ツボダイの料理法・調理法・食べ方/焼く(塩焼き)、煮る(酒塩煮、しょうゆ煮)、生食(刺身、セビチェ)、汁(みそ汁、潮汁)、ソテー(ポワレ)、揚げる(唐揚げ、タイ風サラダ)

ツボダイの塩焼き

ツボダイの塩焼き 鹿児島県などから入荷してくる大型の個体は脂がのっていて、焼いても硬く締まらない。水洗いして頭部と尾を切り落として焼いた。頭部は別に焼いて方がやりやすい。皮目の香りが実にいい。身は豊潤で甘味があり抜群のおいしさだ。

ツボダイのかまの塩焼き

ツボダイのかまの塩焼き 水洗いして刺身などにした後のかまの部分だけ焼き上げたもの。非常にうま味が強く、しかも後味が悪いわけでもない。ついつい手が伸びる味わいである。野性的に手で食べて欲しい。

ツボダイの兜の酒塩煮

ツボダイの兜の酒塩煮 水洗いして頭部を落とし、半割にして湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよくきり、酒と水で煮て、塩味をつける。皮は柔らかく脂の甘さがある。身は口の中でほろりと崩れるほど柔らかく甘い。

ツボダイの煮つけ

ツボダイの煮つけ 水洗いしいて、頭部と尾を落として湯通しする。冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、酒、みりん、しょうゆ、甘めが好きなら砂糖の味つけで煮る。こってり甘辛く煮るとご飯ととても好相性だ。

ツボダイの刺身

ツボダイの刺身 なかなか刺身にできる鮮度のいいものが手に入らないのが残念だが、実は非常においしい。脂は身に混在して白濁する(鮮度がいいと血合いが赤く、透明感がある)が甘味が強く味わい深い。

ツボダイのセビチェ

ツボダイのセビチェ 体高があり、腹腔が大きいので三枚に下ろして皮を引き、刺身にすると無駄な部分が出やすい。この刺身にならない切れっ端などを集めて作れるのでとても合理的だ。適宜に切った身をライム、塩でしめる。ここに香りのある野菜(紫玉ねぎやルッコラ)、辛みの強い唐辛子を加え和えたもの。

ツボダイのみそ汁

ツボダイのみそ汁 ツボダイの頭部やあらを集めて置く。これを湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、水(昆布だしでも。酒を加えてもいい)から煮出してみそを溶くだけ。非常に濃厚な味わいの汁になる。その割りに後味がいいのは上質な白身魚ゆえだと思う。ご飯の主菜になるうまさだ。

ツボダイの潮汁

ツボダイの潮汁 中骨、頭部などを適宜に切る。湯通しして、冷水に落として残った鱗やぬめりと流す。しっかりと水分を切り、昆布だしで煮だして酒、塩で味つけする。非常に上品な味わいの中に脂のこくが感じられる。

ツボダイのポワレ

ツボダイのポワレ 伊豆洗いして三枚に下ろして、血合い骨を抜く。塩コショウしてじっくりと香ばしくソテーする。皮目8分、身を2部くらいがいい。ソテーしたら切り身を取り出して白ワインとレモンなどでデグラッセする。このときリーキやエシャロットを加えると美味。

ツボダイの唐揚げ

ツボダイの唐揚げ 三枚に下ろして片栗粉をまぶしてじっくりと揚げたもの。全体がさくさくとして非常に美味。竜田揚げにしてもいいし、味つけしないでポン酢で食べてもおいしい。

ツボダイのタイ風サラダ

ツボダイのタイ風サラダ 三枚に下ろして片栗粉をまぶしてじっくりと揚げて、さらに強火でかりっと揚げる。これをザクザクと刻んで香菜(シャンツァイ)、サニーレタス、トマトなどと和えてドレッシングをかける。ドレッシングはナンプラー、ライムジュース、少量の砂糖、チリソースか辛い唐辛子を刻んだもの。