メダイ（Bream, Ruffe, Japanese butterfish）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目イボダイ亜目イボダイ科メダイ属

Bream, Ruffe, Japanese butterfish

Hyperoglyphe japonica (Döderlein,1885)

漢字 目鯛。
由来・語源 東京での呼び名。目が大きいため。

海水魚。幼魚は流れ藻、成魚は100メートル以上の水深の底近く。
北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面域、希に沖縄東シナ海沖、九州〜パラオ海嶺。
朝鮮半島南岸、東岸南部、鬱陵島、ハワイ諸島北西部。

■ 体表から多量の粘液を出す。
■ 産卵期は冬。
■ 稚魚は流れ藻などについて生活している。成魚はやや深い場所に生息。
■ １歳で約30センチ、２歳で40センチ、４歳で60センチほどになる。

北海道以南の沖合に普通に見られる魚。大型になり、歩留まりがよく、クセのない味わい。地味な魚だが根強い人気があり、やや高値ながらスーパーなどでも切り身で並んでいる。
伝統的な煮つけや焼き魚にも向いているし、比較的若い世代に好まれるフライやムニエルなどにも最適だ。鮮度のいいものは刺身にして絶品だが、生で食べることは少ない。
西日本よりも関東で人気があり、高級漬け魚（西京漬け、祐庵焼など）の原料としても重要だ。

市場での評価 関東の市場でももっともよく見かける定番的な魚。値段も味の割りに安くて魅力的な魚のひとつ。日本海、近海ものの大型は高い。
漁法 釣り、延縄
主な産地 長崎県、島根県、高知県、東京都

目が澄んでいて、粘液に透明感があり、身に張りのあるもの。

旬は秋から冬。産卵後もあまり味が落ちない。
とれたてのものは体表を粘液がまとわりついている。料理はこの粘液を取り去ってから。
鱗は小さく薄く取りやすい。皮は厚く丈夫。骨は軟らかい。
透明感のある白身で白濁してくる。熱を通しても硬く締まらない。

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メダイの刺身 三枚に下ろして、皮を引くと、一見、ブリに近い色合い、身質をしている。食感も似ているものの、ほどよい甘さ、酸味が控えめであることなど、より万人向きの味わいかも知れない。脂がのっていると、この脂からくる甘味が加わってゴージャスな味わいになる。

メダイのちり鍋 大型のメダイの中骨などをだしに使って、つゆを作り、身を煮ながら食べる。もっと簡単に骨も身も使って作ってもいい。昆布とあらで出ただしが非常に味わい深い。とてもあっさりと上品な味わいなのでついつい箸が伸びてしまう。締めの雑炊、麺などもとてもおいしい。

メダイのしょうゆ仕立て鍋 メダイのあらや胃袋、肝なども入れて昆布だしにしょうゆ、酒で仕立てた。名残の松茸を入れてぜいたく極まりない鍋である。上品でイヤミのない味わいなのに、松茸のうま味と香りに決して負けない味。絶品だと思う。
メダイの煮つけ 頭部や中骨などのあらとゴボウを煮合わせたもの。とてもうまいだしが出て、ゴボウがまずは素晴らしい。頭部の皮や骨周りの身の甘みうま味の実に豊かなところも箸がすすんで困るほどだと思う。ご飯にもとても合う。
メダイの真子の煮つけ 晩冬から初春にかけて真子をかかえているものがある。卵粒が細かく、とても味がいい。これを煮つけにするとしっとりとして甘味（うま味から来る）があってとてもおいしい。酒の肴にもご飯のおかずにも最高だと思う。
メダイの西京漬け（みそ漬け） ここでは小振りのメダイを水洗いして切り身にして西京みそにつけ込んでみた。西京みそ、みりん、酒に好みで砂糖も加えるといい。メダイのよさは漬け魚（粕漬け、みそ漬け、しょうゆ漬け）にして硬くならないこと。焼き上げてしっとりして舌触りがよく実に美味。個人的にはご飯の友だと思っている。

メダイの祐庵焼き（メダイの幽暗焼き） 大振りのメダイを切り身にして、同量のしょうゆ・酒・みりんに漬け込んだもの。ゆず、山椒などの風味をつけてもいい。１日（大きさや脂ののりによって漬け込み時間は変わる）ほど漬け込んだものを焼き上げるとふんわりと柔らかく豊かな味わいが楽しめる。
メダイのロースト 小振りのものを三枚に下ろして塩とオリーブオイル、コショウ、つぶしたニンニクでマリネ。半日ほど寝かせて上下の火で焼き上げたもの。焼き上げるときローズマリーを散らし、仕上げにライムを搾ったが、ようするにマリネしてローストすればいいのだ。

メダイのごま油焼き 切り身にして塩をする。出て来た水分をよく拭き取り、小麦粉をまぶして卵の白身をからめてごま油で焼き上げたもの。コチュジャン（ヤンニョンジャンでも）と酢を合わせたもの。かなりパンチの効いた味わい。たまには変化球を。
メダイのフライパン照り焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくきり、小麦粉をまぶして多めの油でかりっとソテー。身を取り出したフライパンにしょうゆ、みりんを合わせて煮つめ、再度身を入れてからめる。甘めがよければみりんを多くするか砂糖を加えてもいい。お弁当に最適。作り置きができる。

メダイのみそ汁 いいだしが出るので塩味（潮汁）でもみそ味（みそ汁）でも、お好みで。あらを一度湯通し、残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出す（昆布だしでも。潮汁の場合は昆布だしの方がいい）。うま味豊かでイヤミのない味わいの汁になる。ご飯もおかずとしても優秀。
メダイのフライ 上質の白身で熱を通しても硬く締まらない。筋肉が層になっていて、層の状態で剥がれる。フライやムニエルにして最適な条件を備えている。三枚に下ろして皮を引き、塩コショウして、小麦粉をまぶしてバッター液（溶き卵でも）をくぐらせて、パン粉をつけて揚げる。
メダイの唐揚げ 尾に近い部分やかまに近い部分などを集めて、片栗粉をまぶして少し置く。これを二度揚げする。表面は香ばしく、中はジューシーに揚がってとてもおいしい。味が単調ならスパイス類で工夫して欲しい。

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マアジよりも深い120メートルから150メートル前後で、エサはオキアミ、もしくはイカや魚の短冊で片天秤で釣る。関東ではヒキが強いので人気がある。

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協力／二宮定置（神奈川県二宮町／山崎哲也さんほか）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『高知の魚名集』（岡林正十郎　リーブル出版社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）