イワガキ

市場での評価 厳冬期を除いて近年はそれこそ日本全国から、大量に入荷する。養殖している地域も増えてきており、市場でも普通に見られるようになった。売り方は１個単位で大きいものが高いが重さに正比例したものではない。天然、養殖で大きく値段は代わらない。
漁法 潜水漁、養殖
産地（目立つもの） 山形県、新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、鳥取県、島根県、茨城県、千葉県、静岡県、愛知県、三重県、徳島県、高知県、宮崎県
養殖 養殖を始めたのは島根県隠岐西ノ島。今でも隠岐は養殖イワガキの産地として有名。

天然イワガキの値段 天然イワガキは大きい方が高い。千葉県、秋田県、新潟県、鳥取県など昔から採取したところよりも、後発の地域の方が大きかったりする。［徳島県産］

旬は春から夏
貝を剥くのはマガキ以上に難しい。
生で食べるのが一般的。一個食べると、お腹がふくれるほどに可食部は大きい。しかも独特の渋みと、濃厚な旨味がある。

イワガキのむき方1 殻頂（二枚貝で蝶番のある部分）を手前にすると向かって右、貝殻の縁近くに貝柱がある。タオルなどを敷き、安定させる。自分のやりやすい向きに置き、貝柱に向かって貝棒（貝剥き）を差し込んでいく。

イワガキのむき方２ 貝柱を切ると貝殻に隙間ができはじめるので、よく貝の中を見て貝柱を完全に切る。

イワガキの歩留まり１ 厚みのある個体よりも、やや扁平な個体の方が身は大きいのではないかと考えている。写真は入荷したものの中でいちばん厚みのあるものを選んで剥いてみた。

イワガキの歩留まり２ 1.2kgもあったが、可食部分は96gにしか過ぎなかった。

生イワガキ 東京は比較的古くからイワガキを食べる地域であったのは、お隣、千葉県銚子市、茨城県鹿島灘が産地だったためだ。銚子市では底曳き網なども禁漁になり、漁のもっとも少ない夏にイワガキを、イガイ（シイレ）とともに採取していた。このイワガキを食べる文化は明らかに高度成長期以前で、非常に古いのではないかと考えている。［天然／千葉県銚子産］

生イワガキ 2022年現在、いちばん目立つ産地となっている。イワガキに関しては後発で、吉野川水系など漁場が広く資源的に余裕があるために大型が多い。［天然／徳島県産］

生イワガキ 島根県隠岐西ノ島はイワガキ養殖発祥の地である。1992年に中上光さん（なかがみ養殖場）が確立した養殖技術は、今現在では日本各地に広がっている。初めて養殖ものを見たとき、それまで見慣れた付着物だらけの天然もの比べてあまりにもきれいなので驚いたものだ。養殖ものは身入りが安定して比較的当たり外れがない。［養殖／島根県隠岐産］

生イワガキ 熊野灘は国内でももっともきれいな海域で、しかもイワガキの後発地である。採取時期など課題はあるだろうけど、大型で身入りがいい。［天然／三重県熊野産］

イワガキの酒蒸 大小混ざりの天然もので、生食不可のものを酒蒸しにしてみた。貝殻はブラシなどでていねいに洗う。これを深めの鍋にいれて少量の水と酒で蒸し上げる。蒸し上げると身は適度に締まり、甘味、うま味とも強くなる。非常に美味。

イワガキフライ イワガキを剥き身にする。水分をよくきり、塩コショウして小麦粉をまぶし衣（小麦粉・卵・水）をつけパン粉をまぶして高温で揚げる。カキ本来の味が頬張る口のなかいっぱいに広がる。流通したものを使うと１個300円から600円もする。おいしいけど普段作るというわけにはいかない。