チゴダラ(Japanese codling)

Scientific Name / Physiculus japonicus Hilgendorf, 1879

チゴダラの形態写真

40cm前後。下あごに髭(ひげ)がある。細長く尾鰭(おびれ)が黄色い。東京湾以南の深いところにいるエゾイソアイナメとは外見では区別がつかない。頭部の無鱗域は狭く、やや目が大きい。
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40cm前後。下あごに髭(ひげ)がある。細長く尾鰭(おびれ)が黄色い。東京湾以南の深いところにいるエゾイソアイナメとは外見では区別がつかない。頭部の無鱗域は狭く、やや目が大きい。頭部の無鱗域は狭く、やや目が大きい。
  • 魚貝の物知り度 食べ物としての重要度 味の評価度

    ★★★★

    知っていたら達人級

    ★★

    地域的、嗜好品的なもの

    ★★★

    美味
    分類
    顎口上綱硬骨魚綱条鰭亜綱新鰭区正新骨下区側棘鰭上目タラ目チゴダラ科チゴダラ属
    外国名
    Japanese codling
    学名
    Physiculus japonicus Hilgendorf, 1879
    漢字・学名由来
    漢字 稚児鱈
    由来・語源 タラ似て小さいという意味合い(?)。
    地方名・市場名 [?]
    ドンコ[鈍子]

    ノドクロ[喉黒] ヒゲダラ スケソオ ネズミ
    参考『図説有用魚類千種 正続』(田中茂穂・阿部宗明 森北出版 1955年、1957年) 
    ウミナマズ オキナマズ ナマズ ヒゼンダイ
    参考文献より。 
    生息域
    海水魚。北海道〜高知県柏島の太平洋沿岸、北海道〜山口県の日本海沿岸。〜パラオ海嶺、済州島、台湾。
    水深150メートルから 650メートル。
    生態
    産卵期は下ろした経験からすると春だと思う。
    エサは小魚、甲殻類など。
    基本情報
    水産基本情報
    市場での評価 沼津をはじめ底引網のある港周辺では食用とされる。入荷は少ない。値段は安い。
    漁法 底曳き網
    産地 静岡県、愛知県、三重県、高知県
    選び方
    丸みがあって太っているもの。触って張りのあるもの。
    味わい
    旬は秋から冬。
    鱗は細かく取りやすい。皮は厚みがあるが弱い。骨は柔らかい。
    透明感のある白身だが繊維質に欠け、水分が多いので熱を通すと¥とボロボロして食べづらい。刺身にしても水っぽい。
    それをおぎなって余りあるのが肝。そのため、いろいろ料理法が編み出されている。醤油よりも味噌の方が相性がいい。
    注/エゾイソアイナメと同じ
    栄養
    寄生虫
    食べ方・料理法・作り方
    調理法 みそ汁(潮汁)、煮つけ、たたき(なめろう、みそたたき)、さんが焼、丸干し、
    みそ仕立ての汁がいちばんうまい。
    用意するものは水と魚と野菜だけ、後は味つけに酒とみそだけ。
    酒もぜったいに必要とは思えない。
    昆布を使ってもいいが、絶対に使ってはいけないのがイノシン酸系の旨み。
    どんこ汁は単純に作った方がうまい。
    また塩味でもうまいが、みその方が上であるきがする。
    チゴダラのみそ汁みそ汁 いちばんうまいのは肝。身をぶつ切りにして肝も胃袋なども放り込んで昆布だしで煮る。仕上げにみそをといて出来上がり。ニラが合う。
    なめろう(みそたたき) 鮮度のいいものだけで作りたい。三枚に下ろして皮を引き、身を細かく切る。肝はゆでて冷まし、身に混ぜ、みそ、ねぎを合わせて切れる包丁で細かくたたく。
    さんが焼き 千葉県の郷土料理で「なめろう」をまとめて焼き上げたもの。フライパンでソテーするとより簡単。焼くとふっくらとふくらんで中が豊潤で甘味がある。
    煮つけ 静岡県沼津市の漁師さんはおかずに本種を煮ることも多いとのこと。煮ても硬く締まらず、甘味があってとてもおいしい。特に肝のおいしさは文字に表せないほど。
    好んで食べる地域・名物料理
    加工品・名産品
    釣り情報
    駿河湾、相模湾では短冊エサの胴つき仕掛けの深場釣りの外道。
    歴史・ことわざ・雑学など
    参考文献・協力
    協力/岩崎薫さん
    『日本産魚類検索 全種の同定 第二版』(中坊徹次編 東海大学出版会)、『日本産魚名大辞典』(日本魚類学会編 三省堂)
  • 主食材として「チゴダラ」を使用したレシピ一覧

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