メダイ(Bream, Ruffe, Japanese butterfish)

Scientific Name / Hyperoglyphe japonica (Döderlein,1885)

メダイの形態写真

SL80cm前後になる。身体は細長く、身体に対して目と尾鰭が大きい。体表からの粘液でぬるぬるする。[大型]
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SL80cm前後になる。身体は細長く、身体に対して目と尾鰭が大きい。体表からの粘液でぬるぬるする。[大型]SL80cm前後になる。身体は細長く、身体に対して目と尾鰭が大きい。体表からの粘液でぬるぬるする。[中型]SL80cm前後になる。身体は細長く、身体に対して目と尾鰭が大きい。体表からの粘液でぬるぬるする。[SL 22.5cm]
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★

    これは常識

    ★★★

    一般的(流通量は多くも少なくもない)

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系スズキ目イボダイ亜目イボダイ科メダイ属
    外国名
    Bream, Ruffe, Japanese butterfish
    学名
    Hyperoglyphe japonica (Döderlein,1885)
    漢字・学名由来
    漢字 目鯛。
    由来・語源 東京での呼び名。目が大きいため。
    地方名・市場名 地方名・市場名は長いため下部に移動しました。クリックでジャンプします。
    生息域
    海水魚。幼魚は流れ藻、成魚は100メートル以上の水深の底近く。
    北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、北海道〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、東シナ海大陸棚縁辺〜斜面域、希に沖縄東シナ海沖、九州〜パラオ海嶺。
    朝鮮半島南岸、東岸南部、鬱陵島、ハワイ諸島北西部。
    生態
    ■ 体表から多量の粘液を出す。
    ■ 産卵期は冬。
    ■ 稚魚は流れ藻などについて生活している。成魚はやや深い場所に生息。
    ■ 1歳で約30センチ、2歳で40センチ、4歳で60センチほどになる。
    基本情報
    北海道以南の沖合に普通に見られる魚。大型になり、歩留まりがよく、クセのない味わい。地味な魚だが根強い人気があり、やや高値ながらスーパーなどでも切り身で並んでいる。
    伝統的な煮つけや焼き魚にも向いているし、比較的若い世代に好まれるフライやムニエルなどにも最適だ。鮮度のいいものは刺身にして絶品だが、生で食べることは少ない。
    西日本よりも関東で人気があり、高級漬け魚(西京漬け、祐庵焼など)の原料としても重要だ。
    水産基本情報
    市場での評価 関東の市場でももっともよく見かける定番的な魚。値段も味の割りに安くて魅力的な魚のひとつ。日本海、近海ものの大型は高い。
    漁法 釣り、延縄
    主な産地 長崎県、島根県、高知県、東京都
    選び方
    目が澄んでいて、粘液に透明感があり、身に張りのあるもの。
    味わい
    旬は秋から冬。産卵後もあまり味が落ちない。
    とれたてのものは体表を粘液がまとわりついている。料理はこの粘液を取り去ってから。
    鱗は小さく薄く取りやすい。皮は厚く丈夫。骨は軟らかい。
    透明感のある白身で白濁してくる。熱を通しても硬く締まらない。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    メダイの料理法・調理法・食べ方/生食(刺身、昆布締め)、煮る(ちり鍋、しょうゆ鍋、煮つけ、真子煮つけ)、焼く(粕漬け、みそ漬け、祐庵焼き)、ソテー(ごま油焼き、ムニエル、フライパン照り焼き)、汁(潮汁、みそ汁)

    メダイの刺身 三枚に下ろして、皮を引くと、一見、ブリに近い色合い、身質をしている。食感も似ているものの、ほどよい甘さ、酸味が控えめであることなど、より万人向きの味わいかも知れない。脂がのっていると、この脂からくる甘味が加わってゴージャスな味わいになる。
    メダイのちり鍋 大型のメダイの中骨などをだしに使って、つゆを作り、身を煮ながら食べる。もっと簡単に骨も身も使って作ってもいい。昆布とあらで出ただしが非常に味わい深い。とてもあっさりと上品な味わいなのでついつい箸が伸びてしまう。締めの雑炊、麺などもとてもおいしい。

    メダイのしょうゆ仕立て鍋 メダイのあらや胃袋、肝なども入れて昆布だしにしょうゆ、酒で仕立てた。名残の松茸を入れてぜいたく極まりない鍋である。上品でイヤミのない味わいなのに、松茸のうま味と香りに決して負けない味。絶品だと思う。
    メダイの煮つけ 頭部や中骨などのあらとゴボウを煮合わせたもの。とてもうまいだしが出て、ゴボウがまずは素晴らしい。頭部の皮や骨周りの身の甘みうま味の実に豊かなところも箸がすすんで困るほどだと思う。ご飯にもとても合う。
    メダイの真子の煮つけ 晩冬から初春にかけて真子をかかえているものがある。卵粒が細かく、とても味がいい。これを煮つけにするとしっとりとして甘味(うま味から来る)があってとてもおいしい。酒の肴にもご飯のおかずにも最高だと思う。
    メダイの西京漬け(みそ漬け) ここでは小振りのメダイを水洗いして切り身にして西京みそにつけ込んでみた。西京みそ、みりん、酒に好みで砂糖も加えるといい。メダイのよさは漬け魚(粕漬け、みそ漬け、しょうゆ漬け)にして硬くならないこと。焼き上げてしっとりして舌触りがよく実に美味。個人的にはご飯の友だと思っている。

    メダイの祐庵焼き(メダイの幽暗焼き) 大振りのメダイを切り身にして、同量のしょうゆ・酒・みりんに漬け込んだもの。ゆず、山椒などの風味をつけてもいい。1日(大きさや脂ののりによって漬け込み時間は変わる)ほど漬け込んだものを焼き上げるとふんわりと柔らかく豊かな味わいが楽しめる。
    メダイのロースト 小振りのものを三枚に下ろして塩とオリーブオイル、コショウ、つぶしたニンニクでマリネ。半日ほど寝かせて上下の火で焼き上げたもの。焼き上げるときローズマリーを散らし、仕上げにライムを搾ったが、ようするにマリネしてローストすればいいのだ。

    メダイのごま油焼き 切り身にして塩をする。出て来た水分をよく拭き取り、小麦粉をまぶして卵の白身をからめてごま油で焼き上げたもの。コチュジャン(ヤンニョンジャンでも)と酢を合わせたもの。かなりパンチの効いた味わい。たまには変化球を。
    メダイのフライパン照り焼き 三枚に下ろして切り身にする。水分をよくきり、小麦粉をまぶして多めの油でかりっとソテー。身を取り出したフライパンにしょうゆ、みりんを合わせて煮つめ、再度身を入れてからめる。甘めがよければみりんを多くするか砂糖を加えてもいい。お弁当に最適。作り置きができる。

    メダイのみそ汁 いいだしが出るので塩味(潮汁)でもみそ味(みそ汁)でも、お好みで。あらを一度湯通し、残った鱗やぬめりを流す。これを水から煮出す(昆布だしでも。潮汁の場合は昆布だしの方がいい)。うま味豊かでイヤミのない味わいの汁になる。ご飯もおかずとしても優秀。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    マアジよりも深い120メートルから150メートル前後で、エサはアキアミ、もしくはイカの短冊で片天秤で釣る。関東ではヒキが強いので人気がある。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/二宮定置(神奈川県二宮町/山崎哲也さんほか)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『高知の魚名集』(岡林正十郎 リーブル出版社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『魚類学 下』(落合明、田中克 恒星社厚生閣)
    地方名・市場名 [?]
    アゴナシ[顎無]
    場所福島県相馬市原釜、山形県鶴岡市由良漁港 
    カラス
    場所富山県氷見市藪田浦漁業協同組合 
    タルメ
    場所熊本県上天草、高知県 
    タロメ
    場所高知県 
    メデェ[目鯛]
    場所千葉県富津市 
    メナ
    場所徳島県海部郡海陽町宍喰漁業協同組合・鞆浦漁協、高知県奈半利町賀領郷 
    メブト[目太]
    場所愛媛県宇和島市、高知県宿毛市田ノ浦すくも湾漁協 
    ダルマ
    備考ダルマと呼ぶ地域が多い。 
    セイジュウロウ ハナタレ メナ
    参考文献より。 
  • 主食材として「メダイ」を使用したレシピ一覧

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