ウバガイ

市場での評価 北海道、東北太平洋側などから日常的に入荷してくる。活（生きている状態）での入荷以外に冷凍ものもある。市場にはない日はないというくらいに重要なものだ。比較的安い。市場では黒くて大きいものほど高く、色合いの薄くて小さいものは安い。
漁法 けた網漁
産地 北海道、福島県、宮城県

福島県相馬市原釜 揚がったばかりのウバガイ。小さいものは茶色で、大きなものは黒い。また非常に大型になると殻皮が白っぽくなる。漁業対象としては福島県が南限だと思っている。

大きい 同じ重さのアサリと比較すると、大きさがわかりやすい。［約290g］

旬は不明。
貝殻は厚く重みがある。砂を噛んでいることが多い。
足（すしネタなどに利用する部分）が大きく、つけ根部分の中にざらっとした肝膵臓がある。
クセのない味わい。熱を通すと少し硬くなる。

剥き身 軟体部分は総て食べられるが、足のつけ根の部分、柔らかいどろっとした部分は押し出して捨てることが多い。鳥のクチバシ状の部分が足。

ウバガイ（ホッキガイ）の足身 左は軽く湯引きしたもの。右は生。熱を通すと赤くなり、甘味がます。また生よりも生臭みが少ない。

ホッキガイの刺身（ウバガイのゆびき） 完全な生でもおいしいが、軽く湯引きすると甘味や食感が増す。ボリューミーくせのない味わい。万人に好まれる味だと思っている。
剥いてヒモや内臓を切り取り、塩水の中で砂などをていねいに流す。身（足）を開いて赤く染まるくらいにやや強めの塩水で湯引き、氷水に落としてぬめりをとる。水分をよく切り、大きさによっては半分に切る。軽く酢洗いしてもいい。

ホッキガイのぬた（ウバガイのぬた） 基本的に剥き身にして湯引きする。ひも、貝柱、足などを適当に切る。ノビルなど好みの野菜はゆでて、冷水に落として水分をよくきり、適当に切る。これを酢みそ（みそ・酢・砂糖、野菜によっては辛子）で和える。

ホッキガイのサラダ（ウバガイのサラダ） 足の部分を開き、湯通しして冷水に落として粗熱を取る。水分をよくきり、適当に切る。野菜はアボカドが合う。ここではコリンキーと一緒にレモン、塩、オイル、マヨネーズを合わせたもので和える。マヨネーズとアボカドは本種とよく合う。

ホッキガイのしゃぶしゃぶ（ウバガイのしゃぶしゃぶ） 剥き身にして砂などを洗い流して水切りしておく。足などは開く、水管は半割にしてざっと洗うなどして、昆布だしのなかで火を通しながら食べる。自分好みの火の通し加減で食べる。酒のアテに最高。

ホッキガイの中華炒め（ウバガイの中華炒め） 中華風に塩味で炒めてみた。剥き身にして処理をし、適当に切る。野菜は適当に切っておく。油に塩を加えて熱し、しょうが、ねぎの風味をつけて野菜と本種を炒める。仕上げに味見してコショウを振る。本種は油脂を使った料理にとても向いている。

ホッキガイのバター焼き（ウバガイのバター焼き） 剥き身にして処理をし、水分をよくきっておく。一緒に炒める野菜（ここでは玉ねぎ）などは切っておく。これを熱したマーガリン（バター）でさっと炒めて、しょうゆで風味づけする。好みでニンニクを加えてもおいしい。ここではご飯に乗せたが、パンを合わせてもおいしい。

ホッキガイの鍋（ウバガイの鍋） 剥き身にしてていねいに砂を洗い流す。カツオ節出しに塩、酒で味つけ。ここでウバガイの足、ヒモ、水管と豆腐を温めながら食べる。野菜は好みのものを。煮すぎない方がうまい。

ホッキガイの煮貝（ウバガイの漬け込み） むき身にしてヒモと水管を外し、ヒモの黒い部分をこそげ取る。足の内臓の部分を押し出して捨てる。みりん、酒、しょうゆ、水を味加減したところに貝を入れて火を通す。硬くなる前に取りだし、煮汁を少し煮つめて冷やす。ここに貝を戻して一日置く。

ホッキガイの焼き貝（ウバガイの焼き貝） 剥き身にして一度貝から外してていねいに塩水のなかで、砂などを流す。片方の貝殻に乗せて強火で焼き上げる。仕上げに醤油・酒を合わせたものを加える。

ホッキガイの天ぷら（ウバガイの天ぷら） むき身にして内臓を取る。水管、ヒモのの汚れを取り、とんとんと包丁目を入れる。軽く湯通しして、氷水に落として粗熱をとり、水分をよくきる。小麦粉をまぶして衣をつけて強火で短時間揚げる。

ホッキガイのフライ（ウバガイのフライ） 足の部分を開いて湯通しして冷水に落とす。粗熱をとり、水分をよくとる。塩コショウして小麦粉をまぶして衣（小麦粉・卵・水）をからめてパン粉をつけてやや高めの温度で揚げる。揚げすぎると硬くなる。

ホッキガイ（ウバガイ）のリゾット（Risotto） 剥き身にして砂などをよく洗い流す。足のつけねにあるどろっとした部分を押し出して捨て、軽く湯引きして冷水に取り、水分をよくきり適当にきる。ゆで汁はとっておく。玉ねぎとマッシュルームを細かく切り、ニンニクで香りづけしたオリーブオイルで炒める。ここに生の米を入れて少し炒めヒモと水管を加え、ゆで汁で煮上げる。米と押し麦がアルデンテになったら粉チーズとバターを加えて刻んだ足を加えて火を止める。

ホッキガイ（ウバガイ）の炊き込みご飯 水加減したところに水管、ヒモなどを入れて塩と酒で味つけして炊飯したもの。蒸らすときに足（刺身にする部分）を加える。

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ほっきカレー（うばがいカレー） 昔は肉よりもホッキ（ウバガイ）の方が安かったため、産地でよく作られていた。剥き身にして適当に切り、野菜と一緒に炒めるときから加えて、後は普通にカレーを作る。軟体は硬くなるものの、貝をたっぷり使うとおいしい。［北海道苫小牧・白老、福島県浜通］

ほっきみそ（うばがいみそ） むき身を少量の水でゆで、身を取り出し、ゆで汁とみそを合わせて、水分を飛ばす。水分がなくなったら身（あし）、ひも、水管などを刻んで加える。身などを加えると水分が出るので加減が難しい。砂糖などで甘味を加えるとご飯に合う。［福島県相馬市原釜］

ホッキ貝のみそ汁 剥き身にし、水管などの砂を洗い流す。足の元にある内臓を指で押し出して取り、水から煮てみそをとく。実際に作って見ると、アサリほどではないがうま味豊かなだしが出て美味。［北海道釧路市］

酢のもの 原釜漁港で水揚げをしていた方に聞いた料理。ていねいに水洗いして湯引きする。これをきゅうりもみと合わせた酢の物。［福島県相馬市原釜］

ほっき飯 福島県浜通。ホッキをそのまま炊き込むものと、甘辛く煮て、混ぜるタイプがある。そのまま炊き込むと本種は硬くなるがご飯自体のうま味が豊か。写真は甘辛く煮たウバガイを炊きたてのご飯に混ぜ込んだもの。

うばがいのかゆ 干しウバガイの足の部分はそのまま食べ、ヒモや水管の部分を集めて置き、かゆに煮る。米と一緒に煮ると軟らかく甘味がある。「うばがい」のうま味の出たかゆも優しい味でいくらでも腹に収まる。［山梨県甲府市周辺］

むしほっき（蒸し北寄、蒸北起）
■「（石川啄木）の明治45年の日記に「夜になると熱は下がったが、からだは疲れてゐた。豆銀糖を食ってゐると、不図私は盛岡の蒸し北起が食いたくなった」。
「（昭和30年代生まれ）幼いときから蒸しホッキをまるごと、豆腐などの食材と一緒に入れた『おつゆ』を食べていた」、「（同父親の回想）ホッキ貝は盛岡では珍しいものではなく、冬ともなれば竹串に三つずつ刺したものを売っていた」［『盛岡学　vol.2 2006』内「石川啄木が愛した盛岡の味」松田十刻］
■「ホッキ貝の蒸したものをお雛様に供えました（雛の節供に食べていたと言うことかも）」［金谷つた　1904年盛岡市生まれ『おばあちゃんからの聞き書き　明治・大正・昭和の食卓』（ハウス食品ヒーブ室編　2001）］

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干し姥貝（乾うば貝） 山梨県甲府市などで作られスーパーなどでも売られている。煮貝の老舗「みな与」は古くは魚屋（鮮魚店）で少なくとも戦前から作られていたという。「ウバガイ」は主に福島県での呼び名で、主に東北などから送られてきたものかも知れない。非常に硬いものだが基本的にそのまま口のなかに入れてじっくり唾液に馴染ませて食べる。子供には足の先端に孔をあけて糸を通して首にかけておやつとして与えていたという。おしゃぶりの代わりだろう。水管やひもなどはかゆにする。［みな与　山梨県甲府市ほか］