煮る(酒塩煮、しょうゆ煮、鍋)、生食(刺身、セビチェ、カルパッチョ、ゆびき)、焼く(障子焼き、塩焼き、みそ漬け)、蒸す(骨蒸し)、揚げる(唐揚げ)

アラの酒塩煮

アラの酒塩煮 大型の頭部を梨子割りにする。冷水に落として湯通しして残った鱗、ぬめりを流す。これを酒、水を合わせたもので煮て塩味をつける。仕上げにしょうがの搾り汁を落とす。煮ても柔らかくふっくらと仕上がる。皮は薄いがゼラチン質があり、それが甘い。

アラの兜煮

アラの兜煮 頭部を梨子割りにして湯通ししてから煮る。しょうゆとの相性もいい。煮ると温かいうちは軟らかく、冷めてもあまり硬くはならない。冷蔵庫で冷やしてもうまい。骨湯にするとそれだけでもご馳走である。

アラのすっぽん煮<

アラのすっぽん煮 頭部や腹の部分、中骨を適宜に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だし1対酒1を合わせた地で煮る。アラのうま味に酒のうま味が相まって非常に美味。塩加減を強くして汁と合わせて食べてもいいし、少し控えてポン酢、柑橘類としょうゆで食べてもいい。

アラの刺身

アラの刺身(あらのお造り) アラの身は鮮度がいいと締まっていてやや硬いので薄くへぎ切りにする。またフグのように薄造りにしてもいいだろう。脂もあるがそれ以上にうま味からくる甘味強く、食感もよくて非常にうまい。

アラのセビチェ

アラのセビチェ 三枚に下ろして刺身などにした切り落としを集めて置く。小振りに切り、塩とライムで締める。辛い青唐辛子、紫玉ねぎと和える。酸味が爽やかで食感が非常によい。噛むとうま味も感じられる。テキーラ、ラムなどのスピリッツに合う。

アラの湯引き

アラの湯引き 水洗いして三枚に下ろし、血合いを切り取る。水分をよく取って、胃袋と一緒に湯通しする。中は生の状態であまり火を通しすぎない方がいい。熱を通したうまさと生のうまさの両方が楽しめる。胃袋はこりこりとした食感で噛みしめるとうま味が浮き上がってくる。

アラの障子焼き

アラの障子焼き 頭部や上身を焼いてもうまいが、中骨の周辺がいちばんかも知れない。この中骨を障子の桟に見立てて、「障子焼き(しょうじやき)」という。中骨に塩をして少し置き焼いたもの。仕上げに酒を塗ってもおいしい。

アラの西京焼き

アラの西京焼き 三枚に下ろして適宜に切る。水分をよく拭き取り、みそに漬ける。西京味噌でもなんでもいい。みりん、酒、好みで砂糖を合わせて1日以上が目安だ。アラの身自体にもうま味があるが西京みそやみりんの甘さが加わると、ご飯のすすむおかずになる。

アラのロティ

アラのロティ ロティとしたが実は油分でマリネしてガス台の魚焼きグリルで焼いただけだ。アラは火の通りやすい大きさに切る。にんにく、オリーブオイル(なんでもいい。油の個性を嫌うなら太白ごま油がいい)、塩、カイエンヌペッパー(コショウ、ヒバーツなど好みで)でマリネする。これを小型のパンに移して上からさらに油をかけて焼き上げる。仕上がりに香りのあるパセリなどを散らす。

アラの骨蒸し

アラの骨蒸し 頭部に酒などを振り蒸し上げたもおを「骨蒸し」という。頭部の鱗はできるだけていねいに取る(湯通しして冷水に落として、手でこそげ落としてもいい)。これに強めの振り塩をする。水分が出てくるのでよく拭き取る。これを昆布を敷いた皿に乗せて強火で蒸し上げる。アラの頭部には思った以上にたっぷりの身がついている。またなによりも皮がうまい。蒸し上げたときに出た水分としょうゆ、柑橘類で食べて欲しい。

アラの潮汁

アラの潮汁(塩味の汁) 頭部やあらなどを昆布だし(水でも十分)で煮て酒、塩で味つけしたもの。必ず湯通しして冷水に落とし、残った鱗とぬめりを流し、水分を切っておく。これを昆布だし(水でも)煮て酒塩で味つけする。ねぎなどはお好みで。濃厚かつ後味のいいだしが出る上に、あらについたみが実にうまい。薬味はコショウが合う。

アラの唐揚げ

アラの唐揚げ 少し古くなったものでもいいし、料理医使った後の頭部やカマ下などを使ってもいい。適宜に切り、香辛料(ここではヒバーツ)、しょうゆ、塩で味つけ(味つけをしないで揚げてもいい)。これをじっくりと揚げる。骨、鰭つきの場合は二度揚げに。

アラのポワレ

アラのポワレ 皮がしっかりして長時間のソテーにも耐えるのでポワレに向いている。やや身が締まり硬くなるのが難点ではあるが実にうまい。写真はアラをソテーしたパンのなかでトマトをソテーしてつけ合わせにしたもの。青みはスープセロリ。