キチジ

卵生。
北海道周辺での産卵期は２月から５月。
日本海にはほとんどいない。
ベントスであるクモヒトデ（ホソクシノハクモヒトデ）のクモヒトデ類、ヨコエビなど甲殻類。

胃の内容物 いちばんたくさん出てくるのはクモヒトデの仲間である。ほとんど総ての個体から出てくる。他には小型の甲殻類。

キチジは宮城県、茨城県北部、水戸などでの呼び名で、一般的にはほぼ使われていない。関東ではもっぱらキンキであり、これが全国的なものとなっている。
三重県以北の太平洋沿岸、オホーツク海に生息する深海魚だ。代表的な産地は北海道、三陸など。特に北海道では古くから目抜け、アラスカメヌケなどとともに赤物のひとつとして重要だった。近年、漁獲量が激減している。
古くは脂っぽいので安かったが、世の中が徐々に脂を好む嗜好に変化することで高騰する。
近年マスコミなどでも取りあげられる機会が多く、超高級魚のひとつだ。水揚げ総量が少ないために、関東では非常に値が高く、１キロ１万円を超えることがある。
関東、北海道、東北太平洋側で人気が高く。南にいくほど知名度が低くなる傾向にあったが、変わりつつある。日本海や太平洋側でもやや南にいるアカムツと人気を二分する。
関東では古くから「きんきの煮つけ」として人気があったが、高騰で冷凍輸入のアラスカキチジに取って代わられている。高価だが東京都などでは非常に人気が高くスーパーなどでも売られている。
珍魚度 普通の食用魚だ。地域にもよるが、どこにでも売られているというものではないが、ちょっと探せば手に入る。

東のキチジ、西のアカムツ 最近ではアカムツの生息域が北に広がりつつあり、単純には言えないが、日本海、千葉県以南に多いアカムツと、茨城県以北の太平洋沿岸に多いキチジで、赤い魚が２種が東西に分かれた感があった。（写真上がキチジ、下がアカムツ）

市場での評価 近年の脂嗜好から、非常に高価となっている。関東では入荷量は決して多いとは言えないものの絶え間なく入荷してくる。小さいものでもやや高値がつき、大きくなると非常に高価だ。網走などで釣りものがブランド化されており人気がある。
漁法 底引き網、釣り
主な産地 北海道、青森県、岩手県、宮城県、福島県

釣もののキチジ 網走では「釣きんき」でブランド化している。大きくて赤身が強く鮮やかなものは、釣りものではkgあたり卸値10000円を超えるのは普通。

旬は秋から冬だと思うが、年間を通して味がいい。
棘が細く鋭く強い。刺されると長く痛むので、用心して下ろすべきだ。
鱗は柔らかく取りやすい。皮は厚みがあって強い。骨は柔らかい。
白身で血合いはほとんどない。皮下、身全体に脂が混在する。

脂 白く見えるのは脂が身に混在しているため。比較的低温で液化して、また冷えるとすぐに固まる。

肝 下ろして肝が大きいととてもうれしい。煮つけなどは肝があるかないかで、魅力度が変わる。

キチジの煮つけ（キチジのあっさり煮） 鱗を取り、内臓をずぼ抜き（口から割り箸などを入れて鰓、内臓を取る）、もしくは腹を割って内臓を抜く。肝はもどして酒・薄口しょうゆであっさりと煮上げる。煮汁はしっかりとしょうゆ味で、魚のうまいだしが出てとてもうま味豊か、これをほぐした身にからめて食べる。

きんきの煮つけ（キチジの煮つけ） 鱗を取り、内臓をずぼ抜きする。肝は元にもどす。湯通しして冷水に落として残った鱗やぬめりを流す。水分をよく切り、東京風にこってり甘辛く煮る。味つけは酒・砂糖・しょうゆ・（料理店ではたまりしょうゆも＋）、みりんを使ってもいい。調味料は身に煮染まらない加減にして、箸でつまんで煮汁に浸しながら食べるといい。

キチジの塩焼き 大型を二枚に下ろして骨側の方を適当に切る。振り塩をして１時間以上置き、じっくりと焼き上げる。焼き始めると身や皮から脂が吹きだしてきて、表面が揚げ物をしているように思える。それを熱々の内に食べるとたまらない。もちろん冷めてもうまい。食べた後は骨湯（医者殺し）を楽しむべし。

キチジの一夜干し 水洗いして、開いて立て塩か振り塩をして一夜干しにしたもの。ここでは立て塩20分、肝はそのままつけて干し上げた。単に塩焼きもうまいが、干した方がうま味が凝縮される。干した風味も好ましい。

キチジの刺身 三枚に下ろして皮を引き、刺身にしたもの。口に含むと脂の溶ける感があり、とても甘味が強い。食感は釣り物ではほどよくあり、またほんの少しだが魚らしいうまさもある。肝をそえて、肝しょうゆで食べてもいい。

キチジの皮霜造り 脂の多い魚で骨際、皮にうま味があるので生食向きかどうかは迷うところ。皮のうまさを生かすために三枚に下ろして、皮目に湯をかけて氷水に落とす。粗熱を取り、布に巻いて水分をよく切り、刺身状に切る。身は口に入れると表面が溶ける。湯引きした肝を添え、そのまま食べる。肝しょうゆにしてもいい。皮目にうま味もあり、とても味わい深い。あらは煮つけにして欲しい。

キチジの唐揚げ 小振りのキチジは唐揚げにして美味だ。大きいと油を使う料理には向かないが、小振りのものは揚げ物にしてもくどくならない。また開きに加工されているものもあり、それを使ってもいい。じっくり二度揚げすると骨まで食べられる。

今や全国的に有名な食用魚となっている。

めんめの湯煮 液体を使い、低温で煮立たせないようにして火を通す料理は日本全国にあるようである。地域地域で料理名は違っているが、北海道では「湯煮」ということが多いようだ。北海道目梨郡羅臼町では地物の羅臼昆布（標準和名はオニコンブとも、マコンブの地方形であるとも）と水、塩でゆっくり煮立たせないように煮上げる。
ゆっくり煮立たせないことでうま味や脂が液体に放出しないで熱を通すことが出来る。しかもふんわりと口の中でとろける舌触りになる。まるで豊かなうま味を凝縮したババロアのようである。

あかじの湯だき 岩手県宮古の郷土料理だ。キチジをやや低い温度でゆでて、醤油や大根おろしで食べる。北海道の湯煮と同様の料理である。セイダガレイ（サメガレイ）やマダラでも作る。

キチジ（上）とアカムツ（下）
キチジ（上）は日本海には生息していない。三陸以北で水揚げが多く、関東では古くから食べられていた。
アカムツ（下）は日本海の底曳き網でまとまって揚がり、三陸以南でも水揚げがあるが、日本海ほど多くない。
東のキチジ、西のアカムツといった感じがする。

きんきんの干物 北海道

きんき干もの（キチジの開き干し） 新鮮な個体を開いて塩をして干したもの。塩分濃度が低く、鮮魚を焼いたもの以上にうま味がある。［牧屋　神奈川県小田原市］

吉次の笹蒲鉾 宮城県では昔、キチジをすり身にして笹かまぼこの原料にしたこともあったらしい。今も「吉次」、「きんき」などとうたっているものがあるが、タラ類の比率の方が多いのは難点ではあるが味はとてもいい。