イワガキ

Scientific Name / Crossostrea nippona (Seki,1934)

イワガキの形態写真

殻高(画像の天地)20cmを超える。形は長楕円形ではあるが様々。貝殻は分厚く、表面は薄い板状が重なり合い、1キロ近い重さがあるものもある。[長崎県産養殖]
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殻高(画像の天地)20cmを超える。形は長楕円形ではあるが様々。貝殻は分厚く、表面は薄い板状が重なり合い、1キロ近い重さがあるものもある。[長崎県産養殖]天然ものは表面に藻や生物が付着して、環形動物が這っていたりする。あまり日に焼けないので黒くない。[徳島県産天然]裏側。イシマテガイが穴を掘って住んでいる。これはコンクリート壁などにへばりついたいたもので平ら。[徳島県産天然]
    • 魚貝の物知り度

      ★★★
      知っていたら通人級
    • 食べ物としての重要度

      ★★★
      一般的(流通量は普通)
    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    軟体動物門二枚貝綱翼形亜綱カキ目イタボガキ科マガキ属

    外国名

    学名

    Crossostrea nippona (Seki,1934)

    漢字・学名由来

    漢字 岩牡蠣、岩牡蛎
    由来・語源 平瀬與一郎の命名。泥地を好むマガキに対して、岩(磯)などにつくカキ、もしくは岩のようなカキ。
    平瀬與一郎
    hirasei, hiraseana, Neohirasea(平瀬與一郎 安政6-大正14 1859-1925 兵庫県淡路島福良)。京都で『平瀬商店(平瀬種禽園)』をいとなみ標本、特に貝殻を商い海外に輸出。貝類学の嚆矢。同郷の黒田徳米は同商店で丁稚をしながら貝類学を学ぶ。

    地方名・市場名

    生息域

    海水生。潮間帯下の岩礁域。
    陸奥湾から九州、日本海。

    生態

    雌雄同体の円形に近い大型のカキである。
    春から初夏に産卵期のあるマガキが秋から入荷してきて春に終了するのに対して、産卵期が長く味が落ちないイワガキは春から秋口まで入荷してくる。また夏が旬である。
    殻長20センチを超える。楕円形であることが多いが、付着した岩やコンクリートによって形は様々。岩などにくっつく左の殻の方はふた側(右の殻)よりも大きい。

    基本情報

    本州から九州の日本各地でみられる。古く食べる地域も限られていた。この天然の大型のカキ類では瀬戸内海周辺でのイタボガキと双璧をなすものである。
    最近では産地が増え、養殖も行われていて、一般的な水産物になってきている。
    夏が旬で、最盛期は夏でマガキと交代するように入荷してくる。
    大きくなる二枚貝で独特の渋みがあって、これが持ち味。一口では大き過ぎるので適宜に切り分けて楽しむことと成る。

    水産基本情報

    市場での評価 厳冬期を除いて近年はそれこそ日本全国から、大量に入荷する。養殖している地域も増えてきており、市場でも普通に見られるようになった。売り方は1個単位で大きいものが高いが重さに正比例したものではない。天然、養殖で大きく値段は代わらない。
    漁法 潜水漁、養殖
    産地(目立つもの) 山形県、新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、鳥取県、島根県、茨城県、千葉県、静岡県、愛知県、三重県、徳島県、高知県、宮崎県
    養殖 養殖を始めたのは島根県隠岐西ノ島。今でも隠岐は養殖イワガキの産地として有名。


    市場の徳島県産天然イワガキ天然イワガキの値段 天然イワガキは大きい方が高い。千葉県、秋田県、新潟県、鳥取県など昔から採取したところよりも、後発の地域の方が大きかったりする。[徳島県産]

    選び方

    生きていないと食べられないもの。持ってみて貝殻から体液がもれてこないもの。貝殻がだらしなく口を開けていないもの。

    味わい

    旬は春から夏
    貝を剥くのはマガキ以上に難しい。
    生で食べるのが一般的。一個食べると、お腹がふくれるほどに可食部は大きい。しかも独特の渋みと、濃厚な旨味がある。


    イワガキのむき方1 殻頂(二枚貝で蝶番のある部分)を手前にすると向かって右、貝殻の縁近くに貝柱がある。タオルなどを敷き、安定させる。自分のやりやすい向きに置き、貝柱に向かって貝棒(貝剥き)を差し込んでいく。
    イワガキのむき方2 貝柱を切ると貝殻に隙間ができはじめるので、よく貝の中を見て貝柱を完全に切る。
    イワガキの歩留まり1 厚みのある個体よりも、やや扁平な個体の方が身は大きいのではないかと考えている。写真は入荷したものの中でいちばん厚みのあるものを選んで剥いてみた。
    イワガキの歩留まり2 1.2kgもあったが、可食部分は96gにしか過ぎなかった。

    栄養

    マガキ同様、タンパク質、脂質こそ少ないものの鉄分、カリウムなどの無機質、各種ビタミン類が豊富。またなによりも消化性多糖類であり直ぐにエネルギー化できるグリコーゲンが豊富。

    危険性など

    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    イワガキの料理法・レシピ・食べ方/生食、蒸す、揚げる(イワガキフライ)

    生イワガキ 東京は比較的古くからイワガキを食べる地域であったのは、お隣、千葉県銚子市、茨城県鹿島灘が産地だったためだ。銚子市では底曳き網なども禁漁になり、漁のもっとも少ない夏にイワガキを、イガイ(シイレ)とともに採取していた。このイワガキを食べる文化は明らかに高度成長期以前で、非常に古いのではないかと考えている。[天然/千葉県銚子産]

    生イワガキ 2022年現在、いちばん目立つ産地となっている。イワガキに関しては後発で、吉野川水系など漁場が広く資源的に余裕があるために大型が多い。[天然/徳島県産]
    生イワガキ 島根県隠岐西ノ島はイワガキ養殖発祥の地である。1992年に中上光さん(なかがみ養殖場)が確立した養殖技術は、今現在では日本各地に広がっている。初めて養殖ものを見たとき、それまで見慣れた付着物だらけの天然もの比べてあまりにもきれいなので驚いたものだ。養殖ものは身入りが安定して比較的当たり外れがない。[養殖/島根県隠岐産]
    生イワガキ 熊野灘は国内でももっともきれいな海域で、しかもイワガキの後発地である。採取時期など課題はあるだろうけど、大型で身入りがいい。[天然/三重県熊野産]
    生イワガキ/c2>イタボガキの食文化がある瀬戸内海もイワガキの生息域に入る。国内屈指のマガキの産地、広島にもイワガキは生息しているのである。未だ未開発の地ではあるが、生食用の出荷体制は整っているので先々楽しみである。[天然/広島県倉橋島]
    イワガキの酒蒸 大小混ざりの天然もので、生食不可のものを酒蒸しにしてみた。貝殻はブラシなどでていねいに洗う。これを深めの鍋にいれて少量の水と酒で蒸し上げる。蒸し上げると身は適度に締まり、甘味、うま味とも強くなる。非常に美味。
    イワガキフライ イワガキを剥き身にする。水分をよくきり、塩コショウして小麦粉をまぶし衣(小麦粉・卵・水)をつけパン粉をまぶして高温で揚げる。カキ本来の味が頬張る口のなかいっぱいに広がる。流通したものを使うと1個300円から600円もする。おいしいけど普段作るというわけにはいかない。

    好んで食べる地域・名物料理

    もともと食用としていた地域 古くからの産地は日本海側の秋田県、山形県、新潟県、富山県、石川県、鳥取など。太平洋側では唯一千葉県銚子、鹿島灘などであった。

    加工品・名産品

    冷凍イワガキ 島根県隠岐海士町ではCASによる冷凍イワガキを製造している。
    隠岐のいわがき 清海 島根県隠岐で養殖されているイワガキ。実に清い海域で育てて、無菌状態にして、付着物などを取り去り出荷したもの。[和田水産 島根県隠岐の島町]

    釣り情報

    歴史・ことわざ・雑学など

    参考文献・協力

    『日本近海産貝類図鑑』(奥谷喬司編著 東海大学出版局)、『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社)、『醤油屋ばなし・海人がたり』(常世田令子 崙書房 1980)

    地方名・市場名

    カキ
    場所千葉県銚子市・鴨川市・小湊、静岡県御前崎、有明海 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    イワガキ
    場所玄海 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    バッカイ
    場所茨城県日立市 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    シャッパ
    場所長崎県対馬市神県町 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    クツガキ[沓牡蠣]
    場所鳥取県鳥取市 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
    アクドガキ
    場所山形県酒田市酒田漁港(山形県漁業協同組合) サイズ / 時期大型 備考「あくど」は山形県の方言で「かかと」のこと。 
    ナツガキ[夏がき]
    場所鳥取県鳥取市 
    ソコカキ ソコガキ
    場所香川県小豆郡小豆島 参考『日本貝類方言集 民俗・分布・由来』(川名興 未来社) 
  • 主食材として「イワガキ」を使用したレシピ一覧

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