高級練り製品の原料になる。しばしばマエソと一緒に、またワニエソだけで作られる。
なんば焼き マエソなどを使った焼き抜きかまぼこ。[たな梅 和歌山県田辺市]

マエソのすり身作り風景

「すり身作り」。愛媛県宇和島市は練り製品で有名。特に高級蒲鉾などはマエソ、グチなどで作る。マエソの頭部と内臓を取り、骨を除去してすり身に、これを「焼きちくわ」、「蒲鉾」にする。[薬師神かまぼこ 愛媛県宇和島市]

エソを原料とした蒲鉾類

エソを原料とした蒲鉾類。国内などで広く流通するものとは違い、底曳き網などで揚がった地魚をすり身にして作る。特にマエソ、ワニエソ、トカゲエソなどで作ったものは最上級品である。[薬師神かまぼこ 愛媛県宇和島市]
えその皮ちくわ 竹にワニエソとマエソの皮を巻きあげて焼いたもの。現在は練り製品を下ろすときに機械を使うので、なかなか皮の利用が難しい。それをわざわざ再現してくれたもの。薄く切り、ポン酢などで食べるのだがほどよい弾力と豊かなうま味で最上級の味である。[薬師神かまぼこ 愛媛県宇和島市]

えそ皮ちくわ

えそ皮ちくわ 練り製品などを作るときに出たマエソ類の皮を竹に巻きつけて焼いたもの。冷やして薄く切り、そのうま味と食感を楽しむもの。今や非常に貴重なものだ。[木村蒲鉾店 愛媛県松山市、八水蒲鉾 愛媛県八幡浜市]

マエソの丸干し

えその丸干し マエソ類の頭部を落として塩味で干し上げたもの。徳島県、鹿児島県などで作られてる。[江口漁業協同組合 鹿児島県日置市]

ごまだし

ごまだし 大分県佐伯市などで作られている。マエソ類の身、ごまをすり鉢ですり、みりん、しょうゆなどで味つけしたもの。これをゆでたうどんなどとからめて食べる。

マエソの煮干し

えそ煮干し 高知県、長崎県などで作られているもの。うま味と甘味が強くイヤミのない上品なだしがとれる。素麺やうどんなどに向いている。[河原海産 高知県宿毛市、中野海産 高知県宿毛市]