ハナミノカサゴの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き)、汁(みそ汁、潮汁)、生食(セビチェ、刺身、皮霜造り)、汁(潮汁、みそ汁)、煮る(鍋、煮つけ)

ハナミノカサゴのセビチェ

ハナミノカサゴのセビチェ 三枚に下ろして皮を引き、小さめに切る。振り塩をして混ぜ、ライムを搾り込む。よく和えておく。辛い青唐辛子と紫玉ねぎは刻み、スライスしてこれに和える。塩加減はお好みで。またライムの酸味も自分で調整しながら食べるといい。時間がたつと表面が白くなるが、これくらい柑橘類を加えた方がおいしい。ワインや日本酒よりもスピリッツが合う。

ハナミノカサゴの刺身

ハナミノカサゴの刺身 血合いが弱く、ほどよい食感で甘味を感じながら、後の方でうま味が優しく浮き上がってくる。カサゴ類は鮮度落ちも早く、うまみ成分の減少も早いとされるが、今回のものに関してはまったくそれに当てはまらない。実においしい。

ハナミノカサゴの皮霜造り

ハナミノカサゴの霜皮造り 三枚に下ろし、血合い骨を抜き、皮目に湯をかけて、氷水に落としてあら熱をとる。水分をよく取り、十分に冷やしてから切りつける。皮自体にそれほどうま味があるわけではないが、見た目的にはよいと思う。

ハナミノカサゴの潮汁

ハナミノカサゴの潮汁 あら、頭部を熱湯に通して冷水に落として鱗やぬめりを取る。水分をよく切り、昆布だしで煮だして酒、塩で味つけしたもの。非常にうま味豊かなだしが出て、身の甘さもあって美味である。しょうゆ味にしても悪くない。

ハナミノカサゴのちり

ハナミノカサゴのちり鍋 昆布だしと頭部でだしを取り、酒と塩で味つけする。これで切り身や野菜を煮ながら食べる。柑橘類としょうゆ、ポン酢などお好みで。適度に汁とすくい、切り身や野菜を取り、ポン酢などで味つけしながら食べるというのがいい。最後の雑炊も美味。

ハナミノカサゴのみそ汁

みそ汁 あらを湯に通して、冷水に落とし、水分をよく切る。これを水(昆布だしでも)で煮てみそを溶く。豆腐やなすなどと一緒に煮ても味わい深い。薬味はコーレーグスなどがあるといい。ご飯のおかずとしてもとてもおいしい。

ハナミノカサゴの煮つけ

ハナミノカサゴの煮つけ かまと肝、胃袋を一緒に煮たもの。総てを湯通し、冷水に落として水分をよく切る。これをしょうゆ、みりん、酒、水で煮ていく。今回は肝を一緒に煮たので煮汁が濁ってしまったが、味的には最高であった。きれいにい仕上げるなら内臓は別に煮た方がいいかも。

ハナミノカサゴの唐揚げ

ハナミノカサゴの唐揚げ 腹の身の薄い部分や切り落とした身などに片栗粉をまぶして少し置く。これをじっくりと揚げて、塩コショウ、乾燥オレガノを振り、モルトビネガーをかけたもの。さくっとした中にモルトビネガーの香りがとてもよくマッチする。

ハナミノカサゴのポワレ

ハナミノカサゴのポワレ 皮付きのまま切り身に塩コショウする。1時間以上寝かせる。これをにんにく風味をつけたオリーブオイルでじっくりとソテーする。意外に皮が縮まず、香ばしく上がる。一度取り出して白ワインでデグラッセしてソースを作る。