カゴカキダイの料理法/生食(刺身、セビチェ)、焼く(丸焼き、塩焼き)、煮る(まーす煮、煮つけ)、ソテー(バター焼き)、揚げる(素揚げ、唐揚げ)、汁(みそ汁、潮汁)
カゴカキダイの刺身 鱗は取らず、頭と内臓を取り去り、三枚に下ろして皮を引く。冬になると脂が皮下に層を作り、身にも混在して白濁する。この脂に甘味がある。魚らしいうま味も豊かで実にうまい。魚類中トップクラスの味だと思う。
カゴカキダイの焼き切り(高知県などの料理名を便宜的に使っているが、地域地域で別の料理名があると思う。あったら教えて頂きたいとともに「焼き切り」を使わないでいただきたい) 三枚に下ろして腹骨を取り、血合い骨を抜く。皮目をあぶり、刺身状に切ったもの。皮はやや硬いものの非常に味わい深い。
カゴカキダイの丸焼き 比較的内臓のきれいな魚なので鱗もそのまま、丸焼きにする。鱗突きの皮は香ばしく、蒸し焼きしたようにふんわりと仕上がる。豊富な脂に甘味がある。これをしょうがじょうゆ、柑橘類などで食べる。振り塩をして焼いてもおいしい。
カゴカキダイの塩焼き 水洗いして振り塩をする。1時間ほど寝かせてじっくりと焼き上げる。熱いうちに立ち上る香りからしていい。これだけでもいいって感じだ。身離れがよく皮目にも身にも甘味がありとてもうまい。
カゴカキダイの塩煮(まーす煮) 水洗いしてここでは頭を落として煮たが、つけたままの方がよかった。水分をよくきり、強めの塩水で水分を飛ばすように短時間で煮上げる。身は締まりすぎず、皮が柔らかく箸でつつくと身と皮に一体感がある。非常においしい。
カゴカキダイの煮つけ 水洗いして頭部を落とす。湯通しして冷水に落として鱗やぬめりを取る。これを酒、砂糖、塩で煮る。酒、塩だけでも、塩だけで煮てもいい。煮ても硬く締まらず、身離れがよく、魚らしいうま味もあって美味だ。
カゴカキダイのバター焼き 旬ではなく脂ののっていないものにも向いている。水洗いして水分をよく拭き取る。塩コショウして多めの油でじっくり香ばしくソテーする。仕上げにマーガリン(バター)で風味づけする。あまり身が締まりすぎないのがいい。バターと皮の風味があいまってとてもおいしい。
カゴカキダイの唐揚げ 漁で揚がったもので小振りのものを使うといい。水洗いして水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくり二度揚げする。素揚げにしてもいい。表面が香ばしく、中にはうま味がある。しょうゆをかけるとご飯にも合う。
カゴカキダイのみそ汁 小振りのものを適当に切る。湯通しして冷水に落としてぬめりと残った鱗を流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。いいだしが出るのもあるが、煮た身自体が非常に美味。ご飯にも合う。
カゴカキダイの潮汁 刺身などにしたときのあら、小さなものは適当に切る。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。これを昆布だしで煮だして酒・塩で味つけする。実に味わい深い汁で、骨周りの身が非常にうまい。