イタボガキ

Scientific Name / Ostrea denselamellosa Lischke,1869

イタボガキの形態写真

15cm SLを超える大型種。丸みを帯びている。成長肋は薄い板を重ねたよう。内部の空隙にはチョーク状物質(もろく粉状になりやすい)がある。放射肋はくっきりとして目立つ。外見はイワガキと酷似して見分けるのは難しいが貝殻の硬さがイワガキよりも柔らかく、貝殻に海水を含んだような染みがある。
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15cm SLを超える大型種。丸みを帯びている。成長肋は薄い板を重ねたよう。内部の空隙にはチョーク状物質(もろく粉状になりやすい)がある。放射肋はくっきりとして目立つ。外見はイワガキと酷似して見分けるのは難しいが貝殻の硬さがイワガキよりも柔らかく、貝殻に海水を含んだような染みがある。15cm SLを超える大型種。丸みを帯びている。成長肋は薄い板を重ねたよう。内部の空隙にはチョーク状物質(もろく粉状になりやすい)がある。放射肋はくっきりとして目立つ。外見はイワガキと酷似して見分けるのは難しいが貝殻の硬さがイワガキよりも柔らかく、貝殻に海水を含んだような染みがある。15cm SLを超える大型種。丸みを帯びている。成長肋は薄い板を重ねたよう。内部の空隙にはチョーク状物質(もろく粉状になりやすい)がある。放射肋はくっきりとして目立つ。外見はイワガキと酷似して見分けるのは難しいが貝殻の硬さがイワガキよりも柔らかく、貝殻に海水を含んだような染みがある。15cm SLを超える大型種。丸みを帯びている。成長肋は薄い板を重ねたよう。内部の空隙にはチョーク状物質(もろく粉状になりやすい)がある。放射肋はくっきりとして目立つ。外見はイワガキと酷似して見分けるのは難しいが貝殻の硬さがイワガキよりも柔らかく、貝殻に海水を含んだような染みがある。
    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★★
      正に珍魚・激レア生物
    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級
    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    軟体動物門二枚貝綱翼形亜綱ウグイスガイ目カキ上科イタボガキ科Ostrea(イタボガキ)属

    外国名

    学名

    Ostrea denselamellosa Lischke,1869

    漢字・学名由来

    漢字 板甫牡蠣 Standard Japanese name / Itabogaki
    由来・語源 『目八譜』より。千葉県内房での呼び名。「いたぼ」は単に「板」なのではないだろうか? すなわち一見、汚れた板きれに見える。またもしくは板葺きの屋根のように板が重なっている。
    別名/コロビガキ(渚ノ丹敷)。
    C.E.Lischke
    日本の貝に関する文献、「Japanische Meeres-Conchylien」(1869)を表す。ドイツ人の動物学者。タイラギ類、イタボガキなど。
    目八譜
    1843(天保14)、武蔵石寿(武蔵孫左衛門)が編んだ貝の図譜のひとつ。図は服部雪斎が描く。武蔵石寿は貝類を形態的に類別。1064種を掲載する。現在使われている標準和名の多くが本書からのもの。貝類学的に非常に重要。
    武蔵石寿
    武蔵石寿(むさし・せきじゅ 玩珂停、明和3-万延元年 1766-1861)。石寿は号、本名は武蔵孫左衛門。250石取りの旗本。赭鞭会。本草学、貝類。西洋の新しい分類学も取り入れようとしていた。『目八譜』(掲載1064種)、『甲介群分品彙』(掲載605種)、『介殻稀品撰』など。現在使われている標準和名の多くがここから来ている。

    地方名・市場名

    生息域

    海水生。内湾の水深3-10mの砂礫地。
    房総半島以南、九州まで棲息。東京湾では絶滅している模様。

    生態

    5〜8月に産卵。
    受精は母貝のなかで行なわれ、稚貝にまで育ててから放散する。
    砂礫底にイタボガキにイタボガキがついて大きな塊状になって生息する。

    基本情報

    温かい海域の海辺の潮間帯にも見られるマガキと違って、内湾の水深3メートルから7メートル前後の海底にいる。
    汚染に弱いのか今やとても珍しい二枚貝となってしまっている。東京湾などでは絶滅してしまった可能性が高い。愛知県、愛媛県、熊本県などで絶滅危惧種に指定されている。
    マガキは雌雄同体、卵胎生。卵を海に産卵、放出するのだが、イタボガキは5~8月に産卵、受精は母貝のなかで行なわれ、稚貝にまで育ててから放散する。外見はイワガキと酷似して見分けるのは難しいが貝殻の硬さがイワガキよりも柔らかく、貝殻に海水を含んだような染みがある。
    もともとは桁網(底曳き網)などの副産物で食用になっていた。
    フランスのブロン(ヨーロッパヒラガキ)と味わいが非常に似通っている。生食は非常に美味。イワガキに似て渋味がある。両種食べ比べても見分けがつかにほどに味わいは似ており。これが市場などに並んでいてもイタボガキと認識できるひとはまずいないと思う。他にはカキフライなどいろいろ利用できそうだ。
    珍魚度 古くは東京湾をはじめいたるところに生息していたが、現在では瀬戸内海の一部にしかいない。かなり探さないと手に入らない。

    水産基本情報

    市場での評価 ほとんど流通しない。
    漁法 底曳き網
    産地

    選び方

    触って貝殻の閉じるもの。貝柱などが伸びている、水分が出ているものは古い。

    味わい

    旬は冬から春。
    自然状態ではいくつもの固体がくっついている。貝殻は厚く、もろいが、やや開けるのは難しい。
    身は薄く、貝柱が大きい。苦み、渋みが感じられるが、非常に強い旨みがある。貝柱はほどよく柔らかく、甘みがある。
    生食用の処理がなされていない可能性が高い。
    カキ類は生食用の処理がしていない場合、安全であるとは限らない。食べるなら自己責任で

    栄養

    危険性など

    現在のところ、生食用としての出荷はされていない。本サイトの記述は参考的に掲載した。できれば生食は避けた方がいい。

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    イタボガキの料理・レシピ・食べ方/煮る(すき焼き、みそ鍋。煮つけ)、蒸す(蒸しイタボガキ)、揚げる(フライ)
    イタボガキの好き焼き 煮えるそばから食べると、貝柱など適度にしまって食感がいい。濃厚なうま味と強い甘味があって非常に美味である。ご飯に合う。
    流水で貝殻を洗い、剥き身にする。剥き身は軽く塩水で洗って水分を切る。これを酒・醤油・砂糖・水の地で煮ながら食べる。野菜などはお好みで。

    イタボガキのみそ仕立て鍋 カキ類はみそとの相性が非常にいい。みその発酵したときのうま味とカキの濃厚なうま味が一緒になると一見くどいようだが、あっさりとして食べやすい。
    水洗いして剥き身にして、塩水などでさっと洗う。水分を切り、みそ・酒・みりん・水の地で煮ながら食べる。甘口の白みそが合う。
    イタボガキの煮つけ 古く瀬戸内海などでは煮つけて、ご飯のおかずなどにもしていたようだ。さっと醤油味で煮つけると濃厚なうま味と醤油や砂糖のうま味が一緒になり、とてもご飯に合う。
    水洗いして剥き身にする。塩水などで軟体を洗い、水分をよくきる。これを酒・砂糖・醤油・ごく少量の水で煮る。
    蒸しイタボガキ 蒸し上がりを食べると、柔らかく、口に入れた途端に濃厚なうま味が口中に広がる。貝柱の食感が心地よい。
    水洗いしてゴミなどをていねいに取り除く。これを10分前後様子を見ながら蒸す。
    イタボガキのフライ(カキフライ) フライにすると貝柱がまるでホタテのような味わいになり、そこにちゃんとカキらしい個性がある。天ぷらにしてもいい。
    水洗いして剥き身にする。塩水で洗い、水分をきる。塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にからめてパン粉をつけて揚げる。
    イタボガキの生食 生食用の処理がなされていないので、味見で食べてみた。かなり濃厚な味わい。カキの持つ、渋みや苦みがほどよく感じられ、大きな貝柱が甘い。食感のある貝柱がいいアクセントになる。味はヨーロッパヒラガキに似ている。
    カキ類は生食用の処理がしていない場合、安全であるとは限らない。食べるなら自己責任で

    好んで食べる地域・名物料理

    七色雑煮 〈いたぼがきや大貝でだしをとった七色雑煮が欠かせない。雑煮は、丸もちをゆで、にんじん、大根、ごぼう、お焼き(焼き豆腐)、里芋、をすべて丸く切り、貝でとっただしに味噌を加えた汁をかける。〉[P69 『聞書き 兵庫の食事』(農山漁村文化協会)1992]
    牡丹がき 〈かきこぎ(かきとり)に出る家では、当然自家用分をとりのけて水揚げする。漁に出ない家では仲間の漁師からまとめ買いをして、殻つきのままかますに入れて一か月くらい保存しながら使う。〉、料理法は天ぷら、酢がき、大根との煮つけ、雑煮。土手なべ。[「瀬戸内海沿岸明石の食事」『聞書き 兵庫の食事』(農山漁村文化協会)1992]

    加工品・名産品

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力/ケイ・ナワさん、山口県水産課
    『日本近海産貝類図鑑』(奥谷喬司編著 東海大学出版局)

    地方名・市場名

    イタブ
    場所三重県志摩市浜島町 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    コボレガキ コロビガキ
    場所化石の知識・貝塚の貝・考古学シリーズ(江坂輝彌) 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    イタボ
    場所千葉県君津市人見・木更津市桜井・中里・久津間 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    バーノシリ
    場所岡山県小田郡北木島村飛島(現笠岡市) 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ダイナンガキ
    場所岡山県日生町大多府島・小串村(現岡山市)・小津井町(現岡山市) 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ナガレガキ
    場所岡山県牛窓町、香川県丸亀市広島町小手島・青木・江ノ浦・立石・本島町・笠島 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ナガレカキ
    場所岡山県牛窓町前島 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    カキ
    場所岡山県邑久郡朝日村宝伝、山口県岩国市、香川県小豆郡大部村大部・阪手村阪手、福岡県志賀島付近 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    サルガキ
    場所広島県音戸町 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ナダガキ
    場所有明海 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ババガキ
    場所水産ポケットブック 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    カキボウ
    場所福岡県志賀島付近 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    サクラガキ
    場所香川県三豊市宅間町塩谷 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ハナタレガキ
    場所香川県坂出市櫃石島 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ハナレガキ
    場所香川県小豆島・三豊市詫間町粟島尾・粟島塩谷・粟島京ノ浜 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ボタンガイ
    場所香川県小豆島土庄町四海 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ジガキ
    場所香川県木田郡庵治町才田 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    ボタンガキ[牡丹牡蠣]
    場所兵庫県明石市 参考『聞書き 兵庫の食事』 
    サルガキ
    場所広島県倉橋島 
    トコナミガキ[床波牡蠣]
    場所山口県宇部市 備考これは宇部市床波漁港にたくさん水揚げがあり、大阪などに出荷されていたため。 
    マガキ
    場所香川県高松市香西本町 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    コロビガキ
    備考別名。 
  • 主食材として「イタボガキ」を使用したレシピ一覧

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