煮る(煮つけ、すっぽん煮、鍋)、汁(潮汁、みそ汁)、蒸す(酒蒸し、清蒸)、生食(焼霜造り、刺身、セビチェ、湯引き)、焼く(塩焼き)

オニカサゴのすっぽん煮

イズカサゴのすっぽん煮 あらや刺身などにしてときの切り落としなどを集める。これをザルなどに入れて湯通し。このまま冷水に入れて残った鱗、ぬめりを取りながら布巾などの上に置き、余分な水分をとる。これを酒(水の半量)・塩だけの味つけででじっくりと煮る。煮汁とあらなどを皿にとり、ともに楽しむ。イズカサゴのうま味総てを味わえる。
イズカサゴの煮つけ 上品な白身で新しいと弾力があって煮るとやや硬く締まる傾向にある。これをもう一煮しすると柔らかくふっくらとする。今回は酒、砂糖(洗双糖)、しょうゆの味つけでやや強めの味つけにした。強めの味つけが魚の味わいを損ないというのは間違い。濃いめの味つけで本種の持ち味が引き立つ。酒・塩、酒・みりん・しょうゆ、酒・しょうゆなど味つけはお好みで。

オニカサゴのちり鍋

イズカサゴのちり鍋 あらやかまの部分、腹身を集めて置く。湯引きして冷水に落として残った鱗やぬめりを流し、水分をよくきる。これを昆布だしで煮ながら食べる。あらもそうだが、うま味豊かな出しがでて、野菜がうまい。しょうゆやみそなど余分な味つけは無用だとは思うがお好みで。ポン酢で食べても柑橘類としょうゆで食べてもいい。

オニカサゴのあら汁

イズカサゴの潮汁 大型はあらを集める。小振りは適当に切る。これを湯通しして冷水に落とす。残った鱗やぬめりを流して昆布だし(水でも)で煮だし、酒塩で味つけする。非常にうま味豊かな汁で煮たあらなども美味。

オニカサゴののみそ汁

イズカサゴのみそ汁 大型はあらを集めて置く、小型はぶつ切りに。これを湯通し(省いてもいい)して冷水に落として残った鱗やぬめりをとる。これを水(昆布だしでも)から煮出してみそをとく。あっさりと上品な味わいなのでみそに少しだけ味で負けるがおいしい。

オニカサゴの焼霜造り

イズカサゴの焼霜造り 活魚なら単に刺身にしても弾力があっておいしい。ただ皮目のうま味は身よりも上。三枚に下ろして血合い骨を抜き、皮目をあぶって瞬間冷凍庫であら熱を取る。氷水に落とし、よく水分をきってもいい。肝や胃袋などは湯引きして添えた。身の食感に皮目のうまさ、肝や胃袋などの味で号館絢爛。

オニカサゴの刺身

イズカサゴの刺身 活魚なら刺身がイケル。水洗いして三枚に下ろして血合い骨を抜く。皮を引いてできるだけ薄くそぎ造りにする。肝や皮、胃袋などは湯引きして添える。強い食感のなかにほの甘さがある。わさびじょうゆでもいいし、ポン酢で食べてもいい。ねぎを薬味に食べてもいい。

オニカサゴのセビチェ

イズカサゴのセビチェ 異型の魚なので刺身などにすると無駄が出やすい。これを小さく切り、ライムと塩でしめる(マリネー)、紫玉ねぎ、辛い青唐辛子を加えて和えて少し置く。柑橘系の酸味で爽やかな味わい。トマトや豆類、アボカドなどを合わせるといい。スピリッツ(テキーラ)と合う。

オニカサゴの湯引き

イズカサゴの湯引き 小振りのものを三枚に下ろして血合い骨を抜く。適当に切り、塩を加えた湯に通し、氷水に落とす。水分をよく切り、ポン酢などをかけ回す。ここにしょうがの搾り汁を振ってもいいし、酢みそで食べてもいい。
イズカサゴの開き干し 本種はそれほど水っぽい魚ではないのに、塩焼きよりも少し干した方がおいしい。この原因は不明だが水洗いして開いて、立て塩か振り塩をする。振り塩にした場合にはそのまま密閉して半日以上寝かせる。これを適度に干す。塩焼きでは硬く締まる身がふっくらと上がり、やたらにうまい。肝や胃袋なども一緒に干すとうまい。

オニカサゴの塩焼き

イズカサゴの塩焼き 小振りのものを水洗いして振り塩。塩が馴染むまで置き、じっくりと焼き上げる。家庭で焼くなら半身した方がいいかも。少し硬く締まりすぎるが白身のよさが楽しめる。
イズカサゴの姿揚げ(唐揚げ)