Iwate岩手県

岩手県釜石市、大槌町、宮古市では刺身で食べることが一般的。スーパーなどにも並んでいる。鮮度落ちが早いので消費地では活魚を使うしかない。基本的には産地ならではの味覚。

岩手県宮古の郷土料理だ。キチジをやや低い温度でゆでて、醤油や大根おろしで食べる。北海道の湯煮と同様の料理である。セイダガレイ（サメガレイ）やマダラでも作る。

みそ仕立ての「どんこ汁」。しょうゆ仕立てとは別種のおいしさがあって、朝食にはもってこい。個人的にはご飯にかけてもうまいと思う。

「焼きがれい」は宮城県などで作られ、主に東北地方で食べられている。これは「焼きがれい」を甘辛く煮つけたもの。山間部では鮮魚よりも、焼きがれいを使う方が一般的だった。

キタムラサキウニのむき身、マツモ、メカブの入った吸いもの。岩手県ならではのものではないかと思う。汁にもウニの風味が感じられて実に美味。

チゴダラの刺身も三陸、岩手県、宮城県では普通に見られる。非常に淡泊な味わいなので、肝醤油で食べるなど共通している。三陸の「どんこ好き」がよくわかる。

生の肝（肝臓）と切り落とした刺身を和えたもの。クセのない甘味とうま味豊かな肝とあっさりと淡泊な身が相まって実においしい。産地でなければ食べられないもの。

岩手県県、青森県、福島県ではナメタの吸いもの、煮つけを年取り魚とする。「なめたは、秋から正月にかけての行事のさいの吸いものとなる。とくに年取りの日の吸いものには、なめたが使われる。材料は、なめた、豆腐、せん切りねぎ、またはせりがふつうで、……」

岩手県の山間部では浜で焼いたサバやカレイなどを煮つけにする。この「焼きさば」、「焼きがれい」は素焼きで岩手県の山間部では煮つけ用に売られている。

とば（サケの身を縦に細長く切り干したもの）を作るとき、腹の周りの薄い部分を干した物。

岩手県で作られる。「としろ（肝膵臓）」の塩辛。岩手県の各地で作られ、宿や居酒屋などでも食べることができる。「としろ」の濃厚なうまみと熟成からくる渋みが感じられて、とても日本酒に合う。

20cmを超える大きさのイカナゴ、「めろうど」を丸干しにしたもの。強い脂の風味と強いうま味で好き嫌いがでそう。あまりたくさん食べられない。

■「（石川啄木）の明治45年の日記に「夜になると熱は下がったが、からだは疲れてゐた。豆銀糖を食ってゐると、不図私は盛岡の蒸し北起が食いたくなった」。 「（昭和30年代生まれ）幼いときから蒸しホッキをまるごと、豆腐などの食材と一緒に入れた『おつゆ』を食べていた」、「（同父親の回想）ホッキ貝は盛岡では珍しいものではなく、冬ともなれば竹串に三つずつ刺したものを売っていた」 ■「ホッキ貝の蒸したものをお雛様に供えました（雛の節供に食べていたと言うことかも）」

本州三陸地方でで作られているもの。肝もそのままに干し上げたもの。塩分濃度がほどよく、肝のうまさが堪能できる。産地ならではの名品だと思う。

本来は宮城県などの浜で揚がったものを素焼きにしたものだったが、最近では比較的安い輸入もののアサバガレイを使うことが多い。宮城県、岩手県、山形県などではこれを甘辛く煮る。

青森県産とある。雄のババガレイを強く干し上げたもの。これをじっくり焼いて新聞紙などに挟んでもみほぐし、身を取り分けて酒の肴などにしたもの。盛岡では古くから馴染み深い伝統的な食品である。

主にアキザケのブナを、３枚に下ろした身を皮付きのまま縦に切り裂いて干し上げたもの。強いうま味と、ほどよい渋みがあり、酒肴として優れている。一般的にメスを使うという情報もあるが、雄の方が味はいい。

北海道のカレイの干ものは、頭が落としてあるのが特徴。比較的塩分濃度が低く、よく干し上げられている。

タレをつけずにそのまま焼き上げたもの。このまま温めて食べてもいいし、これを甘辛く煮つけてもおいしい。この焼いて売るというのは岩手県ではサメなどとともに一般的なもの。

アワビの貝殻にウニのむき身を詰め込んで蒸し焼きにしたもの。岩手県ではアワビにつめて作るのが定番。

小アジをゆでて干したもの。だし用であるがカタクチイワシよりも軽く上品味に仕上がる。富山県、島根県、岩手県、徳島県などで作られている。

岩手県宮古市などで作られたもの。硬い皮をそのままに干し上げたもの。焼き上げると中はジューシーなまま、身離れがよくうま味豊かで美味だ。

もっとも定番的な加工品。レモンなどの柑橘類と合わせるとうまい。など

岩手県、福島県では原材料費が安いこともあり、干ものが作られている。焼くと独特の風味があり、柔らかく非常においしい。お土産などにも最適だと考えている。

三陸では「クロヤナギ」などと呼ばれ干ものになると「柳がれい」として売られている。また山陰の兵庫県、島根県では本種の干ものが大量に作られている。

ブリの切り身を酒、西京みそ（白みそ）、みりんなどを合わせたものに漬け込んだもの。甘さがほどよくとても両品である。

岩手県〜宮城県にかけて。ミョウバンを使っていない。剥きたてのウニの味がつまっているといったものでうまい。

アメリカ産のベニザケの卵巣を塩漬けにしたもの。かなり塩辛いが卵粒の脂の強いうま味が楽しめる。なぜか岩手県など東北各県で盛んに食べられている。