ヒラメ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属

Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel, 1846)

漢字 鮃、平目、平魚、比目魚　Hirame
由来・語源
東京での呼び名。もともとヒラメは東京近郊の限られた地域のみで使われていた呼び名。本来はカレイ、カレなどとされ、異体類（カレイ目で目が左右どちらかに移動している）は区別されていなかった。
■「平魚」はHeterosomata（異体類）の総称。
■「ひら」は平たい「め」は魚の接尾語。
■比目魚はヒラメも含めてカレイ類全般のことで、ヒラメもそのひとつ。
■漢字「平目」は『本朝食鑑』（人見必大　島田勇雄 訳注　1697）

海水魚。水深10-200mの砂地。
北海道オホーツク海（あまり多くないが紋別では増えている）・日本海、少ないが北海道太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島、［種子島］。九州南部、屋久島には少ない。
渤海、黄海、東シナ海北部、朝鮮半島全沿岸、江蘇省・福建省・広東省、希だがピーター大帝湾。

■ 産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では６月から８月。
■ 産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13〜14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。
■ 雌の方が大きくなる。雌は１メートル前後、雄は60センチほど。
■ 魚などを襲い食べる肉食魚。

「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。新潟県ではマガレイを「ひらめ」、逆にヒラメを「かれい」、「大かれい」と呼ぶ。この言葉はヒラメ、カレイなど左右に極端に側へんする魚の総称だったかのうせいがある。本来は右側に目のあるカレイ類と特に区別していなかった。琉球列島をのぞく日本周辺に多く、浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、中国などから輸入され、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。ただし、輸入もの、養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。

市場での評価 天然の活魚がいちばん高い。養殖はやや高値安定。野締めは安い。特に晩春から初夏にかけての大型は非常に安い。この時期は「そげ」と呼ばれる小振りの活魚が好まれている。
漁法 釣り（延縄）、刺し網、底曳き網
産地 青森県、北海道、福島県、長崎県、茨城県

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かぼすヒラメ 大分県で養殖されているブランドヒラメ。

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関東では常磐（茨城県）、千葉県外房などで釣りが盛んである。軟らかなムーチングロッドにヒラメ独特の１本バリ仕掛けにマイワシなど生き餌で釣る。仕掛けを底につけて餌が底近くを泳ぐように棚取りする。このときに棚が高いほど大物がくるのであるが、こうすると釣れない確立も高くなる。ジワジワとした引きに、ゴツゴツとしたはっきりした引き、これをあわてないでゆったりと待つ。そしてグーンと竿が海に引き込まれるまで待って初めて竿を立てて合わせる。落ち着いてさえいれば簡単な釣りのひとつである。

県の魚●青森県の「県の魚」はヒラメ。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）

協力／渡辺岳人さん（北海道紋別市 まるとみ渡辺水産）
『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）、『種子島の釣魚図鑑』（鏑木紘一　たましだ舎　2016年）