生食(刺身、セビチェ)、煮る(煮つけ)、焼く(塩焼き)、汁(潮汁、みそ汁)、ソテー(バター焼き、ポワレ)、揚げる(唐揚げ)

テングダイの刺身

テングダイの刺身 三枚に下ろして皮を引き刺身にする。小振りのものは血合い骨を抜き、大型のものは血合い骨を切りとる。血合いが弱く、脂は身に混在して白濁している。食感があり、やや硬く締まっている。脂は甘味があって濃厚なうま味が感じられる。魚類中刺身はトップクラスだ。

テングダイの縁側の刺身

テングダイの縁側の刺身 テングダイは背鰭が大きく、それを担う鰭筋も大きく発達している。これだけで刺身にする。鰭筋ならではの独特の食感があって、強いうま味がある。脂も豊かな場所でこの甘味も加わるので非常にうまい。

テングダイのセビチェ

テングダイのセビチェ 三枚に下ろして皮を引く、刺身などにした後の切り落とした腹側の中途半端な身を集める。ライム(レモンなどでもいい)、塩で締める。少し置き、紫玉ねぎ(玉ねぎ)、辛い青唐辛子を加えて和える。柑橘類の酸味がとても爽やかな味わい。スピリッツにあう。

テングダイの酒塩煮

テングダイの酒塩煮 小振りのものは適宜に切り、大きなものは切り身にするか兜(頭部)などを使うといい。これを湯通しして、冷水に落とす。残った鱗やぬめり、血液などを流す。水分をよくきり、酒、塩、水でゆっくりと煮出す。皮は柔らかくふくらんでぷるんとゼラチン質になる。身は甘味があってとても味わい深い。

テングダイのしょうゆ煮

テングダイのしょうゆ煮 兜(頭部)を湯通しして冷水に落として残った鱗や血液、ぬめりを取る。これを酒、黒糖(白砂糖でも、きび糖でも)、しょうゆ、水でこってりと煮上げる。煮汁が少なくなってきたら仕上げにしょうがの搾り汁を振る。

テングダイの潮汁

テングダイの潮汁 テングダイを水洗いして三枚に下ろした後のあらなどを集めておく、湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを取る。これを昆布だし(水でもいい)で煮だして酒、塩で味つけしたもの。強いうま味があって骨に付着した身もおいしい。

テングダイの塩焼き

テングダイの塩焼き 骨つきでも骨を除いた身でもなんでもいい。焼きやすい大きさにして振り塩をする。これを1時間以上寝かせて、じっくりと焼き上げる。皮目に独特の好ましい風味があり、身に混在した脂に甘みがあってとても味わい深い。このうまさはカワビシャ科全般に言えることだ。

テングダイのバター焼き

テングダイのバター焼き テングダイは水洗いして三枚に下ろす。適宜に切り塩コショウする。できれば1時間以上置き、じっくりとソテーする。使う油はサラダ油などクセのないものの方がいい。ソテーしても強く締まらずふんわりとあがって美味だ。火が通ったら、油を捨てて、マーガリンを加えて風味づけする。ご飯のおかずに最適だが、しょうゆをたらすとなお合う。

テングダイの唐揚げ

テングダイの唐揚げ テングダイのかま下や腹身の骨のある部分を集めて置く。水分をよく切り、片栗粉をまぶして少し置く。片栗粉の表面が馴染んだら再度片栗粉をまぶしてじっくりと揚げる。表面がかりっとして中は豊潤。身の中の脂がうまいエキスとなり口に広がる。