スケソの煮つけは地味にウマスギ！

新潟県新潟市のスーパーでスケソ（スケトウダラ）の切身を買って来た。わがデータベースのスケトウダラの画像を見直してみると、上越市、新潟市、長岡市などで買った切り身パックの画像がある。
日本各地に行って水産生物のことを調べているが、単に「たら」といったとき、マダラと考える地域と、スケトウダラと考える地域があるのか、ないのか、意外に重要だと思うがはっきりしない。ただ新潟市は明らかにスケトウダラが「たら」だ。
新潟市民は他の地域では考えられないくらいスケソウダラがすきだ。旧蒲原郡（現上越市）、新発田市や長岡市、十日町市などでも同様だろう。
頸城海岸（現上越市）では「ごはんがわりにすけそうだらを焼いて、一人が三本も四本も食べることがある。」とある。『聞書き 新潟の食事』（農文協）
理由は簡単である、佐渡も含めた新潟沖でたくさんとれていたからだ。
新潟市では「すけそ（助宗）」ということが多い。ちなみに流通上でも、例えば関東の食堂などでも「すけそうだら」で、スケトウダラとは言わない。標準和名がスケトウダラとなったのは江戸時代の本草学の書からとったためだ。川路聖謨が佐渡奉行だったときの『島根のすさみ』でも「すけとうだら」だったはず。
さて、北海道、東北、新潟との繋がりの深い東京都でも、とてもよくスケトウダラを食べていた。例えば八王子の市場などには、大量のスケトウダラと、スケトウダラのドレス（頭部と内蔵を取り去ったもの）がきていた。
江戸川区に住んでいたとき、甘辛く煮た「すけその煮つけ」を、魚臭くなく、ご飯に合うのでときどき食べていたものだ。スーパーの惣菜売り場にも煮つけが並んでいて、よく買っていた記憶があるのは安かったからだろう。
本種とマダラは生息域も生息水深も重なる。ただ漁に２種が混ざることは少ないのではないかと考えている。今、新潟市沖、佐渡周辺ではとてもたくさんとれていたスケトウダラがあまりとれなくなり、マダラがあくまでも比較しての話だが増えているようだ。
今回は新潟市、十日町市、阿賀野市でスケソの切身を探すと、５軒すべてに切身が置かれていたが、すべて北海道産だった。これも新潟沖のスケトウダラが減っているためだろう。ただ、スーパーで会った方に聞いた限りでも、新潟市周辺でのスケソ愛はかわらないようだ。

さて、スーパーで買ってきた切り身は帰宅後、荷物の整理をしながら煮て食べた。
作り方は簡単である。
ちなみにボクは魚が嫌いなときがあった。当然、魚料理は細心の努力をして魚臭味を取り去っている。要するに割烹料理風というやつである。当然、湯通ししてから煮る。
切り身は買ってきたら塩にまぶして数分置き、表面に水分が出て来たら湯にくぐらせる。塩を使うのは水分の多い魚だからだ。
氷水に落とし、ざるなどに揚げて水分をよくきる。
これを酒・みりん・醤油・水をわかしたなかで、しょうがと一緒に煮る。甘めが好きなら砂糖を加えて、みりんを省いてもいい。
かなり過酷な旅のあと。片付けを終えて、シャワーをあび、たぶんスポーツチームのロゴだろうが入った缶ビールをあける。
あとはひたすらスケソの煮つけを食べる。
まるまる１パック食べても、食べ飽きない。
肝が入っていなかったのは残念だが、白子がうまい。
ありがたいことに、夕ご飯を糖質抜きで済ませることができた。
ちなみにスケトウダラの煮つけは魚類中トップクラスの味だと思っている。よく伊豆に行ったらキンメダイ、日本海に行ったらノドグロ（アカムツ）などというが、スケソの煮つけには敵わない。なにせ毎日食べても食べ飽きぬのだから。