オジサン

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒメジ科ウミヒゴイ属

Parupeneus multifasciatus (Quoy and Gaimard)

漢字 叔父さん、伯父さん　Ojisan
由来・語源
田中茂穂は正しい学名 Parupeneus multifasciatus 1955年で、小笠原での呼び名、オジイサン（老翁）を採用したとしている。
松原喜代松は1938年にも1955年にも、主にインド洋にいる Parupeneus trifasciatus (Lacepède, 1801)/Doublebar goatfishの学名をあてて をオヂサンとしていた。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
どちらにしても下あごのひげから「おじさん」を連想したもの。

海水魚。浅い岩礁域、珊瑚礁域。
八丈島、［銭州］、小笠原諸島、千葉県外房〜九州南岸の太平洋沿岸、山口県日本海側〜福岡県、熊本県、琉球列島。
済州島、台湾、西沙群島、東インド〜太平洋域。

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日本列島の温暖な地域に生息する。沖縄県、鹿児島県、東京都諸島部などでは比較的普通。食用魚としても一定の評価がある。
大型の多いウミヒゴイ類のなかでは比較的小型。味のよさから、他のウミヒゴイ類同様近年になる評価を上げてきている。

市場での評価 大型ヒメジ類に混ざって入荷してくることが多い。近年評価が高くなってきている。
漁法 刺し網、定置網、釣り
産地 鹿児島県、東京都、和歌山県、沖縄県

触って張りのあるもので色が濃いもの。退色しているものは古い。

秋〜冬ではないかと思うが、年間を通してあまり味が変わらない。
鱗は大きく薄く取りやすい。皮は厚く甘い香りを感じる。骨は硬くない。
透明感のある白身でクセがない。骨、皮などからいいだしが出る。

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オジサンの科皮霜造り（刺身） 旬ははっきりわからないが、伊豆諸島などでは晩秋から初夏、晩秋から冬にかけて脂がのっている。初冬の固体を水洗いする。三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り、皮目に湯をかけて氷水に落とす。水分をよくきり、適当に切る。皮目に独特の好ましい風味がる。しかも湯をかけることで甘味が浮き上がってくる。食感もよく非常にうまい。

オジサンのフライ 水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取る。皮を引かないで水分をよくペーパータオルで吸い取り、塩コショウする。小麦粉をまぶし、衣（水・卵・小麦粉）をからめ、パン粉をつけて揚げる。皮周辺に独特の甘みがあり、身はふっくらと豊潤でおいしい。お弁当のおかずにもなる。
オジサンのポワレ フレンチのポワレは小麦粉をつけないで塩こしょう。たっぷりのオイルのなかで弱火で香ばしく焼き上げるもの。皮に厚みがあるものが向いている。皮に厚みがあり、独特の風味を持つ。白身で繊維質でぼろぼろしない身なので、もっとも良質なポワレとなる。
オジサンの煮つけ 紀伊半島などでウミヒゴイ属は基本的に煮つけにすることが多い。煮ても硬く締まらず、くせのない白身でおいしいからだ。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗などを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水、臭み消しのショウガを煮立てた中に入れて煮る。みりん、砂糖で甘味をつけるとご飯に合う。
オジサンのまーす煮 沖縄の郷土料理である、まーす煮は少量の水と塩で煎り煮をするもの。強火で水分を飛ばしながら作る。身はしっとりと骨離れがよく、皮には甘みがああって滋味を感じる。煮汁は魚からの旨味で旨味が強く身や皮と絡めて食べたい。

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協力／マルコウ水産（東京都八王子市）
『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会　20130226）