Wakayama和歌山県

田辺市など和歌山県南部。三枚に下ろして端から切り離したもの。ポン酢などで食べる。

真水で洗い刻み、板状に干したもの。

和歌山県田辺市では正月に「いがみの煮つけ（ブダイの煮つけ）」を食べる。特に寒い時期なので「煮こごり」が最高だとのこと。鯛の代わりに食べるという説があるが、むしろタイの漁が少なくなる時季にとれて安かったから、正月に食べたのだと思われる。

「えぶた」は鍋のふたのことだと思われる。煮て冷まして煮こごりにしている。この煮こごりを温かいご飯にのせて食べると実にうまい。

「玉ねぎが出るとハモも出る」とは大阪の言葉だ。泉南や和歌山県北部でとれるハモが出て来た頃、その年にとれた玉ねぎの乾燥が終わり、出荷が始まる。この２つを合わせてしょうゆ、砂糖、酒などと煮つけたもの。酒よりも、むしろご飯に合う。

和歌山県和歌山市雑賀崎では「金牌しょうゆ」、もしくは「ニシコ醤油」だけで煮つけるのだという。作り方は水に水洗いした魚を入れて８分通り火を通す。ここにしょうゆを加えて煮上げる。しょうゆは濃厚な味だが、それほど甘くない。それなのに身に甘みが感じられる。

「あまはぜ（アカハゼ）は雑賀崎では、お正月前に玉子を持つ前に開いて、干して、からからに乾燥させてハンマー（石やカナヅチも）でよく叩いて素揚げして（炒ることもある）、砂糖や醤油で炊いて「ごまめ」にして食べます。市内（和歌山）では結構需用があります」。味つけにもよるが上品でついつい手が伸びる味だ。

夏の塩焼きは非常にうまいので、丸のまま焼くという人に高知県大月町出会っている。今回はそれに従い丸のまま焼き上げてみた。 以下に宇井縫蔵のアイゴの項を引くが、確かに８月の丸のまま焼いただけの塩焼きは内臓・生殖巣を含めて非常にうまい。 〈田邊地方では酒糟を餌とし夏秋の候多く釣獲せられる。遊漁魚の一である。主に盬焼・煮付とし、肉しまり八九月頃頗る美味〉『紀州魚譜』(宇井縫蔵 淀屋書店 1929)

あぶると鮮やかな緑になる。香ばしくて青ノリ（ヒトエグサ）のような風味、甘味が強い。

キハダマグロをやや薄切りにして砂糖、しょうゆなどで味つけして干し上げたもの。キハダマグロの揚がる、和歌山県、高知県、宮崎県などでよく見られる。

３〜４cmほどのマイワシの幼魚を塩ゆでにして放冷しただけのもの。カタクチイワシのしらす干しに近い。しょうがのしぼりじると柑橘類で食べるととてもおいしい。和歌山県で「こびらじゃこ」、徳島県で「ひらご」と言う。

高知県奈半利町の一般家庭で作られたもの。高知県ではカワラケツメイと焙じた番茶を合わせたものを「土佐番茶」という。お腹に優しく、気分が穏やかになる。同様のものを青森県では「かわらけつめい」、和歌山県で「弘法茶」、島根県で「浜茶」、「豆茶」といい同様に利用されている。

和歌山県和歌山市雑賀崎は底曳き網の盛んなところ。そこでまとまって揚がる本種を「あせ（ダンチク）」の茎に通してからからに干す。

、「背焙り鮎」。焼いたアユをしっかりと干し上げたもの。だしなどに利用するほか、このまま煮たり、アユ酒などにも利用できる。和歌山県、福島県など。

強く干したものを「ちりめん」という。西日本に多い。福島県、三重県、和歌山県、大阪府、兵庫県淡路島、徳島県、熊本県上天草市、鹿児島県など。また福島県相馬市などでもよく乾かしたものを作っている。

アオザメの切り身の干もの。みりん干しと白干し（塩味）がある。白干しは淡泊であっさりした塩味が酒に合う。三重県伊勢地方・東紀州、和歌山県南紀などで作られている。

上質の白身にたっぷりの脂があり、焼くと脂が泡立ってくる。濃厚な味で実に美味しい。

マオナガの切り身を塩で味つけして干したもの。クセがなくほどよい硬さで干ものとして実に優れている。

干物 三重県、和歌山県で作られているもので、比較的スーパーなどでもよく見かける。しょうゆ、砂糖、みりんで味つけした切り身を干したもの。焼いても硬く締まらず、総菜として優れている。

長さ10cmほど。和歌山県東牟婁郡那智勝浦町ほか、徳島県南部、高知県、愛媛県などで夏から初秋にかけて揚がる新子（幼魚）をゆでて放冷したもの。「生節」、「ゆで節」、「いで節」ともいう。小さいのにうま味が強く、このまま食べてもうまいし、軽くあぶって食べてもいい。またほぐして「きゅうりもみ」に混ぜてもいい。

三重県から和歌山県、大阪府、瀬戸内海周辺で盛んに作られるのが焼きアナゴ。安芸の宮島名物の穴子飯も焼き穴子を白いご飯にのせたもの。酢のもの、和えもの、うどんすきなどの鍋ものなど用途は広い。

アイゴの干ものは和歌山県で盛んに作られている。取り分け多いのが秋にとれる小形のアイゴ（バリコ）を干し上げたもの。焼きたては脂がふつふつとして独特の風味と微かな渋味がある。 〈東京へ出ている姪御に対して叔父が「『節がきたらバリゴやの何やの、紀州の香りを送ろうかいうておりますのし』……バリコというのは、紀州西北寄りの海でとれる皮剥に似たあいという魚を開いて乾したこの地方独特の珍味の称であった」〉『紀ノ川』（有吉佐和子　1959　婦人画報）

和歌山県、徳島県で作られている。「ばりこ」はアイゴの幼魚。小さい方がクセがなく、干した風味が強い。

11月〜3月くらいまでとれる脂の抜けたサンマを干し上げたもの。干し加減が強く保存性も高い。本来の「丸干し」はこの脂の抜けたもので作り、海辺から山間部へと運ばれた。伊賀市では70代以上の人（2018年現在なので戦前戦後に生まれた方）は硬く干したサンマの丸干しを食べたことがあるという。1923年生まれの方は（名張市美旗町出身）は半分に切り、焼いて、とんとんとたたいて柔らかくして食べたという。長野県木曽町開田では昔（1950年代くらいまでか）は、このサンマの硬く干したものを食べていたという。適度な塩辛さと、凝縮されたサンマのうま味でご飯にも酒の肴にも合う。お茶漬けがうまい。千葉県、静岡県、三重県、和歌山県で作られている。

「小明石煮」とも言う。和歌山県、三重県名物の珍味。うつぼの切り身を揚げて甘辛いタレにまぶしたもの。

三重県伊勢地方、東紀州、和歌山県南紀などで作られている。塩とみりん（醤油味）があるが、こちらはみりん干しの方だ。ほどよい甘味でねっとりした食感で食べ飽きない味。

マエソなどを使った焼き抜きかまぼこ。

カタクチイワシの稚魚でやや大形2cm以上になったもの。関東で「かえり」という３cm前後も言うようだ。

なまり節 二等分、もしくは４当分した身をボイルし乾かしたもの。半生状態でこのまま食べてもいいし、煮ものなどに使ってもいいだしが出る。カツオ、ソウダガツオよりもさっぱりしている。静岡県、三重県、和歌山県などで見かける。

和歌山県、岡山県、徳島県、高知県などで買っている。その年に生まれた小さなマイワシを塩ゆでにして放冷したもの。徳島県では春の味覚。水揚げされてすぐに塩ゆでされたもので、苦みが少なく非常に味わい深い。絶品である。