ギンカガミ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区棘鰭上目スズキ系スズキ目スズキ亜目ギンカガミ科ギンカガミ属

Mene maculata (Bloch and Schneider,1801)

漢字 銀鏡
由来・語源 「ぎんかがみ」はどこの呼び名であるか、不明。「ぎんかがみ」は「銀鏡」だろう。今風のものではなく鋳造物である丸い江戸時代以前のものに似ているという意味合い。これだけユニークな姿なんだからきっと各地で様々な呼び名をされているだろう。情報を求むなのだ。

海水魚。内湾、浅い海域。
九州西岸の東シナ海沿岸、茨城県〜九州南岸の太平洋沿岸、沖縄・八重山諸島。
［少ない海域］青森県〜島根県の日本海沿岸、［徳島県鳴門市北灘］、瀬戸内海。
台湾、浙江省〜トンキン湾の中国沿岸、海南島、インド〜西太平洋。

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西日本に多い魚。
関東などではあまりまとまってとれない。
鮮魚で出回ることも少なく、食用としての認知度は非常に低い。

市場での評価 入荷は比較的希。一定の評価がなく安い。
漁法 定置網
産地 大分県、和歌山県など

銀色に輝いているもの。触って張りのあるもの。

旬は不明。
鱗はない。皮は薄く弱い。骨が強く、左右に非常に薄いので歩留まりが悪い。
身は血合いが強く、あまりきれいではない。熱を通しても硬く締まらない。
アジに似て白身と赤身の中間的な味でいいだしが出る。

ギンカガミの身色 中骨の周辺に濃い血合いが帯状にあり、身の透明感はすぐに濁ってしまう。熱をとおしても比較的硬く締まらない。

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ギンカガミの焼霜造り（焼き切り） 普通に刺身にすると血合いの色合いが悪く、また変色しやすい。皮が弱いので、三枚に下ろして腹骨・血合い骨をとり、皮目をあぶって切りつけてみた。皮の香りがよく、血合いの酸味、身の甘さが感じられて非常に美味。


ギンカガミのセビチェ アジ科に近い味わいをしている。酢や柑橘類との相性がいい。三枚に下ろして腹骨・血合い骨を取る。細かく切り、ライム（柑橘類ならなんでもいい）・塩、辛い唐辛子で締める。適当に締まったら紫玉ねぎなど好みの野菜を加えてもう一度和える。スピリッツにとても合う。

ギンカガミの刺身 血合いが大きく酸味と独特の香りがあって、これがよいところでもあり、好き嫌いの出るところでもある。柑橘類との相性がよく、薬味は山葵よりも生姜、にんにくなどの方が合う。
ギンカガミフライ アジに似た身でしまっておりフライにすると実にうまい。血合い・身に強いうま味があり、それでいながらクセがなく上質な身なのでフライには持って来い。ついつい手が出るおいしさだと思う。

ギンカガミの唐揚げ 体が薄いので水洗いして、水分をよく拭き取り、そのまま片栗粉をまぶして揚げてもいい。今回は食べやすく、三枚に下ろして揚げてみた。皮目に独特の風味があり、身にアジ科を思わせるうま味がある。
ギンカガミの煮つけ 水洗いして湯通しする。水分をよくきり、酒・しょうゆ・水で煮つけた。砂糖などで甘味をつけてもいい。食べる部分は少ないが、身にしょうゆなどの調味料に負けない強いうま味がある。あまり硬く締まらないのも好ましい点だ。
ギンカガミの塩焼き 水洗いして振り塩をする。１時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。やや硬く締まるのが気になるが、皮、血合いなどに独特の風味と酸味があって、個性豊かな味わい楽しめる。
ギンカガミのみそ汁 アラからは赤身の魚のようないいだしが出る。みそとの相性もよく滋味あふれる味わいになる。若布、青菜、ネギ類などの定番的な野菜もジャガイモ、ニンジンなどの根菜類もいい。
ギンカガミのムニエル やや淡泊な味なので油を使った料理に合う。特にバターでソテーすると血合いの生臭さも消えて食べやすくなる。三枚に下ろして腹骨と血合い骨を抜く、塩コショウして小麦粉をまぶしてソテー。仕上げにバターで風味づけする。

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干物

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『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『日本産魚名大辞典』（日本魚類学会編　三省堂）、『紀州魚譜』（宇井縫蔵　淀屋書店　1929）