ホウライヒメジ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒメジ科ウミヒゴイ属

Parupeneus ciliatus (Lacepède,1801)

漢字 蓬莱比売知　Houraihimeji
由来・語源 「蓬莱」をつけた意味合いは確かではない。「蓬莱（東の海にある仙人の住むとされるところ）」とすると本州などでは希で伊豆諸島や琉球列島に多いという意味かも。田中重穂の命名か？　1945年以前には「ウミヒゴヒ属ホウライヒメヂ」だったものが現代風に表記されて今にいたる。
猩々鯛 栗本丹州『魚譜』。

海水魚。珊瑚礁、海藻繁茂地域・外縁。
八丈島、小笠原諸島、千葉県外房〜屋久島の太平洋沿岸、山形県加茂、福井県、兵庫県浜坂、山口県日本海沿岸、福岡県福津、琉球列島。
済州島、台湾、インド-太平洋域。

産卵期は夏だと思う。

大型ヒメジ類のなかでもっとも入荷量の多いもの。紀伊半島以西では比較的見かける機会が多かったが、徐々に東日本でも増えてきている。
派手な魚で一見まずそうだが、独特の風味があっておいしい。フレンチなどで使われるため徐々に評価が高まってきている。ウミヒゴイ、オキナヒメジと非常に似ていて、流通上では区別しない。

市場での評価 入荷量は少ない。一定の評価のない魚であって高い安いがあったが、近年やや高値となっている。
漁法 定置網、釣り
産地 長崎県、三重県、東京都、和歌山県、宮崎県など

身に張りのあるもの。体色の鮮やかなもの、濃いもの。

旬は晩春から夏。産卵後をのぞき年間を通じてあまり味がかわらない。
鱗は大きく薄く取りやすい。皮は厚く独特の風味がある。骨はあまり硬くない。
透明感のあるクセのない白身だが、ときに磯臭いものがある。
皮、骨などからいいだしが出る。煮ると煮こごる。

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ホウライヒメジの刺身 ６月に神奈川県二宮町、二宮定置で揚がった個体。張りがあって、触っただけで脂の存在を感じる。水洗いして三枚に下ろして、単純に皮を引き、切りつけてみた。脂が皮下に層を作り、筋肉内に混在して白濁する。皮周辺に独特の風味があり、身に脂から来る甘味を感じる。食感も心地よい。

ホウライヒメジの皮霜造り 身にも十分な旨味があるが、皮霜造り、焼き霜造りなど皮を生かしてつくると本種ならではの味わいとなる。水洗いして三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。皮目の食感が感じられ呈味性分由来の甘味は刺身以上に感じる。

ホウライヒメジの焼霜造り 三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。皮目をあぶって冷水に落とすか、急速冷凍庫で粗熱をとり、少し置いて皮を落ち着かせる。あぶってすぐ切りつけると皮が剥がれやすい。焼いた風味が口中に広がって好ましく、身の呈味性分からくる甘味もある。

ホウライヒメジのフライ 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、塩コショウする。小麦粉をまぶして衣（卵・小麦粉・少量の水。少ない場合には溶き卵でいい）をからめ、パン粉をつけて揚げる。皮付きで揚げたが、皮に甘味があり、身も柔らかく甘味がある。非常においしい。
ホウライヒメジのバター焼き 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、塩コショウする。小麦粉をまぶして多めの油でこんがりとソテーする。仕上げにバター（マーガリンでも）で風味づけする。ここではアーモンドも加えて風味づけした。皮目のうまさは最上級である。身は柔らかく豊潤で美味。
ホウライヒメジのポワレ フレンチのポワレは小麦粉をつけないで塩こしょう。たっぷりのオイルのなかで弱火で香ばしく焼き上げるもの。皮に厚みがあるものが向いている。皮に厚みがあり、独特の風味があるので、香ばしく焼き上げる。白身で繊維質でぼろぼろしない身なので、もっとも良質なポワレとなる。
ホウライヒメジの若狭焼き 三枚に下ろして鱗がついたまま、塩をして、じっくり時間をかけて焼き上げる。最後に数度酒を塗りながら仕上げ。焼き上がりにも酒を振る。皮目に独特の臭味があるのを酒の風味とうま味で消す。
ホウライヒメジの煮つけ 熱を通すと独特の磯臭さが出る場合がある。ただし煮つけの味は絶品。磯臭さがある場合にはしょうがを利かすなど工夫して欲しい。
ホウライヒメジの潮汁 あらを集めて置く。湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。非常にうま味豊かな汁になり、あらに付着した身や皮も美味。
魚汁（いおしる／ホウライヒメジのみそ汁） 魚のみそ汁。沖縄の郷土料理のひとつで、定食などではメイン料理となる。甘みのある上質のだしが出る。皮目などに独特の風味があるのをみそが相殺してくれる。

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まだ加工品は見ていない。

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神事に御供する 和歌山県串本町潮岬、潮御崎神社では神事に酒、野菜、赤い魚をお供えする。赤い魚は代々、「めんどり」とされている。奉納している方に聞くとホウライヒメジ、もしくはオキナヒメジである可能性が高い。[潮御崎神社　和歌山県東牟婁郡串本町潮岬]

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