スケトウダラ

顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区側棘鰭上目タラ目タラ科スケトウダラ属

Gadus chalcogrammus Pallas, 1814

漢字 佐渡鱈、須介党、介党鱈、鯳、助宗鱈　Suketoudara
標準和名はスケトウダラだが、実はあまり使われない。
古くは、Theragra chalcogramma (Pallas, 1814)。
『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社　1975）に〈「鯳」か「助宗」と表示されていて、私ら消費地業者は延ばさずに「すけそ」と言ったり、「すけそだら」と、……〉とある。
助っ人鱈 漁に人手がかかるので「助っ人鱈」の意味。
魚鑑 〈鱈……痩小なるものを、しつこけだら又すけとうだらという、味佳からずといえども、佐渡（すけと）金山に間近き、所にて、漁るものは佳し、よりて「すけとう」という〉。『魚鑑』（武井周作）　
助党 〈佐渡では「スケト」と呼んでいる。佐渡の字が「スケト」と読めるからだというが、佐渡では家計を助けるから「助戸」だともいっている。そのほか、タラの漁期は忙しく、港に大勢のスケット（助党）が来るからだ〉『新潟料理　ふるさとの味』（桜井薫　新潟日報事業社）
佐渡島 佐渡金山周辺で多産するので「佐渡（すけと）」の鱈の意味。

海水魚。水深0-2000mの表層・中層域。
北海道全沿岸、青森県〜和歌山県白浜の太平洋沿岸、青森県〜山口県の日本海沿岸。韓国釜山〜沿海州、日本海北部〜サハリンをへてオホーツク海・千島列島・カムチャツカ半島、ベーリング海、アラスカ湾〜カリフォルニア中部沿岸。

産卵期は12月から５月。北にいくほど遅くなる。
抱卵数は20〜200万粒。
オキアミや小型の魚類、軟体類をエサとする。

日本海北部や北海道で刺し網、底曳き網、延縄などで大量にとれる。
古くは新潟県、富山県、石川県などで「たら」というと本種のことで、冬の味覚の代表的なものだ。山形県・東京都以北ではマダラが主でスケトウダラは鮮度落ちが早いこともありあまり食べていなかったようだ。
また北海道などでたくさんとれても、冷凍できないために、ほとんどが干もの（素干し・塩干し）などに加工されていた。これが東北山間部、九州と本州の日本海側などに送られていた。現在では冷凍で輸入したものを干ものに加工することが主流だ。
鮮魚や冷凍ものは古くから評価の低い、安いものだった。これが第二次世界大戦後の配給によってさらに評価が下がったようだ。『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社　1975）
これを船上ですり身にし、冷凍する技術が確立されて、一躍脚光を浴びることに。以来、安いすり身として日本の練り製品業界を牽引してきている。現在でも多くの蒲鉾、薩摩揚げが本種のすり身で作られる。
鮮魚、ドレスなどでの流通量も少なくない。
東京都は東北、新潟県などから移り住んだ人が多く、食文化の点でも多大な影響を受けている。そのせいかスケトウダラも鮮魚でも干ものなどもよく食べている。

切り身で売られることが多い。水分が出ていないもの。身に張りがあって、微かに透明感のあるもの。

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アニサキス（袋形動物門線形動物綱回虫目ヘテロケイルス科アニサキス亜科）が寄生する。アニサキス症には緩和症と激症型がある。胃や腸の筋肉を穿ち入り、痛みや吐き気をもようす。激症型は一度感染して、再度感染した場合、抗体が過剰反応して起こる。

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鱈 〈この鱈にはマダラとスケトウダラとある。富山縣や上越地方ではスケトウダラを單にタラと言って、マダラを必ずマダラと言って區別している。〉。『魚と人生』（田中茂穂　楽浪書院　1934）
湯豆腐と鱈子 昭和14年〜15年。「（浅草）言問通りにあるメシ屋で……湯豆腐と鱈子を肴に酒を飲んだ」。『如何なる星の下に』（高見順　講談社文芸文庫）
軍隊とタラコ 「大正の初め、軍隊で直接カラフトからタラコを樽で取り寄せ、煮つけて出したところ、兵士たちは初めて見たのとその味になじめないので、食わずきらいであったらしい」『あかばね昔語り』（石川倫　近代文藝社　1988）
たら汁と雪道はあとほどよい 雪道は人が歩いた後を歩く方が楽だし、「たら汁」はよく煮込んだ後の方がうまいという意味。『新潟料理　ふるさとの味』（桜井薫　新潟日報事業社）
煮つけ魚 〈比目魚、鰈、鮎並、鰺、鱈、鯡、鮫、生節等は皆煮つけで、焼くのは蒸し鰈、魴鮄、鰯、飛び魚くらいであたが、煮肴は私は嫌いであった〉『幼少時代』（谷崎潤一郎　岩波文庫　初版は文藝春秋社1957）
配給 第二次世界大戦下、スケトウダラが配給されていた。『魚のシュン暦』（金田尚志　石崎書店　1959）

協力／かねしめ水産（山形県米沢市）
『新北のさかなたち』（水島敏博、鳥澤雅他　北海道新聞社）、『新釈魚名考』（榮川省造　青銅企画出版）、『商用魚介名ハンドブック』（日本水産物貿易協会編　成山堂）、『魚と貝の事典』（望月賢二　柏書房）、『図説有用魚類千種　正続』（田中茂穂・阿部宗明　森北出版　1955年、1957年）、『日本産魚類検索　全種の同定　第三版』（中坊徹次編　東海大学出版会）、『干もの塩もの』（石黒正吉　毎日新聞社）、『水産加工品総覧』（三輪勝利監修　光琳　1983）、『会津の郷土料理』（平出美穂子　歴史春秋社　2008）