ヒラメ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属

Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 鮃、平目、平魚、比目魚　Hirame
由来・語源
東京での呼び名。もともとヒラメは東京近郊の限られた地域のみで使われていた呼び名。本来はカレイ、カレなどとされ、異体類（カレイ目で目が左右どちらかに移動している）は区別されていなかった。
■「平魚」はHeterosomata（異体類）の総称。
■「ひら」は平たい「め」は魚の接尾語。
■比目魚はヒラメも含めてカレイ類全般のことで、ヒラメもそのひとつ。
■漢字「平目」は『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）

海水魚。水深10-200mの砂地。
北海道オホーツク海・日本海、少ないが北海道太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島。九州南部、屋久島には少ない。
渤海、黄海、東シナ海北部、朝鮮半島全沿岸、江蘇省・福建省・広東省、希だがピーター大帝湾。

■ 産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では６月から８月。
■ 産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13〜14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。
■ 雌の方が大きくなる。雌は１メートル前後、雄は60センチほど。
■ 魚などを襲い食べる肉食魚。

「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶ。この言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類と特に区別していなかった。琉球列島をのぞく日本周辺に多く、浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、中国などから輸入され、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。ただし、輸入もの、養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。

市場での評価 天然の活魚がいちばん高い。養殖はやや高値安定。野締めは安い。特に晩春から初夏にかけての大型は非常に安い。この時期は「そげ」と呼ばれる小振りの活魚が好まれている。
漁法 釣り（延縄）、刺し網、底曳き網
産地 青森県、北海道、福島県、長崎県、茨城県

ー

大型の50cm前後以上は、本州などでは秋から冬。北海道では秋から春、初夏まで美味。全長50cm以下は周年あまり味が変わらない。大きいものの方が味がいい。
鱗は細かく体表に並んでいて取りにくい。すき引きにして包丁でこそげ取る方がいい。皮は厚みがあって丈夫。骨はやや硬い。小骨などはない。
透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらない。真子、白子もおいしい。
注意／ヒラメの身はときにゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が多量の酵素の一種、プロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうことによる。胞子虫、この消化されてゼリー状になった筋肉は食べても無害だがまずい。
鱗 小振りのものはタワシや金ブラシでこすると鱗が取れる。大型のものは包丁ですき引きする。

ー

ー

ヒラメの刺身 できれば活魚を選びたい。また野締めは絶対に使わない方がいい。天然ものの方が味は上だが、魚の中では養殖ものでも味は悪くないもののひとつ。５枚に下ろして皮を引き、刺身に。縁側の方が脂ののりも強く、味わいの奥行きもあるものの、身のあっさり上品なのと合わせて楽しみといいかも。

そげ刺身（ヒラメ小型刺身） ４月になると途端に大型が極端に安くなるのは、産卵間近・産卵後でうま味が抜けて水っぽくなるからだ。そんな時期俄然注目を浴びるのが１キロ弱のそげ。４月、相模湾産のそげを刺身に。実に味がある。うま味が口の中で長々とだれず、食感も心地よい。やはり春のそげはうまい。［全長38cm・重さ622g］
ヒラメのみそたたき（なめろう） 小振りのものや野締めのものは単に刺身にしてもそれほどおいしくない。これを千葉県などでは「なめろう」にする。「なめろう」は五枚おろしにして皮を引き、細かく切りみそ、ねぎ、みょうがなどと合わせて包丁でたたいたもの。酒の肴として上々。
ヒラメの昆布締め 大型のものは単に刺身にする方がうまい。鮮度のいい野締めや小型のものは昆布でしめて刺身状に切る。適度に身が締まり、うま味が増す。昆布締めにしても魚自体の甘味があって美味だ。
ヒラメの兜煮（ヒラメの煮つけ） 産卵期のものなどは煮つけにするといい。特に兜には筋肉（身）兜がたっぷりあって頬などに独特の食感がある。切り身を煮つけにしてもおいしい。真子、白子もうまい。頭部や切り身は湯通しして、冷水に落として鱗やぬめりを取る。これを酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆ、しょうゆ・砂糖などお好みの味つけで煮る。冷やすと見事に煮凝る。

ヒラメの真子の煮つけ ヒラメの真子は卵粒が細かく、味もあって煮つけや塩焼きにしてとても味わい深い。煮汁（酒・しょうゆ、酒・みりん・しょうゆ、酒・砂糖）が沸騰しそうなところに適度に切った真子を落としていく。アクをとりながら煮ていく。煮すぎると真子の味が感じられなくなる。白子で作ったもうまい。

ヒラメの塩焼き 贅沢だが活魚のかま近くに振り塩をして少し寝かせて焼き上げてみた。鮮度がいいので身がふくらんで皮がはじけた。見た目は悪いが非常にうまい。皮目の上品な香りがあるし、身に甘みがある。野締めや小振りの塩焼きも美味。野締めで少々鮮度に問題があるものは酒を塗りながら焼き上げてもいい。

ヒラメの魚田 野締めのものや、産卵後の味のない個体を作るといい。水洗いして適宜に切る。これをじっくりと素焼きにする。火が通ったら、加減みそをのせて香ばしく焼き上げる。加減みそはみそ、酒、みりん、ゆず、少量の砂糖を合わせたもの。
ヒラメのフライ レストランなどで出されるものは。輸入もののフィレを利用したもの。自家製のものは国産のそげ（小振りのもの）を使うといい。五枚に下ろして、皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。香ばしさのなかに中はジューシーで甘味がある。

ヒラメのムニエル ５枚に下ろして皮を引き、塩コショウ。小麦粉をまぶしてじっくりとソテー。焼き目がついたら取り出して、フライパンにフュメ ド ポワソン（市販のハーブブイヨンでも）、バターと生クリームでデグラッセする。これをソースにしてからめながら食べる。ヒラメの上品な味わいに生クリームとバターのこくをプラス。

ヒラメの潮汁 中骨や腹骨を集めて湯通しする。冷水に落としてあら熱を取り、昆布だし（水）で煮だして酒、塩で味つけしたもの。思った以上にうま味豊かなだしが出て、おいしい上に後味があっさりしている。骨などについた身も極めて美味。

かぼすヒラメ 大分県で養殖されているブランドヒラメ。

ー

関東では常磐（茨城県）、千葉県外房などで釣りが盛んである。軟らかなムーチングロッドにヒラメ独特の１本バリ仕掛けにマイワシなど生き餌で釣る。仕掛けを底につけて餌が底近くを泳ぐように棚取りする。このときに棚が高いほど大物がくるのであるが、こうすると釣れない確立も高くなる。ジワジワとした引きに、ゴツゴツとしたはっきりした引き、これをあわてないでゆったりと待つ。そしてグーンと竿が海に引き込まれるまで待って初めて竿を立てて合わせる。落ち着いてさえいれば簡単な釣りのひとつである。

県の魚●青森県の「県の魚」はヒラメ。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）