タカサゴヒメジ

Scientific Name ／ Parupeneus heptacanthus (Lacepède, 1801)

タカサゴヒメジの形態写真

25cmSL 前後になる。体側に目立った斑紋はない。鱗は剥がれやすい。第一背鰭下に濃い赤みを帯びた斑紋があるが、はっきりしないもの、まったく見えない個体もある。測線上に真珠を思わせる斑紋が縦に筋を作り並ぶ。
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25cmSL 前後になる。体側に目立った斑紋はない。鱗は剥がれやすい。第一背鰭下に濃い赤みを帯びた斑紋があるが、はっきりしないもの、まったく見えない個体もある。測線上に真珠を思わせる斑紋が縦に筋を作り並ぶ。第一背鰭下に濃い赤みを帯びた斑紋があるが、はっきりしないもの、まったく見えない個体もある。測線上に真珠を思わせる斑紋が縦に筋を作り並ぶ。臀鰭は高くなく、鰭の前縁の高さは、基底分よりも短い。尾柄部には暗色斑がない。

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ヒメジ科ウミヒゴイ属

    外国名

    Cinnabar goatfish
    言語英語　
    Rouget-barbet tacheté
    言語フランス語　場所フランス　

    学名

    Parupeneus heptacanthus (Lacepède, 1801)

    漢字・学名由来

    漢字 高砂比売知　Takasagohimeji
    由来・語源 高砂は台湾のことであり、南方という意味合いも持つ。第二次世界大戦前、台湾を統治していた時代に和名がついたことから、研究に使った固体が台湾産だった可能性がある。
    〈ヒメヂ科ウミヒゴヒ属タカサゴヒメヂ　Parupeneus pleurospilos BLEEKER（今はシノニム）〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
    Lacepède
    Bernard Germain Lacepède（ベルナール・ジェルマン・ド・ラセペード　1756-1825　博物学者、音楽家。フランス）はビュフォン（Georges-Louis Leclerc de Buffon　博物学者。リンネとは違った配列を試みた）の後継者。

    地方名・市場名 ？

    タカカシ
    場所沖縄県南城市知念漁協　参考『美ら海市場図鑑　知念市場の魚たち』（三浦信男　ぬにふぁ星　2012）　
    オジサン
    場所関東周辺の市場、鹿児島県種子島・沖縄県伊良部島　備考関東ではウミヒゴイ類をおしなべてオジサンと呼ぶ人がいる。　参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）、『魚名からみる自然認識：沖縄・伊良部島の素潜り漁師の事例から』（高橋そよ　2014年03）　
    グジダー
    場所鹿児島県種子島　参考『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）　

    生息域

    海水魚。水深88mまでの砂泥地や海藻繁茂域。
    宮城県・千葉県館山湾〜九州南岸の大平洋沿岸（死滅回遊）、山口県日本海沿岸・天草諸島（死滅回遊）、鹿児島県甑島、琉球列島。
    済州島、台湾南部、インド-西太平洋、マーシャル諸島。

    生態

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    基本情報

    暖かい海域にいる中型のヒメジ。ウミヒゴイ属の魚は区別がしにくいが、斑紋がないのでオキナヒメジなどとの区別はたやすい。オキナヒメジ、ホウライヒメジ、タカサゴヒメジ、ウミヒゴイ、本種は外見こそ多少の違いがあるものの、食材、身質ともにまったく区別がつかない。すべて美味である。
    国内では知名度が低いが、フレンチの世界では Rouget-barbet tacheté であって重要な食用魚で高級魚である。
    全国的にウミヒゴイ属の魚が増える傾向にある。。
    和にもフレンチにしても非常に味がいい魚で、先々高級魚となる可能性はあると思う。

    水産基本情報

    市場での評価 大型ヒメジ類のなかのひとつ。やや高値。
    漁法 刺し網、定置網、釣り
    産地 沖縄県、和歌山県

    選び方

    身に張りのあるもの。体色の鮮やかなもの、濃いもの。

    味わい

    春から夏が旬。
    鱗は大きく薄く取れやすく、取りやすい。皮はやや薄く熱に弱い。皮には独特の好ましい風味がある。骨はあまり硬くない。
    透明感のある白身でまったくクセがない。熱を通すと適度にしまる。皮、骨などからいいだしが出る。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    タカサゴヒメジの料理法・レシピ・食べ方／生食（刺身、焼霜造、皮霜造）、ソテー（ムニエル）、煮る（煮つけ）、揚げる（フライ、天ぷら）、焼く（塩焼き）、汁（韓国風スープ、みそ汁）

    タカサゴヒメジの皮霜造 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。水分をよくきり、まな板に皮目を上にしてのせ、濡れ布巾を乗せて湯をかける。氷水に落とし、皮をはがさないようにていねいに水分を取る。これを冷蔵庫に30分程度入れて皮目を落ち着かせる。皮に熱を通すことで独特の風味が浮き立つ。身の甘味とうま味もあって非常にうまい。

    タカサゴヒメジの焼霜造 水洗いして三枚に下ろす。血合い骨・腹骨を取る。水分をよく拭き取り、皮目をあぶって氷水に落とす。これを刺身状に切る。焼いた皮目の風味が非常に強く出る。これが魅力でもあり、身（筋肉）を味わいことでは妨げにもなる。非常にうまいだけに悩ましい。
    タカサゴヒメジの刺身 単純に刺身で食べてもうまい。水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。皮を引いて刺身にする。味の特徴はうま味成分からくる甘味である。そこに旬の時季なら脂からのこくが加わる。
    タカサゴヒメジのムニエル（ソテー） 水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取る。水分をよくきり、塩コショウして小麦粉をまぶして多めの油でじっくりとソテーする。火が通ったら皿に盛り、余分な油を捨て、白ワイン・バター・アーモンド・トマトでデグラッセする。ソテーは本種など Rouget の定番料理。文句なしにうまい。
    タカサゴヒメジのフライ 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、水分をよく拭き取り、塩コショウする。小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・卵・水・少量の油を混ぜる。溶き卵でもいい）をつけ、パン粉をつけてやや高温で揚げる。皮付きで揚げると独特の風味が感じられ、身の甘味とあいまってとてもうまい。
    タカサゴヒメジの天ぷら 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取る。水分をよくきり、軽く塩を振る。小麦粉をまぶし、衣（小麦粉・少量の塩・砂糖・水・マヨネーズを合わせたもの）をからめてやや高温で揚げる。さくさくと香ばしく、身の甘味がとても好ましい。冷めてもおいしい。
    タカサゴヒメジの煮つけ 水洗いして鍋に合わせて切る。湯通しして冷水に落として残った鱗とぬめりを流す。水分をよくきり、酒・砂糖・醤油・水を煮立てた中で煮る。甘味である砂糖は省いてもいい。皮は柔らかく剥げやすいものの、風味のよさがある。身は適度にしまって甘味がある。
    タカサゴヒメジの韓国風スープ １尾丸ごと使ってもいいし、あらを使ってもいい。湯通しして氷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを少量の煮干しだし（だしはなんでもいい。ダシダは使いやすい）・水で煮る。塩で味つけする。酒を使ってもいい。やや濃い目の味わいだが、後口がいい。唐辛子が合う。
    タカサゴヒメジの塩焼き 水洗いして水分をよくきる。振り塩をして１時間以上寝かせる。水分をよく拭き取り、じっくりと焼き上げる。一般家庭は１尾尾頭付きで焼きにくいので、胸鰭・頭部・尾鰭は取ってしまってもいい。皮の独特の風味がいい。身は適度にしまって味がある。
    タカサゴヒメジの炊き込みご飯 水洗いして三枚に下ろす。腹骨・血合い骨を取り、水分をよくきり振り塩をする。１時間以上寝かせてじっくり香ばしく焼き上げる。炊飯の用意をして、薄口醤油と酒、しょうがのせん切りを加える。焼いた身を乗せて炊飯する。皮の独特の香りがとても好ましく、実に魅力的な味になる。柑橘類が合う。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「タカサゴヒメジ」を使用したレシピ一覧

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