ガンゾウビラメの料理法/生食(カルパッチョ、セビチェ、刺身)、ソテー(ムニエル)、揚げる(フライ、唐揚げ)、汁(潮汁、スープ)、煮る(煮つけ)、焼く(幽庵焼き、若狭焼き)

ガンゾウビラメの刺身

ガンゾウビラメの刺身 ガンゾウビラメ属の特徴は底曳き網などで揚がることが多いので悪くなりやすいことだ。扱いがよく鮮度がよければ最上級の刺身の材料になる。手に入れたら素早くぬめりをタワシなどで取り、内臓も抜いておく。あとはヒラメと同じで五枚に下ろして刺身にする。

ガンゾウビラメのセビチェ

ガンゾウビラメのセビチェ 小振りのものも含めて刺身状に切ると無駄が出る。セビチェの場合形よりも大きさを揃えることが重要なのでガンゾウビラメに向いていそうだ。五枚に下ろして皮を引き、細かく切る。塩とライムでしめて、紫玉ねぎと辛い唐辛子と和える。スピリッツにとても合う。

ガンゾウビラメのスープ

ガンゾウビラメのスープ あらを集めて置く。あればエシャロット、ポワロなど、なければ玉ねぎでもいい。鍋ににんにくを入れてオリーブオイル(なんでもいい)に香りづけする。あらを加えてソテー、エシャロット、ポワロと炒める。水、白ワインを加える。ブーケガルニを入れて少し煮出す。面倒なら顆粒のハーブブイヨンを使うといい。非常にうま味が強く、しかも飲み口は軽い。微かとろっとするのはゼラチン質に富むからだ。

ガンゾウビラメの潮汁

ガンゾウビラメの潮汁 あらを集めて置く。1尾丸ごと使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。味つけは酒と塩。思った以上にうま味の強い味わいになる。

ガンゾウビラメのフライ

ガンゾウビラメのフライ 水洗いするとき、よく滑りを取る。大振りのものを5枚に下ろして塩コショウ、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると身がふっくらとして甘みがあって実に味がいい。皮を引いてもいいし、そのまま揚げてもうまい。バターとも好相性。油とバターを合わせて揚げてもいい。

タマガンゾウビラメの唐揚げ

ガンゾウビラメの唐揚げ 水洗いしたらよく水分を拭き取っておく。片身を観音開きにして片栗粉をつけてじっくりと二度揚げにしたもの。骨がとても香ばしい。身はほどよい硬さでうま味がある。

ガンゾウビラメの煮つけ

ガンゾウビラメの煮つけ 焼くとぱさつくが、液体を使うとしっとりと仕上がる。やや多めの水分であっさりとした味つけで煮上げた。硬く締まりすぎずとてもおいしい。冷やすとコロイド状の煮こごりができる。

ガンゾウビラメの幽庵焼き

ガンゾウビラメの祐庵焼き 大型のものは切り身で小振りの物は丸を使ってもいい。しょうゆ、みりん、酒を同割りにしてものに1時間以上漬け込んで焦げないように焼き上げたもの。若狭焼き(酒をつけながら焼き上げる)もうまい。