シロカジキ（Black marlin）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系カジキ亜目マカジキ科バショウカジキ属

Black marlin

Istiophorus indica (Cuvier, 1832)

漢字 白旗魚、白梶木
由来・語源／生きているときはむしろ黒っぽいので「Black marlin」。国内では死語体色が白くなるので「白梶木」とした。

サス／石川県金沢市

海水魚。外洋表層遊泳性。
富山県、石川県、若狭湾、山口県日本海側、長崎県池月島・福江島、青森県〜土佐湾の太平洋沿岸、琉球列島、東シナ海。済州島、台湾、インド-太平洋。

カジキ類では最大種。
アジ類やトビウオ、カツオなどをおそう肉食魚。
雄はあまり大きくならず、メスの方が大きい。

主に熱帯・亜熱帯に多い。国内では東シナ海に多く、秋などに日本海の定置網に入る。
比較的淡泊な味わいで、関東などではあまり好まれず、主に石川県などカジキ類を好んで食べる地域でみかけることが多い。
非常に上質の白身で脂が均質に混在してうま味の強い魚。

市場での評価 関東では非常に希。古くから関東での市場価格は低い。石川県金沢市では高級魚。
漁法 定置網、突きん棒漁、延縄、流し網
産地 長崎県

基本的にコロもしくは切り身で入荷してくる。身に透明感があり、脂が網目状に白く見えるもの。触って張りのあるもの。

旬は不明 10月に山陰、若狭湾などで揚がるものは非常に美味。
鱗は皮部分に埋没して強い。皮は厚みがあり強い。骨は硬い。
やや赤味を帯びた白身で熱を通すと少し硬くなる。
背と腹では脂ののり、身質が異なる。腹は筋が多いものの脂ののりがよく、甘味が強い。筋はやや硬く強い。背は淡泊ではあるが筋が少なく、甘味もうま味もほどよい。血合いに臭味はなくむしろうま味があって焼く、煮るなどで美味。

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生食（刺身、カルパッチョ、たるたる）、汁（潮汁、みそ汁）、煮る（煮つけ、魚すき、ポシェ）、揚げる（フライ）、ソテー（ムニエル）、焼く（幽庵焼き、みそ漬け、塩焼き）
刺身
腹の筋の多い部分の刺身。脂が多いとろっとして甘く、酸味が少ないので優しい味だ。
カルパッチョ
背の脂の少ない部分を使った。皿ににんにくのすり下ろしとオリーブオイルを塗りつけ、背の部分の薄切りを並べる。これをたたいてならし、塩コショウし、サラダセロリとトマトをたたきつぶしたものをのせて、またオリーブオイルをかけ回したもの。辛口の白ワインに合う。
シロカジキとアボカドのタルタル風
シロカジキの優しい穏やかな味とアボカドを合わせて、にんにくのきいたオリーブオイルを加えて和えたもの。白ワインにも合うが赤ワインのメルローに合う。
すまし汁
昆布だしで切り落とした身を煮て、塩味をつけただけのもの。意外に味が濃く、しかも後味がいい。
魚すき
すき焼き地で煮ながら食べるもの。シロカジキの身は霜降りしているので煮汁が濁らない。玉ねぎの甘味ととても相性がいい。さっぱりしていくらでも食べられる。
煮つけ
表面の血合い部分を使った煮つけ。軟らかく魚らしいうま味もある。最上級の煮つけだと思う。
フライ
パン粉をつけて揚げ、切るとなかからうま味のあるジュが染み出してきて豊潤。ご飯にもパンにも合うし、ビールにもいい。
ムニエル
サラダ油でじっくりソテー、最後にバターを溶かし込んで焦げ目をつけたもの。ソテーしたフライパンにレモンなど柑橘類を落としてソースにしてみた。
みそ漬け
麹分の多いみそで漬け込むと味がいい。写真のものは愛媛県ならではの麦みそとみりんの地につけ込んでみた。西京みそとはひと味違っていて、これも美味しいものである。
塩焼き
筋の多い部分と血合いの部分を切り、塩をして１時間置き、じっくりと焼き上げたもの。焼いても硬くならず、意外なことに血合いがうまい。
かじき飯
しょうゆと少量のみりんに漬け込んだ切り身を蒸らす前のご飯の上にのせて蒸らす。蒸らし終わったらこれを混ぜて出来上がり。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『魚類学　下』（落合明、田中克　恒星社厚生閣）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）