オジサン

漢字 叔父さん、伯父さん　Ojisan
由来・語源 下顎のヒゲで、「ヒゲを生やしたおじさん」に例えた。
田中茂穂は正しい学名 Parupeneus multifasciatus 1955年で、小笠原での呼び名、オジイサン（老翁）を採用したとしている。
松原喜代松は1938年にも1955年にも、主にインド洋にいる Parupeneus trifasciatus (Lacepède, 1801)/Doublebar goatfishの学名をあててをオヂサンとしていた。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
どちらにしても下あごのひげから「おじさん」を連想したもの。

英名／Manybar goatfish goatfish はヒメジ科の魚の特徴が下顎にヒゲが生えているところからヤギ（goat）の様な顔をした魚。Manybar は体にたくさんの帯（bar）模様があるためだと思われる。特に若い個体は帯模様が目立つ。

オジサンの焼霜造 皮に味があるものの、皮は厚みがあって少し硬い。湯をかけてもおいしいが、あぶった方が独特の甘い香りが楽しめる。皮下に脂の層があり、うま味もある。身は嫌みのない白身でほんのりと甘い。
水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、皮目をあぶって氷水に落とす。水分をきり、刺身状に切る。

オジサンの皮霜造り（刺身） 旬ははっきりわからないが、伊豆諸島などでは晩秋から初夏、晩秋から冬にかけて脂がのっている。初冬の固体を水洗いする。三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取り、皮目に湯をかけて氷水に落とす。水分をよくきり、適当に切る。皮目に独特の好ましい風味がる。しかも湯をかけることで甘味が浮き上がってくる。食感もよく非常にうまい。

オジサンの刺身 皮霜造り、焼霜造りにすると皮の突出した味わいが楽しめるものの、夏の脂がのった時季の身自体の味の影が薄くなる。端的に身の味が楽しめる。
水洗いして三枚に下ろす、腹骨・血合い骨を取り、皮を引き刺身状に切る。

オジサンのフライ 水洗いして三枚に下ろす。腹骨と血合い骨を取る。皮を引かないで水分をよくペーパータオルで吸い取り、塩コショウする。小麦粉をまぶし、衣（水・卵・小麦粉）をからめ、パン粉をつけて揚げる。皮周辺に独特の甘みがあり、身はふっくらと豊潤でおいしい。お弁当のおかずにもなる。

オジサンのポワレ フレンチのポワレは小麦粉をつけないで塩こしょう。たっぷりのオイルのなかで弱火で香ばしく焼き上げるもの。皮に厚みがあるものが向いている。皮に厚みがあり、独特の風味を持つ。白身で繊維質でぼろぼろしない身なので、もっとも良質なポワレとなる。

オジサンの煮つけ 紀伊半島などでウミヒゴイ属は基本的に煮つけにすることが多い。煮ても硬く締まらず、くせのない白身でおいしいからだ。水洗いして湯通しする。冷水に落として残った鱗などを流す。水分をよくきり、酒・醤油・水、臭み消しのショウガを煮立てた中に入れて煮る。みりん、砂糖で甘味をつけるとご飯に合う。

オジサンのまーす煮 沖縄の郷土料理である、まーす煮は少量の水と塩で煎り煮をするもの。風味づけに泡盛を使う。強火で水分を飛ばしながら作る。身はしっとりと骨離れがよく、皮には甘みがああって滋味を感じる。煮汁は魚からの旨味で旨味が強く身や皮と絡めて食べたい。