ガンゾウビラメ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系カレイ目カレイ亜目ヒラメ科ガンゾウビラメ属

Pseudorhombus cinnamoneus (Temminck and Schlegel,1846)

漢字 雁雑平目
由来・語源 ガンゾウビラメ（ガンゾビラメ）は東京での呼び名。関西ではガンゾウガレイ（ガンゾカガレイ）。「がんぞう」は「贋造」でヒラメに似てヒラメではない、偽物という意味合いではないかと思う。

海水魚。水深30-125cm。
千葉県銚子〜相模湾の太平洋沿岸、紀伊水道〜日向灘の太平洋沿岸、青森県〜長崎県の日本海・東シナ海沿岸、東シナ海大陸棚域。渤海、黄海、朝鮮半島南岸、済州島、台湾、福建省、広東省。

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ヒラメ科の中ではヒラメ以外でもっとも大きくなる。ときに40cm近くなり、ヒラメと見まごうこともある。産卵期は春であり、旬は寒い時期。外見はタマガンゾウビラメ、テンジクガレイに似ている。この三種の見分け方は背面にある斑紋を見る。
底曳き網などで大量に揚がるものは安く、刺し網や釣りものはやや高値がつく。
上品な白身ながら脂が少なく、淡泊な味わい。産地周辺での消費がメインとなっている。

市場での評価 入荷はあまり多くない。産地周辺で消費されるものの方が多いのではないかと想っている。安い。
漁法 底曳き網
産地 徳島県、千葉県

触って張りのあるもの。厚みのあるもの。

旬は主に冬。秋や早春も味がいい。
鱗は細かく取りやすい。皮は薄いが強く、独特の臭いが感じられる。中骨が強く、食べにくいほど。
透明感のある白身で熱を通しても硬く締まらない。

和歌山県雑賀崎の旬 和歌山県雑賀崎の『はまかぜ通信』、寺井さんから「旬は冬ですよ」と大きいのを一枚送っていただいた。これを刺身に塩焼きにとあれこれ試すに、どれも誠にうまい。とくに刺身のうまさはこたえられない。

刺身にして味は淡泊、少し味わいに欠ける。焼くとうまくない。液体、油分を使った料理に向いている。また焼くと皮目の臭いが気になる。それを緩和するために幽庵焼き、漬け魚、若狭焼きなどに向く。干すとこの匂いがいい方向に向く。

ガンゾウビラメの骨 ヒラメなどよりも中骨からでる骨（血管骨）が堅く、鋭い。これが本種の価値を低くしている。

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ガンゾウビラメの刺身 ガンゾウビラメ属の特徴は底曳き網などで揚がることが多いので悪くなりやすいことだ。扱いがよく鮮度がよければ最上級の刺身の材料になる。手に入れたら素早くぬめりをタワシなどで取り、内臓も抜いておく。あとはヒラメと同じで五枚に下ろして刺身にする。

ガンゾウビラメのセビチェ 小振りのものも含めて刺身状に切ると無駄が出る。セビチェの場合形よりも大きさを揃えることが重要なのでガンゾウビラメに向いていそうだ。五枚に下ろして皮を引き、細かく切る。塩とライムでしめて、紫玉ねぎと辛い唐辛子と和える。スピリッツにとても合う。
ガンゾウビラメのスープ あらを集めて置く。あればエシャロット、ポワロなど、なければ玉ねぎでもいい。鍋ににんにくを入れてオリーブオイル（なんでもいい）に香りづけする。あらを加えてソテー、エシャロット、ポワロと炒める。水、白ワインを加える。ブーケガルニを入れて少し煮出す。面倒なら顆粒のハーブブイヨンを使うといい。非常にうま味が強く、しかも飲み口は軽い。微かとろっとするのはゼラチン質に富むからだ。
ガンゾウビラメの潮汁 あらを集めて置く。１尾丸ごと使ってもいい。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、昆布だしで煮出す。味つけは酒と塩。思った以上にうま味の強い味わいになる。
ガンゾウビラメのフライ 水洗いするとき、よく滑りを取る。大振りのものを５枚に下ろして塩コショウ、パン粉をつけて揚げたもの。揚げると身がふっくらとして甘みがあって実に味がいい。皮を引いてもいいし、そのまま揚げてもうまい。バターとも好相性。油とバターを合わせて揚げてもいい。
ガンゾウビラメの唐揚げ 水洗いしたらよく水分を拭き取っておく。片身を観音開きにして片栗粉をつけてじっくりと二度揚げにしたもの。骨がとても香ばしい。身はほどよい硬さでうま味がある。
ガンゾウビラメの煮つけ 焼くとぱさつくが、液体を使うとしっとりと仕上がる。やや多めの水分であっさりとした味つけで煮上げた。硬く締まりすぎずとてもおいしい。冷やすとコロイド状の煮こごりができる。
ガンゾウビラメの祐庵焼き 大型のものは切り身で小振りの物は丸を使ってもいい。しょうゆ、みりん、酒を同割りにしてものに１時間以上漬け込んで焦げないように焼き上げたもの。若狭焼き（酒をつけながら焼き上げる）もうまい。

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がんがれいの煮つけ 寒い時期になると底曳き網などでたくさん揚がる。主に干もの原料になるが大型は鮮魚として出回る。徳島県では煮つけにすることが多い。味つけはみりん、酒、しょうゆであっさりと煮つける。味つけはしょうゆだけということもあったようだ。翌日の煮凝りもうまい。［徳島県徳島市・阿南市・小松島市］

底曳き網などで大量に揚がる魚なので基本的に干ものとなることが多い。

がんがれいの干がれい タマガンゾウビラメ（でべら、でびら）同様、寒風でカチカチになるまで干し上げたもの。焼く前に木槌などでよく叩き、食べる直前に硬くて食べられない中骨などを外しておくといい。［徳島県阿南市など］
がんがれいの干もの 塩味をつけて干し上げたもの。一夜干しといったもので、柔らかく食べやすい。［徳島県阿南市など］

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瓶子鰈 〈形は円大で、背鱗の中に丸紋がある。秋冬に播磨の明石から出る。大きなものは一尺半。味は美く最上である。〉『和漢三才図会』（寺島良安　東洋文庫　平凡社　正徳2年　1712）

協力／金栄丸（和歌山県和歌山市雑賀崎）
『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）