サルボウガイ

汽水域などに多く、稚貝期をアマモなどに足糸で付着して過ごす。
成長するに従い砂泥地にもぐり込む。
泥に深く潜り込めないために、浅い泥のなかで足糸をひっかけて、比較的固着生活を送り、環境がわるくなると足糸を外して移動する。
雌雄異体。
産卵期は５月〜８月くらいまで。

足に足糸がある 干潟などにいる二枚貝だが、比較的もぐり込む深さが浅く、石や木などに足糸でくっついていることが多い。

内湾に多産する二枚貝で、古く縄文時代から食用として重要なものであった。見た目は小型のアカガイといったらわかりやすい。小さいためにアカガイよりも安く、庶民的。
高度成長期以来の内湾の乱開発で急激に減少してきている。ただし、食の多様性もあって現在でも値段の高騰はみていない。
日本各地で郷土料理の材料として使われている。内房の東京、千葉の佃煮、山陰中海周辺の酒蒸しや「赤貝飯」、岡山市「ばらずし」などがある。
珍しさ度 昔はアサリ並みに流通していたと言うが、最近では流通量がへり、産地も激減している。少しがんばって探す必要がある。

生食用リュウキュウサルボウ属３種 左からサルボウガイ、アカガイ、サトウガイ。たくさん見ていると、なんとなく違いがわかるようになるが、放射肋の数で見分けるのが確実。
左から、サルボウガイは放射肋が32本前後、アカガイはは放射肋が42本前後、サトウガイは放射肋が38本前後。
放射肋も違うが、内湾性はサルボウガイとアカガイ、外洋性がサトウガイ。
水深では内湾の干潟でも見ることができるサルボウガイ、ついで内湾の沖合いにいるのがアカガイ、外洋に面したやや沖合いにいるのがサトウガイである。

サルボウガイの刺身 本種が刺身になること自体しらない人が多いが、東京湾周辺でも山梨県などでも刺身にして食べている。
できるだけ大きなものを選ぶ。よくざくざくと洗い、剥き身にする。貝柱とヒモを切り取り、分けておく。皮膜や汚れを落とし、足の部分を半割にして内臓を切り取る。これを塩水でさっさっと洗う。ヒモと貝柱はていねいに皮膜を取り、足と同じように塩水で洗って水分を切る。塩水で洗うのではなく塩をまぶして少しかき回して洗ってもいい。
アカガイに負けない甘さで、貝らしい風味が豊かである。

サルボウのワイン蒸し 泥を嚙んでいないものが出に入ったら、そのまま酒蒸しやワイン蒸しになる。笊などにいれてザクザクとていねいに洗う。水分をきっておく。フライパンに多めのオリーブオイル・にんにく・鷹の爪を入れて火をつける。香りがてってきたらサルボウを入れ、白ワインを加えて蒸し煮にする。

サルボウガイの酢の物 塩ゆでしたものをきゅうりもみと合わせて二杯酢、もしくは三杯酢に漬け込む。ゆでたものが手に入れば、それを使う。活けなら貝殻のまま塩ゆでし、貝殻が開いたら殻から外し、泥を噛んでいたら冷ましたゆで汁でよく洗い、水分をよくきり使う。

サルボウガイの煮つけ 剥き身を買うか、自分で剥き身にする。これを塩水などで洗い、酒・みりん・しょうゆであっさりと煮て、漬け込んだもの。あまり煮すぎると佃煮になってしまう。味つけが薄めなのでご飯のおかずというよりも酒の肴かも。

サルボウの串カツ 二枚貝のフライというとマガキだけれど、実は軟体の大きいハマグリ、アカガイ、ホンビノスでも作れる。問題は値段である。サルボウは安いので、気安く作れるのがいい。剥き身にする。泥などを嚙んでいたらていねいに洗い、水分をきる。串に刺し、塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵にくぐらせてパン粉をつけて揚げる。カキフライと同等に魅力的。とてもおいしい。

サルボウガイの天ぷら ゆでサルボウを使うと便利。活けなら貝殻のまま塩ゆでし、貝殻が開いたら殻から外し、泥を噛んでいたら冷ましたゆで汁でよく洗い、水分をよくきり使う。これだけでかき揚げのように揚げてもいいし、ゴボウやニンジンと合わせてもいい。

サルボウのパスタ（タリアッテッレ） 本種の独特の渋味や強い甘味などをパスタに吸わせる、といった感じである。剥き身にして水洗いして泥などを流す。水分をよくきり、多めの油ににんにく、鷹の爪を入れて香りが出たら、サルボウを加えて火を通す。ここにゆで上がりのパスタ（今回はタリアテッレ）を入れて、混ぜ合わせる。水分が欲しければゆで汁をフライパンに加え乳化させてからパスタを加えるといい。

生食について 〈生で食ったり煮て食べた。うでてごまあえにした。《鹿島市郎左衛門　大正６年生まれ　千葉県富津市青木》〉『日本貝類方言集　民俗・分布・由来』（川名興　未来社　1988）

赤貝の殻むし 島根県宍道湖、中海でたくさんとれた赤貝（サルボウ）は安くて、古くから一般家庭の食卓を賑わわせてきた。その代表的な料理。もっとも赤貝（サルボウ）の味わいを楽しめるもの。酒、醤油、砂糖を合わせた少量の汁で蒸し煮にする。ときどき天地返しをして、汁をからめるようにする。

赤貝ごはん（赤貝めし） 宍道湖、中海周辺で大量に水揚げされていたのがサルボウ。これを「殻むし」に、炊き込みご飯に、おこわなどにしていた。なかでも「赤貝めし」はよく作られ、米子駅のそば店などでも食べることができる。うるち米だけではなくもち米を使うこともある。［島根県出雲地方・鳥取県西部］

モガイのフライ 瀬戸内海周辺では剥き身にして串に刺したサルボウの剥き身を、よくフライにするという。熱を通したサルボウの食感のよさに甘味と強いうま味、フライの揚げた香ばしさが楽しめて非常においしい。［岡山県笠岡市］

岡山県の「ばらずし（祭ずし）」 岡山県の郷土ずし「ばらずし」の代表的具のひとつ。

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サルボウの佃煮 島根県・鳥取県では「赤貝の佃煮」になる。しょうゆ・酒・砂糖などで甘辛く煮上げたもの。干潟などのある地域でよく見かけるもの。千葉県船橋などでは定番的なおかずだったとも。

ボウルサルボウ（ゆでサルボウ） 産地で殻つきのまま塩ゆでにして、貝殻から外したもの。「むき身」ともいう。」このまま食べてもいいし、酢のもの、天ぷらなどにしてもとてもおいしい。千葉県内房、愛知県三河、岡山県、島根県・鳥取県、有明海周辺などで作られている。

赤貝の缶詰 「赤貝」とあるが原材料はサルボウである。歴史的にも古く、国内製造の缶詰では定番的なもののひとつ。このまま食べるのだけど、昔は高価だったと思う。