ウミヒゴイ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒメジ科ウミヒゴイ属

Parupeneus chrysopleuron (Temminck and Schlegel,1844)

漢字 海緋鯉
由来・語源 東京、神奈川県三崎での呼び名。ウミゴイ（海鯉）とも。
大きくて薄い鱗、鯉のような顔つき、赤い（緋）色合いから。

海水魚。やや深い岩礁域。
青森県六ヶ所村、千葉県銚子、［神奈川県小田原］〜九州南岸の太平洋沿岸、山口県日本海沿岸、福岡県津屋崎、長崎県、天草諸島。瀬戸内海、琉球列島、小笠原諸島には少ない。
済州島、台湾、広東省、海南島、トンキン湾、アラフラ海、オーストラリア北西岸。

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関東でも比較的よく見かける大型のヒメジ類のひとつ。
他と同様に利用され、年々評価が上がってきている。
特にフレンチでの利用が急速に伸びてきている。

市場での評価 他の大型ヒメジ類に混ざって入荷してくる。評価が徐々に高まってきていて、やや高値。
漁法 刺し網、定置網、釣り
産地 鹿児島県、長崎県、三重県、和歌山県

触って張りのあるもの。体色の鮮やかなもの、濃いもの。

旬は春から夏。
鱗は大きく取りやすい。手でもはぎ取ることができる。皮は厚みがあり強い。中骨は硬いが全般に軟らかい。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。皮に独特の風味がある。

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ウミヒゴイの刺身 鮮度のいいものが手に入ったら刺身にするべきだ。銀皮が赤く、銀色で美しく甘味が強い。大型なら血合い骨を切り取り、小型なら抜く。比較的柔らかい身質なので厚めに切りつけていい。５月の固体は脂がのっていて実にウマシだ。


ウミヒゴイの焼霜造り 野締めや陸送されたものは、皮下の色合いがくすみ、単に刺身にしても見栄えが悪い。また旬を外したものなどはうま味に欠けることがある。これを補うのが皮の味だ。身自体にも甘味があるが、皮と皮の直下にうま味と甘味がある。
ウミヒゴイのセビチェ 三枚に下ろして皮を引き、細かく切る。これを辛い唐辛子、玉ねぎ、などと合わせてライム（レモンでも）と塩でマリネする。ぴりっと辛く、柑橘類の爽やかな酸味があいまってとてもおいしい。スピリッツに合う。

ウミヒゴイのたたきなます（たたき） 神奈川県小田原市・二宮町ではマアジを始め、いろんな魚を皮付きのまま包丁で細かく叩いて食べる。これを「たたきなます」と言う。５月にはチダイでも作るというので、赤い魚という共通点から皮と血合い骨そのままで細かく叩いて、ねぎ、みょうがなど香りのある野菜と合わせてみた。これがかなりイケル味に。

ウミヒゴイの煮つけ 日本各地のウミヒゴイ属の食べ方でもっとも多かったのが煮つけだ。骨を除けば肝も胃袋も余すところなく食べられるのが、漁師さんなどの好むところなのだと思う。上質の白身で皮目に独特の風味がある。煮ても硬くならないところもいい。
ウミヒゴイのみそ汁 刺身などにしたときのあらなどを集めて置く。小振りなら水洗いしてぶつ切りにして使ってもいい。これを湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水から煮出してみそを溶くだけ。思った以上にいいだしが出て、身にも汁にも甘味を感じる。ご飯に合う。

ウミヒゴイのポワレ 三枚に下ろして血合い骨、腹骨を取る。塩コショウして皮目から多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったらフライパンから取り出し、白ワイン、レモンなどでデグラッセ。ソースにする。皮目があまり強くないのでムニエルに為べきだったかもだが、味はいい。

ウミヒゴイの酒塩焼き 二枚に下ろして骨つきの方を使った。適当な大きさに切り、振り塩をする。１時間以上に状寝かせて、じっくり焼き上げる。七割方焼き上がったら酒を塗りながら仕上げる。単に塩焼きでもいいが、もうひと味欲しいと思う。それで酒のうま味をプラス。

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神事に御供する 和歌山県串本町潮岬、潮御崎神社では神事に酒、野菜、赤い魚をお供えする。赤い魚は代々、「めんどり」とされている。奉納している方に聞くとホウライヒメジ、もしくはオキナヒメジである可能性が高いがウミヒゴイも可能性がある。[潮御崎神社　和歌山県東牟婁郡串本町潮岬]

協力／海鮮市場 マルモト（神奈川県伊勢原市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）