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形態◆目は左側についている。ヒラメは表が左、裏側が右側になる。当然左側だけを表にして泳いでいることになる。
カレイ目(Pleuronectiformes) について◆
3亜目9科約123属約570種。目は体の片側にある。
カレイ亜目(Pleuronectoidei) について◆
世界に5科約90属約340種。コケビラメ科、スコプタルムス科、ヒラメ科、ダルマガレイ科、カレイ科。■食用となるのは主にヒラメ科とカレイ科。
ヒラメ科(Paralichtyidae) について◆
世界に約85種。■食用となるのはヒラメ、ガンゾウビラメ、タマガンゾウビラメなど。
硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区刺鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ヒラメ属
ヒラメ(漢字/鮃 英名/Olive flounder)
学名/Paralichthys olivaceus (Temminck and Schlegel)
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魚貝の物知り度/★★★★ これは常識
食べ方◆刺身/ムニエル/フライ/煮つけ/塩焼き ◎非常に美味
大きさ◆1メートル前後になる
生息域◆千島列島以南~南シナ海。
生態◆産卵期は南に行くほど早く、九州南部では1月から3月、本州で2月から6月、北海道では6月から8月。産卵孵化した仔魚の眼は両側に普通の魚と同じように左右についている。それが成長にともない右目が上に移動、頭の眼の上が窪(くぼ)み、そこを右目が移動して正中線上を超える。そして体長13~14センチで完全に右目は左側に移動してしまう。雌の方が大きくなる。雌は1メートル前後、雄は60センチほど。魚などを襲い食べる肉食魚。
市場での評価・取り扱われ方◆
■天然ものでは寒い時期には大型が、春から秋には小型の「そげ」が入荷してくる。年間を通して非常に高い。また中国などからの輸入もある。
■養殖ものはほぼ総て活けで入荷。安定した供給が行われていて年間を通して高い。
漁獲方法◆底引き/延縄(釣り)/刺し網/定置網
◆食べてみる◆
 産卵期などで味が落ちていなければ大きいものの方がうまい。
 養殖されたものは年間を通して安定しており、味も年々よくなってきている。
 養殖もの、もしくは種苗生産して放流したものには、本来白い裏側に黒い腫瘍(パピローム)が出来る。ときに表や鰭などにもできるもので、養殖・天然を見分ける決め手になる。


黒い腫瘍の出来た養殖ヒラメ

 天然ものの場合は寒い時期には大型のもの。春から秋までは小型の「そげ」がいいとされる。
 ヒラメは水洗いして、鱗を包丁ですきびく。一見難しそうだが、馴れるとすぐに出来るようになる。



 料理法でもっとも普通なのが刺身である。飲食店ではヒラメの値段からすると、値段の高い料理、刺身にする以外選択肢がないともいえそうだ。
 刺身にするなら活け、もしくは活け締めがいい。養殖ものはほぼ総て活け、そして1キロ上から2キロ前後の入荷が多く、年間を通して味がいい。天然ものは活けと活け締めの入荷があり。野締め(漁の途中で死んだもの)は値が安く、ヒラメ本来の食感が楽しめないので刺身には向いていない。天然ものは寒い時期には大型のものがよく、春から秋にかけては「そげ」と言われる小振りのものがうまい。
 体の回りにある背鰭、胸鰭を動かす屈筋は紡錘形をしており、食感がよく旨味がある、これを「ヒラメの縁側」という。人によってはヒラメの中でももっともうまい部分だという。


右側にあるのが縁側。これがなければ、という人も多い

 刺身以外ではムニエル、塩焼きなど様々な料理に向いていて、美味。この刺身以外の料理には中国からの輸入ものや、野締めものでいい。
 ヒラメの身は前にゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が多量の酵素の一種、プロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうことによる。胞子虫、この消化されてゼリー状になった筋肉は食べても無害だがまずい。
◆名物料理・郷土料理◆
調べているところ。


寿司に関しては寿司図鑑へ!
ヒラメの基本◆
■白身の代表的なもの。
■関東では常磐ものなど、千葉県から福島にかけてのものが珍重される。

漢字◆「平目」、「平魚」。
由来◆「ひら」は平たい「め」は魚の接尾語。
呼び名・方言◆
「テックイ」、「オオグチガレイ」。
「バンゴ」、「サカムカイ」「ハス」、「ハスガレイ」、「カッタイガレイ」「モンバス」、「モンゾウ」、「ヤイトガレイ」、「オヤニラミ」、「オヤネギリ」、「オヤフコウ」、「トイタ」、「カルハ」、「オオグチ」、「ヒダリグチ」、「ゴオソガレイ」、「ゴソガレ」。
釣り◆関東では常磐(茨城県)、千葉県外房などで釣りが盛んである。軟らかなムーチングロッドにヒラメ独特の1本バリ仕掛けにマイワシなど生き餌で釣る。仕掛けを底につけて餌が底近くを泳ぐように棚取りする。このときに棚が高いほど大物がくるのであるが、こうすると釣れない確立も高くなる。ジワジワとした引きに、ゴツゴツとしたはっきりした引き、これをあわてないでゆったりと待つ。そしてグーンと竿が海に引き込まれるまで待って初めて竿を立てて合わせる。落ち着いてさえいれば簡単な釣りのひとつである。
同定/『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
参考/『新北のさかなたち』(水島敏博、鳥澤雅他 北海道新聞社)、『新釈魚名考』(榮川省造 青銅企画出版)、『島根のさかな』(島根県水産試験場 山陰中央新報社)
■or無印は市場魚貝類図鑑データベースより。
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