イワガキ

軟体動物門二枚貝綱翼形亜綱カキ目イタボガキ科マガキ属

Crossostrea nippona (Seki,1934)

漢字 岩牡蠣、岩牡蛎
由来・語源 平瀬與一郎の命名。泥地を好むマガキに対して、岩（磯）などにつくカキ、もしくは岩のようなカキ。

海水生。潮間帯下の岩礁域。
陸奥湾から九州、日本海。

雌雄同体の円形に近い大型のカキである。
春から初夏に産卵期のあるマガキが秋から入荷してきて春に終了するのに対して、産卵期が長く味が落ちないイワガキは春から秋口まで入荷してくる。また夏が旬である。
殻長20センチを超える。楕円形であることが多いが、付着した岩やコンクリートによって形は様々。岩などにくっつく左の殻の方はふた側（右の殻）よりも大きい。

古くは食べる地域も限られていたもの。
最近では産地が増え、養殖も行われていて、一般的な水産物になってきている。
夏が旬で、最盛期は夏。
マガキと交代するように入荷してくる。
大きくなる二枚貝で独特の渋みがあって、これが持ち味。
一口では大き過ぎるので適宜に切り分けて楽しむことと成る。

市場での評価 厳冬期を除いて近年はそれこそ日本全国から、大量に入荷する。養殖している地域も増えてきており、市場でも普通に見られるようになった。売り方は１個単位で大きいものが高いが重さに正比例したものではない。天然、養殖で大きく値段は代わらない。
漁法 潜水漁、養殖
産地（目立つもの） 山形県、新潟県、富山県、石川県、福井県、京都府、鳥取県、島根県、茨城県、千葉県、静岡県、愛知県、三重県、徳島県、高知県、宮崎県
養殖 養殖を始めたのは島根県隠岐西ノ島。今でも隠岐は養殖イワガキの産地として有名。

天然イワガキは大きい方が高い。徳島県産

生きていないと食べられないもの。持ってみて貝殻から体液がもれてこないもの。貝殻がだらしなく口を開けていないもの。

旬は春から夏
生で食べるのが一般的。
一個食べると、お腹がふくれるほどに可食部は大きい。
しかも独特の渋みと、濃厚な旨味がある。
マガキ同様、タンパク質、脂質こそ少ないものの鉄分、カリウムなどの無機質、各種ビタミン類が豊富。またなによりも消化性多糖類であり直ぐにエネルギー化できるグリコーゲンが豊富。

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イワガキの開け方 貝殻を開けるには、時計の一時～３時方向に貝棒を差し入れる
イワガキの開けたところ 差し込んで、貝柱を切ると貝殻が簡単に開く。貝柱の位置に注意を。もう一方の殻からも貝柱を外し、さっと水洗いして貝殻の欠片や塩分をのぞく。

生食、蒸す、カキフライ、炊き込みご飯

イワガキの生食 基本的食べ方は生食。たぶん流通するほとんど総てが生で食べられていると思う。濃厚なうま味に苦みがともない、この苦うまさがいい。

蒸しイワガキ 殻つきのまま蒸し上げると実に美味である。コツはあまり熱を通しすぎないこと。適度の食感に、濃縮したうま味が楽しめる。
イワガキのカキフライ 殻つきでの入荷なので、軟体の大きさはマチマチ。フライにしても大きさが揃わないのが難点ではあるが実にうまい。
イワガキの炊き込みご飯
剥いて適宜に切り、ご飯と炊き込んでもうまい。

古くからの産地は日本海側の秋田県、山形県、新潟県、富山県、石川県、鳥取など。太平洋側では唯一千葉県銚子、鹿島灘などであった。
大分県佐伯市 小振りのものが多いが味は抜群にいい。

冷凍イワガキ 島根県隠岐海士町ではCASによる冷凍イワガキを製造している。
隠岐のいわがき　清海 島根県隠岐で養殖されているイワガキ。実に清い海域で育てて、無菌状態にして、付着物などを取り去り出荷したもの。［和田水産　島根県隠岐の島町］

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産地は古くは日本海側の鳥取（鳥取市）、石川、新潟、山形（象潟）。太平洋側では唯一千葉県銚子、鹿島灘などであった。
それが今や宮城県、福島県、静岡県、愛知県三河湾、熊野灘三重、和歌山、四国各県、島根県、九州宮崎と太平洋側にも広がり。我が画像で見ていてもきりがない。
それだけ産地が増えているのはイワガキがすでにありふれた食べ物となったためだと思われる。

『日本近海産貝類図鑑』（奥谷喬司編著　東海大学出版局）、『日本貝類方言集　民俗・分布・由来』（川名興　未来社）