ガンゾウビラメ(Cinnamon flounder)

Scientific Name / Pseudorhombus cinnamoneus (Temminck and Schlegel,1846)

ガンゾウビラメの形態写真

体長30㎝前後になる。有眼側(表)に輪郭のある濃い斑紋が1つある。

  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★★

    非常に美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ガンゾウビラメ属
    外国名
    Cinnamon flounder
    学名
    Pseudorhombus cinnamoneus (Temminck and Schlegel,1846)
    漢字・学名由来
    漢字 雁雑平目
    由来・語源 ガンゾウビラメ(ガンゾビラメ)は東京での呼び名。関西ではガンゾウガレイ(ガンゾカガレイ)。「がんぞう」は「贋造」でヒラメに似てヒラメではない、偽物という意味合いではないかと思う。
    Temminck
    コンラート・ヤコブ・テミンク Coenraad Jacob Temminck(1778-1858 オランダ) シュレーゲルとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    Schlegel
    ヘルマン・シュレーゲル(Hermann Schlegel 1804-1884年)はドイツの動物学者。テミングとともにシーボルトの持ち帰った脊椎動物を整理、記載。『Fauna Japonica』(日本動物誌)を執筆。
    地方名・市場名 [?]
    バンコ
    場所愛知県西尾市一色 
    ガン
    場所徳島県徳島市漁業協同組合 
    ガンガレイ
    場所徳島県徳島市徳島中央卸売市場 
    ガンゾオ
    備考古くは。 
    イシガレイ ウスバ オキベタ オバカレ オバガレイ ガゾ ガドガレ ガンゾウガレイ ガンゾウガン キクガレイ ゴチョウガレイ コバンガレイ ゴンゾガレ セッパリミズガレ センニンカレイ センベイガレイ ゾウリ デビラ デビラガレイ ネズミウオ バクチ バゴガレイ ババカレ バンガレ バンコガレイ バンソウガレイ ヒダツガレイ ヒダリアンゴ ヒダリガレイ ビンタガレ フナベタ ベタ ベタアサバ ベタガレ ヘタツコ ヘダツコ ホンバコ ホンバンコ ホンマガレイ ミズビラメ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。水深30-125cm。
    千葉県銚子〜相模湾の太平洋沿岸、紀伊水道〜日向灘の太平洋沿岸、青森県〜長崎県の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海大陸棚域。渤海、黄海、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、福建省、広東省。
    生態
    基本情報
    ヒラメ科の中ではヒラメ以外でもっとも大きくなる。ときに40cm近くなり、ヒラメと見まごうこともある。産卵期は春であり、旬は寒い時期。外見はタマガンゾウビラメ、テンジクガレイに似ている。この三種の見分け方は背面にある斑紋を見る。
    底曳き網などで大量に揚がるものは安く、刺し網や釣りものはやや高値がつく。
    上品な白身ながら脂が少なく、淡泊な味わい。産地周辺での消費がメインとなっている。
    水産基本情報
    市場での評価 入荷はあまり多くない。産地周辺で消費されるものの方が多いのではないかと想っている。安い。
    漁法 底曳き網
    産地 徳島県、千葉県
    選び方
    触って張りのあるもの。厚みのあるもの。
    味わい
    旬は主に冬。秋や早春も味がいい。
    鱗は細かく取りやすい。皮は薄いが強く、独特の臭いが感じられる。中骨が強く、食べにくいほど。
    透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

    和歌山県雑賀崎の旬 和歌山県雑賀崎の『はまかぜ通信』、寺井さんから「旬は冬ですよ」と大きいのを一枚送っていただいた。これを刺身に塩焼きにとあれこれ試すに、どれも誠にうまい。とくに刺身のうまさはこたえられない。

    料理の方向性
    刺身にして味は淡泊、少し味わいに欠ける。焼くとうまくない。液体、油分を使った料理に向いている。また焼くと皮目の臭いが気になる。それを緩和するために幽庵焼き、漬け魚、若狭焼きなどに向く。干すとこの匂いがいい方向に向く。

    ガンゾウビラメの骨ガンゾウビラメの骨 ヒラメなどよりも中骨からでる骨(血管骨)が堅く、鋭い。これが本種の価値を低くしている。
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    ガンゾウビラメの料理法/生食(カルパッチョ、セビチェ、刺身)、ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、汁(潮汁、スープ)、煮る(煮つけ)、焼く(幽庵焼き、若狭焼き)

    ガンゾウビラメの刺身
    ガンゾウビラメの刺身 ガンゾウビラメ属の特徴は底曳き網などで揚がることが多いので悪くなりやすいことだ。扱いがよく鮮度がよければ最上級の刺身の材料になる。手に入れたら素早くぬめりをタワシなどで取り、内臓も抜いておく。あとはヒラメと同じで五枚に下ろして刺身にする。

    ガンゾウビラメのセビチェガンゾウビラメのセビチェ 小振りのものも含めて刺身状に切ると無駄が出る。セビチェの場合形よりも大きさを揃えることが重要なのでガンゾウビラメに向いていそうだ。五枚に下ろして皮を引き、細かく切る。塩とライムでしめて、紫玉ねぎと辛い唐辛子と和える。スピリッツにとても合う。
    ガンゾウビラメのスープガンゾウビラメのスープ あらを集めて置く。あればエシャロット、ポワロなど、なければ玉ねぎでもいい。鍋ににんにくを入れてオリーブオイル(なんでもいい)に香りづけする。あらを加えてソテー、エシャロット、ポワロと炒める。水、白ワインを加える。ブーケガルニを入れて少し煮出す。面倒なら顆粒のハーブブイヨンを使うといい。非常にうま味が強く、しかも飲み口は軽い。微かとろっとするのはゼラチン質に富むからだ。
    ガンゾウビラメの潮汁ガンゾウビラメの潮汁 あらを集めて置く。1尾丸ごと使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。味つけは酒と塩。思った以上にうま味の強い味わいになる。
    ガンゾウビラメのフライガンゾウビラメのフライ 水洗いするとき、よく滑りを取る。大振りのものを5枚に下ろして塩コショウ、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると身がふっくらとして甘みがあって実に味がいい。皮を引いてもいいし、そのまま揚げてもうまい。バターとも好相性。油とバターを合わせて揚げてもいい。
    タマガンゾウビラメの唐揚げガンゾウビラメの唐揚げ 水洗いしたらよく水分を拭き取っておく。片身を観音開きにして片栗粉をつけてじっくりと二度揚げにしたもの。骨がとても香ばしい。身はほどよい硬さでうま味がある。
    ガンゾウビラメの煮つけガンゾウビラメの煮つけ 焼くとぱさつくが、液体を使うとしっとりと仕上がる。やや多めの水分であっさりとした味つけで煮上げた。硬く締まりすぎずとてもおいしい。冷やすとコロイド状の煮こごりができる。
    ガンゾウビラメの幽庵焼きガンゾウビラメの祐庵焼き 大型のものは切り身で小振りの物は丸を使ってもいい。しょうゆ、みりん、酒を同割りにしてものに1時間以上漬け込んで焦げないように焼き上げたもの。若狭焼き(酒をつけながら焼き上げる)もうまい。
    好んで食べる地域・名物料理

    がんがれいの煮つけがんがれいの煮つけ 寒い時期になると底曳き網などでたくさん揚がる。主に干もの原料になるが大型は鮮魚として出回る。徳島県では煮つけにすることが多い。味つけはみりん、酒、しょうゆであっさりと煮つける。味つけはしょうゆだけということもあったようだ。翌日の煮凝りもうまい。[徳島県徳島市・阿南市・小松島市]
    加工品・名産品
    底曳き網などで大量に揚がる魚なので基本的に干ものとなることが多い。

    ガンゾウビラメの干ガレイがんがれいの干がれい タマガンゾウビラメ(でべら、でびら)同様、寒風でカチカチになるまで干し上げたもの。焼く前に木槌などでよく叩き、食べる直前に硬くて食べられない中骨などを外しておくといい。[徳島県阿南市など]
    ガンゾウビラメの干ものがんがれいの干もの 塩味をつけて干し上げたもの。一夜干しといったもので、柔らかく食べやすい。[徳島県阿南市など]
    釣り情報
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/金栄丸(和歌山県和歌山市雑賀崎)
    『日本産魚類検索 全種の同定 第三版』(中坊徹次編 東海大学出版会)
  • 主食材として「ガンゾウビラメ」を使用したレシピ一覧

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