ヒラメ（英名／Japanese flounder,Olive flounder）

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属

英名／Japanese flounder,Olive flounder

Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel)

漢字 鮃、平目、平魚、比目
由来・語源
東京での呼び名。もともとヒラメは東京近郊の限られた地域のみで使われていた呼び名。本来はカレイ、カレなどとされ、異体類（カレイ目で目が左右どちらかに移動している）は区別されていなかった。
「ひら」は平たい「め」は魚の接尾語。

オオガレイ（大がれい）／新潟県新発田市『魚松』。マガレイのことを「ヒラメ」という。
カレイ／新潟県糸魚川市浦本、兵庫県南あわじ市沼島
マガレイ／山形県鶴岡市由良漁港
出関東では世魚のひとつ。Ⅰキロ以下をソゲ、２キロくらいまでを大ソゲ、それ以上をヒラメという。
愛知県でハス（大型）、ヤスナゴ（小型）。
古くはカレイの大型になるものだとして、オオガレイ（大カレイ）。
口の大きいカレイだとしてオオクチカレイ（大口ガレイ）、オオグチ、オオグチカレイとも。
オオガレイ、オオクチ、オオグチ、オオクチカレイ、オオクチガレイ、オオグチカレイ、オオグチガレイ、オオバス、オヤニラミ、オヤネギリ、オヤフコウ、カイワ、カッタイガレイ、カルハ、カルワ、カレ、カレイ、ゴオソガレイ、ゴソガレ、サカムカイ、テックイ、テツクイ、トイタ、バカガレイ、ハガレ、バカレイ、ハス、ハスガレイ、バンゴ、ヒダリクチ、ホンガレイ、マガリイワ、マビラメ、ミビキ、メビキ、モンバス、モンゾウ、ヤイトガレイ。

海水魚。水深10-200mの砂地。
北海道オホーツク海・日本海、少ないが北海道太平洋沿岸、北海道〜九州南岸の日本海・東シナ海沿岸、青森県〜九州南岸の太平洋沿岸、瀬戸内海、屋久島。渤海、黄海、東シナ海北部、朝鮮半島全沿岸、江蘇省・福建省・広東省、希だがピーター大帝湾。

■ 産卵期は南に行くほど早く、九州南部では１月から３月、本州で２月から６月、北海道では６月から８月。
■ 産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪（くぼ）み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13〜14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。
■ 雌の方が大きくなる。雌は１メートル前後、雄は60センチほど。
■ 魚などを襲い食べる肉食魚。

「ひらめ」というのは東京近郊だけで使われていた言語。本来は右側に目のあるカレイ類と特に区別していなかった。日本各地の浅い沿岸域のどこでもとれるもので、全国的な白身の高級魚でもある。
すしネタ、料亭などだけで使われるものだったが、養殖技術が向上してスーパーなどにも並ぶようになってきている。
ただし養殖がヒラメ全体の値段を下げているわけで、これもこの国の大問題のひとつ。大量の資源を消費して、安い魚を作ってもなんの意味もない。だれもが食べられるようになるというのは正義ではない。
国産の天然、養殖などのほか、中国などからの輸入ものもある。値段はマチマチでもある。

市場での評価 天然ものでは寒い時期には大型が、春から秋には小型の「そげ」が入荷してくる。年間を通して非常に高い。また中国などからの輸入もある。養殖ものはほぼ総て活けで入荷。安定した供給が行われていて年間を通して高い。
漁法 釣り（延縄）、刺し網、底曳き網
産地 青森県、北海道、福島県、長崎県、茨城県

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旬は本州などでは秋から冬。北海道では秋から春、初夏まで美味。
大きいものの方が味がいい。
鱗は細かく体表に並んでいて取りにくい。すき引きにして包丁でこそげ取る方がいい。皮は厚みがあって丈夫。骨はやや硬い。小骨などはない。
透明感のある白身で、熱を通しても硬く締まらない。
注意／ヒラメの身はときにゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が多量の酵素の一種、プロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうことによる。胞子虫、この消化されてゼリー状になった筋肉は食べても無害だがまずい。
鱗 小振りのものはタワシや金ブラシでこすると鱗が取れる。大型のものは包丁ですき引きする。

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えんがわの刺身 水洗いする。小型はたわしやブラシで鱗が取れる。大型魚は包丁ですき引く。五枚下ろしにする。皮を引き、鰭際の縁側を刺身にする。縁側は角材状に細長く並んでいる。これを当分に切る。強いうま味と独特の食感が楽しめて非常に美味。
ヒラメの昆布締め 大型のものは単に刺身にする方がうまい。ただし野締めや小型のものは昆布でしめて刺身状に切る。適度に身が締まり、うま味が増す。昆布締めにしても魚自体の甘味があって美味だ。
ヒラメのみそたたき（なめろう） 小振りのものや野締めのものは単に刺身にしてもそれほどおいしくない。皮を引き、細かく切りみそ、ねぎ、みょうがなどと合わせて包丁でたたいたもの。
ヒラメの兜煮（ヒラメの煮つけ） 兜だけでなく、切り身を煮つけにしてもおいしい。頭部や切り身は湯通しして、冷水に落として鱗やぬめりを取る。これを酒、みりん、しょうゆ、水であっさりと煮る。鮮度の悪いものや小型は濃い味つけにしてもいい。
ヒラメの塩焼き 小振りのものをタワシで取る。水洗いして適宜な大きさに切る。振り塩をして１時間以上寝かせてじっくりと焼き上げる。皮目の香りのよさにまず感動を覚える。身はしっとりとして適度に繊維質である。
ヒラメの皮焼き ヒラメの皮はバットなどに貼り付けて水分を取る。これを焼き上げて振り塩をする。香りが高く皮にうま味も甘味も豊かである。噛めば噛むほど美味である。
ヒラメの魚田 野締めのものや、産卵後の味のない個体を作るといい。水洗いして適宜に切る。これをじっくりと素焼きにする。火が通ったら、加減みそをのせて香ばしく焼き上げる。加減みそはみそ、酒、みりん、ゆず、少量の砂糖を合わせたもの。
ヒラメのフライ レストランなどで出されるものは。輸入もののフィレを利用したもの。自家製のものは国産のそげ（小振りのもの）を使うといい。五枚に下ろして、皮を引く。塩コショウして小麦粉をまぶして、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。香ばしさのなかに中はジューシーで甘味がある。
ヒラメの潮汁 中骨や腹骨を集めて湯通しする。冷水に落としてあら熱を取り、昆布だし（水）で煮だして酒、塩で味つけしたもの。思った以上に強いうま味のあるだしが出て美味。骨などについた身も味わい深い。
ヒラメのムニエル 輸入フィレを使ったムニエル。味の点では生を使ったものよりは劣るが、十二分に味わい深い。フィレは適宜に切り、塩コショウして小麦粉をまぶしてバターなどでじっくり焦がさないようにソテーする。

かぼすヒラメ 大分県で養殖されているブランドヒラメ。

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関東では常磐（茨城県）、千葉県外房などで釣りが盛んである。軟らかなムーチングロッドにヒラメ独特の１本バリ仕掛けにマイワシなど生き餌で釣る。仕掛けを底につけて餌が底近くを泳ぐように棚取りする。このときに棚が高いほど大物がくるのであるが、こうすると釣れない確立も高くなる。ジワジワとした引きに、ゴツゴツとしたはっきりした引き、これをあわてないでゆったりと待つ。そしてグーンと竿が海に引き込まれるまで待って初めて竿を立てて合わせる。落ち着いてさえいれば簡単な釣りのひとつである。

県の魚●青森県の「県の魚」はヒラメ。
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）

『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『島根のさかな』（島根県水産試験場　山陰中央新報社）