秋になったらヘダイを買ってみよう！

タイ科のヘダイは、死ぬと炭っぽい銀色で地味だが、生きているときは白く見えるので、「白鯛」と呼ぶ地方が多い。
クロダイに近い種だが、クロダイと比べると淡水の混ざり合うような場所との縁は薄い。
クロダイは浅場の環境に影響を受けやすいが、ヘダイはほとんど受けない。
これからの時季、脂が乗っておいしくなる。

ヘダイは白身界の優等生である。
嫌みのない白身で、臭みなど皆無といっていい。
今回の個体は少し小さすぎるものの、思った以上に味があり、身がしっとりして滑らかな舌触りなのは、脂が少ないながらあるからだ。
味見として造った刺身が結構うまい。
今回は醤油とわさびをかけ、かき混ぜて、ご飯に乗せて食べたが、最高の丼となった。

さて、夜は「あぶり」にしてみた。
皮目を「あぶる」とみな同じ味になる。
刺身以上に味わい深くなるといってもいいだろう。
青ゆずをたっぷり振り、ゆずこしょうで食べたら、いい酒の肴となった。

酒は高知県安芸郡田野町「濵乃鶴 本醸造」で、やはり高知の酒とボクは相性がいい。

八王子総合卸売センター、福泉に鹿児島県から小振りなヘダイが来ていた。
体長20㎝・300g前後なので、当然安い、けど鮮度は悪くない。
ヘダイは秋の魚で、成魚はこれから脂が乗ってくる。
若い個体はどうだろう、というのがあった。

水洗いして三枚に下ろす。
ちなみに不器用なので鰭の棘で指など傷を負いやすい。
鱗が取りやすいこともあるし、キッチンバサミ大好き人間なので、最初に尾鰭以外の鰭をキッチンバサミで切り落としてしまう。

ちなみに同じときに近所の大型スーパーでも同サイズのヘダイが売られていて、お願いすると水洗いして三枚下ろしにしてくれた。
煮つけや塩焼き用にも調理してくれるので非常に便利。
魚に不慣れな人が、魚を日常に取り込むには、がんばらないことが大切だ。
魚初心者はできるだけ小売店に頼れ、だ。

片身は腹骨と血合い骨を取って皮を引き刺身に。
片身は皮付きのまま腹骨と血合い骨を取り、バーナーであぶる。
氷水に落として粗熱をとり、そっと水分を取る。
冷蔵庫で少し寝かせて皮を落ち着かせてから刺身状に切る。