯のおかずでもある。
ぼうぜの姿造り 徳島県では「このくらい味のある魚もない」という。県内での流通でも高値がつくが、特に生食できるものは高級である。刺身で食べて実に味わい深い。
ぼうぜの甘酢漬け 姿ずしなどにもなり、甘酢に漬け込むことは多い。日常的には甘酢に漬け込んで当座食べている。［徳島県鳴門市・徳島市］

開き干し 開き干しの定番的材料。あっさりとした白身は柔らかく、ほどよく繊維質なので身離れがいい。
ぼーぜ開き 徳島県では「ぼーぜ」を開き干しにしてよく食べる。小田原開きなのも特徴だろう。［徳島県県阿南市］
いぼだい開き干し 徳島県や愛媛県などでは盛んに作られている。マアジなどと比べると高いが、根強い人気がある。また流通しているものは、主に東シナ海で揚がったものが開き干しなどに使われる。焼いても硬く締まらず、身離れがいい。小骨が少ないのも魅力的。

長い間、釣りではとれない魚であると思い込んでいたら、実際に釣り上げたという情報が２件寄せられてきた。この２件とも、水深５〜10メートルの浅い場所でベタ底。餌はアミのサビキかオキアミの浮き釣りである。
■ 山梨県の保坂 太さんから、「清水（現静岡市）の日の出埠頭は水深10m前後でエボダイがかかったのは底の方でした」
■ いわっちさんという方からは「日、福井県敦賀新港へ釣りに行きました。釣った魚の名前を知りたくて、HPで調べたところ、イボダイであると思われました」

干ものの定番 干物材料として有名。 「えばだいの干物」の多くは大西洋から輸入された近縁の魚である。本種の干ものは高値で、以外にスーパーなどで見かけない。
紋日・祝祭日などの食物「魚ずし」 〈徳島では秋の産土祭の時に少しつくられた貴重食であったが、1955年（昭和30年）頃から物が多く出まわり、ほとんどの家庭でつくられるようになった。材料は「さば」または「あじ」（二枚にひらいて塩漬けにしたもの）であるが、一部に「ぼうぜ（イボダイ）」「このしろ」などを使う〉［徳島県美馬郡一宇村（現つるぎ町一宇）］。
うぼぜ（媼背魚） 〈この肴は背がかがんでいて、ほぼ媼（老女）に似ている。それで俗に媼背魚という。またこれが訛って宇保世になったのであろうか〉『和漢三才図会』（寺島良安　正徳３年／1713　東洋文庫　平凡社）

協力／金栄丸（和歌山市雑賀崎　金栄丸では魚の販売もやっています）、橋本歩（愛媛県八幡浜）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『魚』（田中茂穂　創元社）