大坂、天満屋の「さば削り節」でみそ汁
「さば削り節」は削り節の中でももっとも基本となる味を作り出す
大坂市中央卸売市場本場関連棟、天満屋で多種類の削り節を買った。
削り節は冷凍保存なので、大阪旅に備えて冷凍庫の整理をした。
さて最初は、「さば削り節（ゴマサバ）」だしでみそ汁を作る。
一年を通じて昆布だし（日高昆布／ミツイシコンブ）をとっているので、昆布だしを火にかけて、細かい泡が見えてきたら、「さば削り節」20ｇを加える。
あくを取りながら、沸騰直前に火を止めて、こす。
これが基本的なだしの取り方だと思っている。
だれにでもできる簡単な方法である。
「さば削り節」はそのまま飲んでも非常にうまい
「さば削り節」は関東のそば屋、関西のうどん屋のベースとなるだしで、ここに主役の「そうだ節（マルソウダで、関西では、めじか節）」やカツオ削り節でとっただしを合わせたり、そば屋のみそ汁や丼もののだしにする。
だしをそのまま飲むとカツオ節削り節と比べると、軽い味わいだが、そのままでもとても味わい深い。
醤油を垂らしで飲むと、他になにも必要としない完成度の高い味になる。
とりわけみそ汁のだしとして優秀である。
「さば削り節」は赤だしの強い味の中でも味が生きる
今回、じゃがいもと玉ねぎのみそ汁を作る。
みそは、大坂市天神橋にある『とりゐ味噌』の「とりゐ満天」で、大坂の伝統的な「赤だし」である。
豆みそ（大豆と大豆麹で作る）に米麹などのみそを合わせたものだ。
じゃがいもと玉ねぎがいちばん合うとあるので、素直に作る。
みそ汁の味はみそ７割、だし３割の味だと思うが、３割のだしの味なくしてはみそ汁にならない。
個性的な「赤だし」なのにしっかりだしを感じる。
●とりゐ味噌 大阪府大阪市北区天神橋１丁目
「さば削り節」は米麹の普通のみそを引き立てる
ワカメと豆腐は国内全域で定番的なみそ汁だろう。
みそは新潟県村上市塩谷『野沢食品工業』の、米麹の「山吹みそ 雪っ子」である。
麹分がきいた穏やかなみそであまり塩分を感じない。
みそ味の中に「さば削り節」だしの風味、とうま味が浮き上がる。
ワカメと豆腐という平凡なみそ汁のおいしさを改めて知る思いがする。
●野沢食品工業 新潟県村上市塩谷
