シロカジキ

旬は不明 10月に山陰、若狭湾などで揚がるものは非常に美味。
赤身魚のひとつ。
鱗は皮部分に埋没して強い。皮は厚みがあり強い。骨は硬い。
やや赤味を帯びた白身で熱を通すと少し硬くなる。
赤身とは マグロ族の魚（マグロ属／クロマグロ、タイセイヨウクロマグロ、タイセイヨウマグロ［Thunnus atlanticus (Lesson, 1831) ］ : Blackfin tuna／一般的ではない）、ミナミマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、コシナガ、ビンナガマグロ　ソウダ属／マルソウダ、ヒラソウダ　スマ属／スマ　カツオ属／カツオ） および、カジキ類のシロカジキ、マカジキ、バショウカジキのこと。これにあえて加えるならカマスサワラかも。

背と腹では脂ののり、身質が異なる。腹は筋が多いものの脂ののりがよく、甘味が強い。筋はやや硬く強い。背は淡泊ではあるが筋が少なく、甘味もうま味もほどよい。血合いに臭味はなくむしろうま味があって焼く、煮るなどで美味。

シロカジキの刺身［背］

シロカジキの刺身［腹］ 腹の筋の多い部分の刺身。脂が多いとろっとして甘く、酸味が少ないので優しい味だ。

カルパッチョ
背の脂の少ない部分を使った。皿ににんにくのすり下ろしとオリーブオイルを塗りつけ、背の部分の薄切りを並べる。これをたたいてならし、塩コショウし、サラダセロリとトマトをたたきつぶしたものをのせて、またオリーブオイルをかけ回したもの。辛口の白ワインに合う。

シロカジキとアボカドのタルタル風
シロカジキの優しい穏やかな味とアボカドを合わせて、にんにくのきいたオリーブオイルを加えて和えたもの。白ワインにも合うが赤ワインのメルローに合う。

すまし汁
昆布だしで切り落とした身を煮て、塩味をつけただけのもの。意外に味が濃く、しかも後味がいい。

魚すき
すき焼き地で煮ながら食べるもの。シロカジキの身は霜降りしているので煮汁が濁らない。玉ねぎの甘味ととても相性がいい。さっぱりしていくらでも食べられる。

煮つけ
表面の血合い部分を使った煮つけ。軟らかく魚らしいうま味もある。最上級の煮つけだと思う。

フライ
パン粉をつけて揚げ、切るとなかからうま味のあるジュが染み出してきて豊潤。ご飯にもパンにも合うし、ビールにもいい。

ムニエル
サラダ油でじっくりソテー、最後にバターを溶かし込んで焦げ目をつけたもの。ソテーしたフライパンにレモンなど柑橘類を落としてソースにしてみた。

みそ漬け
麹分の多いみそで漬け込むと味がいい。写真のものは愛媛県ならではの麦みそとみりんの地につけ込んでみた。西京みそとはひと味違っていて、これも美味しいものである。

塩焼き
筋の多い部分と血合いの部分を切り、塩をして１時間置き、じっくりと焼き上げたもの。焼いても硬くならず、意外なことに血合いがうまい。

かじき飯
しょうゆと少量のみりんに漬け込んだ切り身を蒸らす前のご飯の上にのせて蒸らす。蒸らし終わったらこれを混ぜて出来上がり。