オニヒゲ

Scientific Name ／ Coelorinchus gilberti Jordan & Hubbs, 1925

オニヒゲの形態写真

70cm SL 前後になる。頭部が大きく後にいくほど細くなる。吻はよく尖る。鰓蓋骨にある鰓条骨は６本。鱗には小さな棘が並んでいてトゲトゲしい。発光器は肛門付近にしかない。頭部の下面には黒い皮弁やイボ状の丸いふくらみがある。［67cm TL］
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70cm SL 前後になる。頭部が大きく後にいくほど細くなる。吻はよく尖る。鰓蓋骨にある鰓条骨は６本。鱗には小さな棘が並んでいてトゲトゲしい。発光器は肛門付近にしかない。頭部の下面には黒い皮弁やイボ状の丸いふくらみがある。［67cm TL］70cm SL 前後になる。頭部が大きく後にいくほど細くなる。吻はよく尖る。鰓蓋骨にある鰓条骨は６本。鱗には小さな棘が並んでいてトゲトゲしい。発光器は肛門付近にしかない。頭部の下面には黒い皮弁やイボ状の丸いふくらみがある。70cm SL 前後になる。頭部が大きく後にいくほど細くなる。吻はよく尖る。鰓蓋骨にある鰓条骨は６本。鱗には小さな棘が並んでいてトゲトゲしい。発光器は肛門付近にしかない。頭部の下面には黒い皮弁や瘤上の丸いふくらみがある。70cm SL 前後になる。頭部が大きく後にいくほど細くなる。吻はよく尖る。鰓蓋骨にある鰓条骨は６本。鱗には小さな棘が並んでいてトゲトゲしい。発光器は肛門付近にしかない。頭部の下面には黒い皮弁やイボ状の丸いふくらみがある。下顎に１本のヒゲがある。発光器は肛門付近にしかない。頭部の下面には黒い皮弁やイボ状の丸いふくらみがある。鱗には小さな棘が並んでいて触るとトゲトゲしい。

    • 珍魚度・珍しさ

      ★★★
      がんばって探せば手に入る

    • 魚貝の物知り度

      ★★★★★
      知っていたら学者級

    • 食べ物としての重要度

      ★★
      地域的、嗜好品的なもの

    • 味の評価度

      ★★★★
      非常に美味

    分類

    顎口上綱硬骨魚綱新鰭区真骨亜区正真骨下区側鰭上目タラ目ソコダラ科トウジン属

    外国名

    Pan's-pipe grenadier Ogre grenadier
    サイズ / 時期英語　備考「Ogre」は鬼、人食い鬼。「grenadier」の意味は近衛連隊、歩兵連隊。　　

    学名

    Coelorinchus gilberti Jordan & Hubbs, 1925

    漢字・学名由来

    漢字 鬼鬚　Onihige
    由来・語源 ソコダラ科の中では大型で、黒くて鱗が硬いので「鬼」をつけ、当時の属名である「ヒゲ属」のヒゲをつけた。注／現標準和名のトウジンは古い標準和名はヒゲ（鬚）という標準和名であった。当然、トウジン属も古くはヒゲ属だった。
    また、ヒゲは神奈川県三崎での呼び名。下顎に１本の鬚があるため。
    〈無棘亞目ソコダラ科タウジン屬　和名なし　Coelorinchus gilberti〉。『日本産魚類検索』（岡田彌一郎、松原喜代松　三省堂　初版1938）
    〈タラ目ソコダラ科トウジン属（ヒゲ属）　オニヒゲ　Coelorinchus gilberti〉。『魚類の形態と検索』（松原喜代松　岩崎書店　1955）　これが一般書での和名の初出だと思う。
    Jordan
    David Starr Jordan〈デイビッド・スター・ジョーダン（ジョルダン）　1851-1931　アメリカ〉。魚類学者。日本の魚類学の創始者とされる田中茂穂とスナイダーとの共著『日本魚類目録』を出版。

    地方名・市場名 ？

    チョッピ チョッピー
    場所神奈川県相模湾周辺　備考トウジンと混同されている可能性がある。　参考聞取　
    ショウノフエ[笙の笛]
    場所別名　備考別名。注：『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)にあるが本来、ショウノフエ(笙の笛)は雅楽の、竹を何本も束ねたもの）はニシキハゼのこと。　参考『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編　三省堂)　
    グンカン
    場所青森県　
    サイレン
    場所岩手県　
    ツクシ
    場所岩手県宮古市宮古漁協　
    トウジン
    場所宮城県石巻　

    生息域

    海水生。水深260メートル〜930メートル前後。
    北海道〜土佐湾の太平洋沿岸、東シナ海北東部斜面域、九州。
    〜パラオ海嶺、台湾、南シナ海。

    生態

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    基本情報

    北海道から高知県沖にまで生息している魚で、生息域ではときどき底曳き網、釣りで水揚げされている。青森県、岩手県、宮城県ではまとまって水揚げされることもある。
    通常は練り製品などの原料となるものだが、希に鮮魚で流通する。
    とても味がよく、多様な料理に使えるので知る人ぞ知る魚。もっと鮮魚として活用して欲しいものでもある。
    珍魚度 まとまって揚がることもあるので珍魚ではない。ただめったに流通しないなど入手するのは非常に困難。

    水産基本情報

    市場での評価 入荷は希。一定の評価はなく、非常に安いことが多い。
    漁法 底曳き網、釣り
    産地 青森県、宮城県、岩手県、神奈川県

    選び方

    体色の濃い黒っぽいもの。目が赤い、内臓が出ているなどもできるだけ避ける。

    味わい

    旬は不明。
    頭部が大きく非常に歩留まりが悪い。内臓が頭部近くにあり、三枚に下ろしたときの片身が後部にあるため、鮮度が長続きする。
    鱗が硬く棘々しく取りにくい。骨はあまり硬くなく小骨がない。白身で鮮度からして白濁している。身はタラ（マダラ）などと比べるとしっかりして硬い。クセは全くなく、ほどよく脂分からの甘みがある。肝はあっさりしたなかに脂からくる甘みがあり、後に旨みがほどよく感じられる。

    身質フィレ 小骨が非常に少ない。血合いが弱く、見た目にも美しい白身。熱を通しても硬く締まらず、甘味がある。

    栄養

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    危険性など

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    食べ方・料理法・作り方 (基本はオススメ順掲載です)

    オニヒゲの料理・レシピ・・食べ方／汁（みそ汁）、煮る（煮つけ）、生食（なめろう・みそたたき、刺身）、焼く（若狭焼き）、ソテー（みそたたきをハンバーグのようにソテ、ムニエル）、揚げる（フライ、天ぷら）

    オニヒゲのみそ汁 肝をたっぷり入れたみそ汁は、同属のトウジンとともに魚類中最上級の味。水洗いして適当に切る。肝は取り分けて置く。刺身やフライにしたときのあらを使ってもいい。湯通しして冷水に落としてヌメリや残った鱗などを流す。水分をよくきり、水から煮出してみそを溶く。
    肝は汁にして嫌みがなく、クセもない。微かに甘みがあり、まったりとして後味がいい。身や骨からいいだしがでて、こちらも上品でいながら豊かなうま味がある。

    オニヒゲの刺身 新鮮なものはめったに手に入らないので、一般的ではないが刺身は絶品。水洗いして三枚に下ろし、腹骨・血合い骨を取って皮を引き刺身にする。脂からの甘みが感じられ、しっかりした食感も楽しめる。ゆでた肝を溶かし込んだしょうゆ、「肝しょうゆ」で食べてもうまい。
    オニヒゲの焼霜造り 鮮度のいいものを使うといい。三枚に下ろして、腹骨・血合い骨を取る。皮目をあぶって氷水に落として粗熱をとる。水分を切って冷蔵庫に寝かせて皮目を落ち着かせる。これを刺身状に切る。皮自体にうま味があり、その直下に脂の存在を感じる。非常においしい。
    オニヒゲのなめろう（みそたたき） 千葉県で「なめろう」、宮城県などでは「みそたたき」という。肝が非常にうまいので、肝をゆでる。身は細かく切り、ネギや大葉などを刻む。これをみそと合わせて切れ味のいい包丁でたたく。身の上品な味わいに、肝の濃厚なうま味がプラスされて非常に美味。
    オニヒゲのさんが焼き 「なめろう」を焼いたもので千葉県では「さんが焼き」という。大葉などに挟んで焼いてもいいが、最近ではフライパンなどでソテーすることが多い。ソテーするとふんわりと仕上がり、中は非常に芳醇になる。軟らかくこくがあってとてもうまい。

    オニヒゲのちり鍋（水炊き） タラ目らしい上品な白身ではあるが、タラ（マダラ）よりも身はしっかりして煮崩れしにくい。
    水洗いして適当に切る。肝は取り分けて置く。大型は二枚下ろしにして骨つきの方を使うといい。湯通しして冷水に落とし、残った鱗やぬめりを流す。水分をていないにとる。これを野菜とともに昆布だしに酒・塩味で煮ながら食べる。
    タラに似て身がしっかりしてうま味も強い。骨などからいいだしが出る。たっぷり食べても食べ飽きぬ味である。

    オニヒゲの煮つけ 面倒でも鱗を引き、水洗い。肝は大事に扱って分けておく。身を湯通しして冷水に取り、鱗などをこそげ落とす。酒、砂糖、しょうゆ、水（酒・塩でも酒・みりん・しょうゆでもいい）の地で煮て、仕上げに肝を加える。肝のうまさは本体以上だ。身は煮ても硬く締まらず、甘味がある。煮つけ魚としても非常に優れている。
    オニヒゲのフライ クセがなく脂が身に混在しているのを、揚げると身はジューシーで柔らかく、非常にフライ材料として優れている。三枚に下ろして、腹骨・血合い骨を取る。皮を引き、塩コショウして小麦粉をまぶし、溶き卵をくぐらせてパン粉をつけて揚げる。フライとして絶品。言うことなしの味だ。比較的まとまってとれる魚なので、産地でフィレ加工にしてもいいと思う。
    オニヒゲの唐揚げ オニヒゲを水洗いして尾に近い部分を使う。皮付きのまま適宜に切る。水分をよくきり、片栗粉をまぶしてじっくりと二度揚げにする。皮はやや硬いが揚げることで香ばしく揚がる。身はさくっとして甘味が感じられて美味。
    オニヒゲのムニエル 水洗いして三枚に下ろし、皮を剥き塩コショウして小麦粉をまぶしてソテーしたもの。オリーブオイルでじっくりとソテー、熱が通ったらフィレを取りだしバターを加えて、ポワロを炒めてつけ合わせにした。ソテーすると適度に締まり、実にうまい。
    オニヒゲの幽庵焼き 水洗いして三枚に下ろす。よく水分を切り、幽庵地に１日ほどつけこむ。塩分濃度が高いほど漬け込み時間は短くていい。また柚子などの香りをつけてもいい。これを焦がさないようにじっくりと焼き上げる。
    オニヒゲの肝みそ焼き 水洗いして肝は分けておく。三枚に下ろして水分をよく切り、皮目を下にしてじっくりと焼き上げる。焼き上がりに肝みそ（肝、みそ。みりん、酒、砂糖を合わせたもの）を塗りこんがりと焼き上げる。こくのある肝みそが淡泊な身と一緒になってとても味わい深い。

    好んで食べる地域・名物料理

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    加工品・名産品

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    釣り情報

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    歴史・ことわざ・雑学など

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    参考文献・協力

    協力／さんの水産（https://www.sanno-suisan.com/）
    『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第二版』（中坊徹次編　東海大学出版会）
  • 主食材として「オニヒゲ」を使用したレシピ一覧

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