テンジクダツ

顎口上綱硬骨魚綱真鰭区正真骨下区棘鰭上目スメグマモルフ系ボラ亜系ダツ目ダツ科テンジクダツ属

Tylosurus acus melanotus (Bleeker, 1851)

漢字 天竺駄津、天竺喙長魚
由来・語源 神奈川県江ノ島での呼び名。南方系のダツの意味か？

海水魚。沿岸の表層域。
青森県八戸、［宮城県気仙沼］、鹿島灘、新潟県、佐渡〜九州南岸の日本海・東シナ海、相模湾〜九州南岸の太平洋沿岸。
インド-太平洋の熱帯〜温帯域。

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国内で見られる大型のダツはハマダツ、ダツ、オキザヨリ、テンジクダツの４種。
食用として利用している地域とまったく食べない地域が極端に分かれる。
テンジクダツ、オキザヨリの２種はダツ科のなかでも非常に味がよく、産地ではよく利用されていた。それが近年利用されることが少なくなり、もしくは流通しなくなっている。非常に残念である。

市場での評価 一般に流通しない
漁法 定置網
主な産地

銀色に輝いて、きれいなもの。鰓が鮮紅色のもの。

旬は不明だが、寒い時期から夏までのものは味がいい。
鱗は小さく取りやすい。皮は比較的厚く強い。骨は比較的柔らかく青い色をしている。
血合いは強く透明感のある白身。旬の時季は火を通しても硬く締まらない。

身質 骨は青い。身は熱を通しても硬く締まらず、身離れがいい。肝は非常においしい。

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焼く（塩焼き）、煮る（煮つけ）、生食（刺身、セビチェ）、汁（みそ汁、潮汁）、揚げる（フィッシュ＆ティップス、唐揚げ）

テンジクダツの塩焼き 典型的な青魚と思うと分かりやすいかも知れない。ただしサバ類のような脂ののりは規定できない。振り塩をして１時間以上寝かせて焼き上げる。途端に好ましい香りがしてくる。皮目の風味、身のうま味とも文句なしの味。肝の味も天下一品である。

テンジクダツの煮つけ うま味豊かな魚で、しょうゆで味つけした身自体の味もさることながら、煮汁のうまさにも驚くはず。適宜に切り、皮が破裂しないように切れ目を入れる。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを酒、砂糖、しょうゆの味つけで煮る。甘い方がご飯に合うが、酒、塩などさっぱりした味つけもいい。
テンジクダツの刺身 意外にも小骨がなく、三枚に下ろして皮を引くと刺身は造りやすい。背の青い魚ならではの強いうま味とほどよい酸味があって非常に美味。わさびよりもしょうがの方が合う。づけにしてもいい。
テンジクダツのセビチェ 小骨がなく、血合いに微かな酸味があるものの脂から来る甘味は少ない。このような魚は柑橘類と塩でマリネーするとぐんと味がよくなる。皮を引いた身は細かく切り、ライム（レモン、柚子などなんでもいい）で締める。少し置き、仕上げに紫玉ねぎ、辛い青唐辛子と和える。辛いのが好きなら最初から唐辛子を加えるといい。スピリッツに合う。
テンジクダツのみそ汁 小骨が多い腹側や切れ端を集めて置く。湯通しして冷水に落としてぬめりや残った鱗を流す。よく水分をきり、水（昆布だしでも）から煮出してみそを溶く。好みで根菜類、青菜、豆腐などを加えるといい。実にうま味豊かな汁でご飯に合う。
テンジクダツの潮汁 中骨、骨の多い部分などを集めて置き、湯通しする。冷水に落としてぬめりや残った鱗などを流す。よく水分を切り、昆布だし（水でも）で煮だして酒、塩で味つけする。とても上品でいながら味わい深い。
テンジクダツのフィッシュ＆ティップス 三枚に下ろして手手方向の細長く切る。水分をよくきり、小麦粉をまぶす。小麦粉、塩コショウを合わせたものをビールで衣を作る。これにジャガイモ、テンジクダツをまとわせてやや強火で揚げる。モルトビネガーをかけて食べる。

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『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『原色魚類大図鑑』（安倍宗明　北隆館）